Hola, sin haber estado allí, sólo tú sabes el infierno que has vivido
pues veo varias cosas.
Por un lado el concepto "pegajoso" es subjetivo. Tengo la suerte de tratar cada semana con panaderos caseros de todos lados, y me gusta mucho ver sus opiniones y experiencias, una de las cosas que más varía es la "sensación de pegajoso"; lo que para muchos es una masa ingobernable, puede no requerir más que de un poco de "tacto", que es algo mecánico (no tiene arte ni pericia especial), así que, seguramente, la próxima vez que te encuentres con una masa tan pegajosa, ya irás sobre aviso; la siguiente vez tendrás menos "momento pánico"; y si te sucede cada semana, pues irás como Pedro por su casa.
Dicha esta obviedad
pues puede ser también tema de la harina. Comentas que has dejado la masa toda la noche en la nevera. Para fermentar durante largo tiempo, sobre todo masas bien hidratadas, o para someterlas a tema de refrigerado, la harina tiene que tener un poco más de fuerza de lo habitual. Una harina que no te daría ningún problema en un pan "normal" (o sea, fermentación directa: harina, agua, levadura, sal, pim pam pum y al horno), se queda corta para retardar la masa en la nevera, dando como resultado una masa que casi literalmente se descompone en tus manos. Prueba a conseguir una harina más fuerte para la próxima vez y mira si aprecias diferencias.
Otra idea, que tiene que ver con el primer punto que he puesto, es el momento inicial. Si en el primer momento que manipulas la masa consigues "domarla", todo irá sobre ruedas; si se te empieza a desgarrar, puede que de ahí vaya todo a peor. ¿Qué hacer? Planificación. Para empezar, comentas que no usaste harina en el primer momento para formar; es lo más aconsejable. Enharinas el mostrador, así la masa caerá sobre una fina película de harina que la "sellará" e impedirá que se pegue, por muy adherente que esté. Para ahorrarte el momento en que la masa se te pegue a las manos/rasqueta, puedes también mojarlas (con agua o aceite) esto hará que la masa no se pegue ahí tampoco. Así que ya tienes medio camino andado. Luego te enharinas someramente las manos y comienzas a hacer un paquete/hatillo con la masa, hasta que esta tenga algo de tensión, y listo
Venga, a ver qué tal la próxima vez. Pero piensa que sólo se aprende de cosas así; hay que quemar panes, dejarlos crudos, desgarrarlos, etc. para ver todo lo que no tienes que hacer
En definitiva que yo lo veo muy bien.