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Buenas noches,
Después de mucho tiempo leyéndoos me animo a escribiros. Desde hace algún tiempo preparo pan retardando la primera fermentación en la nevera durante 18-20 horas y siempre sale un pan estupendo (aún no me he atrevido con la masa madre). Pero hoy al ir a sacar mi masa del bol casi no había crecido y estaba inmanejable.
Los ingredientes son:
- 500 gr. de harina de trigo (con 12% de proteína, aproximadamente).
- 2,5 gr. de levaduras seca de panadero.
- 400 ml. de agua tibia.
- 10 gr. de sal.
Y el procedimiento es el siguiente:
- Autólisis: mezclo harina y agua y dejo reposar durante 40 minutos, aproximadamente.
- Pasado ese tiempo, añado la sal y la levadura y amaso hasta obtener una masa elástica y manejable. Generalmente no necesito amasar demasiado ya que con la autólisis tengo una masa muy manejable a pesar de la alta hidratación.
- Dejo mi masa reposar en un bol, tapado con film transparente en la nevera durante 18-20 horas.
- Cuando saco la masa del frigorífico generalmente ha doblado el volumen o casi y solo tengo que atemperarla, formar las barras -suelo hacer chapatas-, hacer la segunda fermentación y hornear.
Es una versión del pan sin amasado de Ibán Yarza, solo que utilizo una masa con mayor porcentaje de hidratación, realizo autólisis y amaso un poco la masa.
El problema que me he encontrado hoy es que al sacar mi masa de la nevera casi no había levado y estaba muy líquida, inmanejable. ¿Qué me ha podido pasar?
¡Muchas gracias por vuestra ayuda!
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