La idea de dar 2 fermentaciones podría explicarse de una manera sencilla. Igual que una persona no se come para desayunar toooodo lo que se va a comer en un día (café con tostadas; pincho de tortilla; macarrones, filete, fruta; té y galletas; ensalada, pescado y yogur); pues a los microorganismos que fermentan el pan les pasa igual. Si has puesto una cantidad X de levadura (o fermento madre natural) para una cantidad Y de harina (alimento), necesitará una serie de horas; mayor cuanto más grande sea Y, ¿de acuerdo? Bueno, entonces lo que hacemos a mitad de fermentación es "facilitar la digestión" a la levadura; ya que para entonces estará ya casi saturada de sus propios subproductos (alcohol y CO2); al formar la hogaza lo que haces es desgasarla (a veces someramente, tampoco hay porque "darle mucha caña"), de esta manera se vuelve a repartir el alimento y las levaduras llegan contentas al momento del horneado, donde aún tienen bastante que decir (para hinchar la hogaza adecuadamente y aún haber dejado suficiente azúcar para tener una buena corteza).
Por todo esto decimos que al pan se le dan 2 fermentaciones. Yo he leído a gente que al reposo intermedio entre preformado y formado lo llama (en plan finolis) "la tercera fermentación", toma ya
Pero vamos, la idea es sencilla. Hay panes que, por su carácter sólo llevan una fermentación; puede tratarse de panes especiales; panes rápidos, o bien panes con tal cantidad de prefermento (o madre) tan lleno de sabor/aroma, que se opta por darles sólo una fermentación (este sería el caso de panes que llevan varias fermentaciones previas en forma de prefermento).
No sé si te he aclarado algo o aún te he liado más
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