El foro del pan

Buenas,

quería hacer un pan con prefermento y hidratación en dos tandas, y acabé con estas proporciones:
400g de harina de fuerza
50g de harina integral de trigo (Mercadona)
300g de agua (66%)
4,5-9g de levadura (2%)
9g de sal (2%)

Así que ayer usé 150g de harina de fuerza, 65g de agua (42%) y 2-3g de levadura. Vamos, intenté una biga.
Me salió una masa muy prieta, que metí en un tupper hermético 24h en la nevera.

Hoy cogí 250g de harina de fuerza y 50g de harina integral (300 ahora + 150 del prefermento = 450 del total), y deshice unos 6g de levadura en la mezcla de harinas.
Cojí la biga de la nevera, que había crecido, y la deshice a trozos de dos centimetros o así y lo mezcle con las harinas.
De agua tenía que poner 300g menos 65g de agua que puse en la biga (235g), y como quería ayudar a desarrollar el gluten, me reservé 50g de agua para añadir más tarde y puse 185g.

Bien, pues con esa cantidad de agua, no ha habido manera de hacer una masa homogénea sin grumos (de la biga!). Es más, al añadir los 50g de agua faltantes tras el segundo amasado+reposo, aquello era demasiado liquido. (He hecho pan a l'ancienne con 80%, y para ser esto un 66%, se parece demasiado).

Lo que mi corta experiencia y conocimientos me dicen es: a ver si es que la biga no ha absorbido el agua añadida hoy, y por eso se queda como grumos, y entonces la proporción de agua/harina es del 79% (235 agua hoy/300 de harina hoy).

¿Puede ser?

De momento tras varios amasados cortos cada 15 minutos en 1 hora, la masa está en la nevera y ya le hecho un par de pliegues o tres cada 2 horas, con el fin de lograr un mínimo de consistencia. De momento no va bien. Ahora voy a por otros dos tres pliegues. La idea es hacer la segunda fermentación mañana... si puedo formar XD

Entonces, qué he hecho mal? Cómo hay que añadir la biga para que se deshaga y se junte con el resto de ingredientes?
Puede ser que la masa tan hidratada sea consecuencia de lo que digo? que el prefermento no ha absorbido más agua?

Gracias de antemano.

Yo nunca he tenido el problema que tú dices de que la masa queda muy líquida (normalmente no bajo del 75% de hidratación), pero sí me ha dado problemas que, al no disolverse un prefermento o MM al 50% quedan como piedrecillas en la masa, con todo lo que eso conlleva.

¿Como solucionarlo? Pues mezcla primero el prefermento y el agua. No añadas nada más hasta que eso no esté disuelto (puede llevarte un buen rato).

Gracias Mag.

Me pareció tan fácil al ver cómo lo hacía Iban en el pan con centeno, pasas y nueces que pensé que solo era cuestión de amasar normalmente. Lo de mezclarlo con el agua primero tiene sentido. De hecho, en los comentarios de Robin Food en el post donde está el vídeo (en la página del programa) dicen justamente eso! Añadir agua un poco templada para deshacer bien el prefermento, que estará frío, pero en el vídeo no lo dicen, ni lo hacen, y por eso no caí.

Lo tendré en cuenta para la próxima y a ver si salvo esto A ver qué saco, porque no se ha desarrollado el gluten como para formar hogaza o algo así, haré como con el Ancienne, a ver...

Gracias de nuevo.