El foro del pan

Hola panadictos,

Os cuento mi experiencia al intentar hacer mi cuarto pan casero. Me he decantado por un pan de masa madre, el típico pan de pueblo.
Preparé los ingredientes, los mezclé, dejé reposar, amasé y lo dejé en un bol dentro de la nevera toda la noche. Al dia siguiente, la masa ha duplicado su volumen, y por lo tanto intento hacer el último paso: formar y dejar en un recipiente para que suba con la forma y al horno.

Aquí viene el problema. Al sacarlo del bol la masa esta como de costumbre (se pega ligeramente) pero al darle un par de vueltas para crear la tension superficial necesaria para la forma empiezan los problemas, ya que cada vez que la toco se pone todavia más pegajosa, tanto que acaba desgarrandose la masa (esto ya de por sí no me parece muy bueno) .

He intentado poner un poquito de agua sobre el mármol (para evitar que se pegue), aceite e incluso harina (este último ha sido lo peor). Por supuesto no los he puesto a la vez , sino en etapas sucesivas, tras ver que el resultado era todavia peor.

Al final, histérico y rabioso por sentirme impotente ante esta masa, he optado por meterla de nuevo en el recipiente final (como he podido) y dejarlo descansar unas horillas. Dentro de un rato lo meteré al horno esté como esté. Pero doctor, que he hecho mal? Las anteriores veces no me habia pasado esto, y formar la bola no habia sido nada traumático.

Venga, perdonad el rollo y gracias por las posibles respuestas.

Hola, sin haber estado allí, sólo tú sabes el infierno que has vivido pues veo varias cosas.
Por un lado el concepto "pegajoso" es subjetivo. Tengo la suerte de tratar cada semana con panaderos caseros de todos lados, y me gusta mucho ver sus opiniones y experiencias, una de las cosas que más varía es la "sensación de pegajoso"; lo que para muchos es una masa ingobernable, puede no requerir más que de un poco de "tacto", que es algo mecánico (no tiene arte ni pericia especial), así que, seguramente, la próxima vez que te encuentres con una masa tan pegajosa, ya irás sobre aviso; la siguiente vez tendrás menos "momento pánico"; y si te sucede cada semana, pues irás como Pedro por su casa.
Dicha esta obviedad pues puede ser también tema de la harina. Comentas que has dejado la masa toda la noche en la nevera. Para fermentar durante largo tiempo, sobre todo masas bien hidratadas, o para someterlas a tema de refrigerado, la harina tiene que tener un poco más de fuerza de lo habitual. Una harina que no te daría ningún problema en un pan "normal" (o sea, fermentación directa: harina, agua, levadura, sal, pim pam pum y al horno), se queda corta para retardar la masa en la nevera, dando como resultado una masa que casi literalmente se descompone en tus manos. Prueba a conseguir una harina más fuerte para la próxima vez y mira si aprecias diferencias.
Otra idea, que tiene que ver con el primer punto que he puesto, es el momento inicial. Si en el primer momento que manipulas la masa consigues "domarla", todo irá sobre ruedas; si se te empieza a desgarrar, puede que de ahí vaya todo a peor. ¿Qué hacer? Planificación. Para empezar, comentas que no usaste harina en el primer momento para formar; es lo más aconsejable. Enharinas el mostrador, así la masa caerá sobre una fina película de harina que la "sellará" e impedirá que se pegue, por muy adherente que esté. Para ahorrarte el momento en que la masa se te pegue a las manos/rasqueta, puedes también mojarlas (con agua o aceite) esto hará que la masa no se pegue ahí tampoco. Así que ya tienes medio camino andado. Luego te enharinas someramente las manos y comienzas a hacer un paquete/hatillo con la masa, hasta que esta tenga algo de tensión, y listo
Venga, a ver qué tal la próxima vez. Pero piensa que sólo se aprende de cosas así; hay que quemar panes, dejarlos crudos, desgarrarlos, etc. para ver todo lo que no tienes que hacer En definitiva que yo lo veo muy bien.

Hola Iban,

Gracias por contestar tan rapido. Ciertamente pueden haber fallado muchas cosas:
- Sensacion de pegajoso es relativa. Cierto. Para especificar un poco mas, ha habido un momento en el que el sencillo acto de tocar la masa con el dedo y estirar hacia arriba, la masa se pegaba y se estiraba sin romperse un palmo y medio como mínimo (sin exagerar).

- Tipos de harina para larga fermentacion. Bien, aquí he cometido otro error, por que no he usado un único tipo de harina. He mezclado 2 tipos. a) harina blanca normal de mercadona (11.5g proteina) y b) harina blanca normal gallo (11g proteina). He mezclado por necesidad, ya que no tenia suficiente de la primera y es la que habia utilizado para los otros panes.

- El hatillo o paquete... mmm... esto no lo he hecho... cachis. He intentado hacer algo a lo bertinet, para tener una mini bola para formar, y luego a bolear que es cuando ya ha sido el desastre maximo.

- Poner harina en el marmol, este quizas sea el mayor problema, ya que he hechado la masa directamente sobre el marmol, a pelo... mmm.. me da que va a ser esto...

En fin, muchas variables, pero como dices, el pan esta en el horno y aunque ha quedado un poco plasta, huele muy bien

A ver que tal queda este y a por el siguiente! Muchisimas gracias por los comentarios.

Me inclino por el gallo como culpable de semejante pegajosidad

R.I.P.

Sé cómo te sientes, que me ha pasado también. Y luego hice varios intentos de hacer una nueva, y no me salió, por lo menos no como yo la quería. Espero que a tí te sale antes...