El foro del pan

Buenas,

Llevo unos 2 años haciendo pan en casa con masa madre, mas concretamente en Barcelona, las recetas de masa madre que siempre hice (Bonfocs, Tequedasacenar, libro de Dan Lepard) siempre me han funcionado en casa ya sea en invierno o en verano. Hace un mes me traslade a Francia a vivir a un pueblecito llamado Laguiole y llevo 2 intentos de realizar MM y no hay manera. No se si la humedad tiene algo que ver que al parecer aqui hay mucha o si es el tipo de harina. He probado con la harina type 55 que creo q es la panificable de España y con harina de centeno integral y blanca y no hay manera de que se produzcan burbujas o muy poquitas. Ahora mismo en el pueblo esta todo nevado y la temperatura ambiente es de uno 3 º, estoy dejando las masas de un dia para otro al lado de la estufa a unos 23º mas o menos. Estoy pensando que puede que tenga que ver la fuerza de la masa, he estado leyendo en el foro todo lo referido al tema de harinas francesas y todavia no me ha quedado claro cual seria la harina de fuerza en Francia.

Gracias por todo.

Un saludo.

Hola Lelex, no sé hasta qué punto la humedad ambiental puede influir en la masa madre, que por otra parte tiene ya humedad. Quizá el problema, digo yo, estaría más en mantener una temperatura constante no muy baja, sobre todo al principio (ten cuidado porque muy cerca de la estufa puede ser demasiado calor).
El tipo de harina que te puede venir mejor en este momento es, como comentas, la integral de centeno, si es ecológica mejor. El agua, incorpóralo un poco templada (entre 20ºC y 24ºC). Y yo seguiría con ella hasta que veas movimiento, o incluso hasta que tengas la masa construida. Después, en un par refrescos y partiendo de una pequeña cantidad de esta, la puedes blanquear bien con una T55 (más blanca) o con una T65 (menos blanca), cualquiera de las dos vale y no es importante en estos momentos la fuerza.
No tengas prisa, dale tiempo, si no lo logras en 5 dias será en 8, pero sale seguro.