El foro del pan

Hola a todos!!!
Soy nueva por aquí, os he leído en bastantes ocasiones pero nunca me había animado a escribir
Hoy he hecho la masa de pizza que hizo Iban hace unos meses en el programa de Robinfood y aunque finalmente he conseguido dominarla y ha quedado bastante buena no me he quedado muy conforme y quería comentároslo a ver si aquellos que tenéis más ídea que yo podéis ayudarme a mejorarla
La he hecho siguiendo las indicaciones que daba Iban en el programa en cuanto a cantidades y tiempos, la tuve una hora fuera de la nevera ayer por la mañana y hoy la he sacado una hora antes de ir a prepararlas, de agua he echado la cantidad menor que indicaba, 300g y la he tenido todo el tiempo en un bol de cristal bastante hermoso cubierta con film.
El caso es que con todo esto, la masa ha crecido yo diría que algo más del doble pero cuando he ido a usarla hoy estaba pegagojosa, me ha costado un montón formar las pizzas, de hecho no la he tirado porque me daba mucha rabia, pero finalmente usando algo más de harina he podido formarlas y estaban ricas
No sé si el problema ha podido ser que echara demasiada agua a la masa, ayer ya estaba pegajosa cuando la amasé (no sé si ahí tiene que quedar ya sequita o no) o si ha podido ser otro
¿Alguien podría orientarme un poco?
Muchísimas gracias
Daksha

Nadie sabe darme una pequeña orientación...

Quizá no sea yo la más indicada, pero ahí voy.
Llevo un tiempo haciendo la masa de pizza con la receta de iban. La verdad es que me ocurre un poco como a tí un poco pegajosa si se me pone, pero uso un poco más de harina para domarla y extenderla, y las pizzas salen bien ricas.

Puedes probar quizá a reducir un poco la cantidad de agua unos 5 g o 10 g y ver si queda más manejable, igual tu harina admite menos agua...?

La vez que la dejé toda junta en un bol recuerdo que parece que si se me volvía como más húmeda, así que lo hago ahora es que una vez ha reposado su hora la divido en porciones, hago bolas con ellas y me mojo las manos en aceite para aceitarlas un poquito, muy poco solo para que no se peguen a la bolsa de congelación en que las meto, dejo al poner el nudo espacio para que la masa crezca y las meto en la nevera, con eso me parece que se me humedecen menos, aún así tengo que usar algo de harina para trabajarla.

Lo que no te recomiendo es congelarla, lo hice una vez y ahí si que al descongelar se quedaba la masa muy húmeda y no había narices a formar bien la pizza, acabaron sosas por la cantidad de harina jajajaja.

Siento no poder ayudarte más, pero sólo te puedo contar mi experiencia y esperar que te ayude

Muchas gracias Belfy,
La próxima vez que las haga seguiré tus consejos a ver qué tal
Un saludo
Daksha

Hola, quería exponer una duda sobre las masas de pizzas, ya que veo que es algo que tiene bastante ciencia.
En primer lugar mi receta:
1800 gr de harina caputo blu.
50 gr de sal
3 gr de levadura fresca
1 L de agua.

Empleo 10 minutos para mezlcar bien todos ingredientes y después 20 minutos de amasado a mano.

Posteriormente 2 horas de reposo para que fermente.
Tras las dos horas, formo bolas de 250 gramos y las dejo fermentar entre 5 y 6 horas.
A continuación las dejo en la nevera y las saco media hora antes de consumir.
Algunas están 6 horas en nevera, otras 18 y otras 30 dependiendo de cuándo las voy a preparar.

Mis problemas son los siguientes:
1) Las bolas, mientras fermentan, se escachuflan y se aplanan muchísimo volviendose muy húmedas.
2) Cuando voy a formar el disco, lo saco, lo empapo en harina por los dos lados, y comienzo a estirar, pero si estiro mucho se rompe y además cuesta mucho estirar ya que vuelve a encogerse, no adquiere la elasticidad suficiente como para hacer discos sin problemas.

No sé cuál puede ser la solución a estos dos problemas y quería saber si me podéis aportar algo de luz, ya que estaría muy agradecido.

Un saludo!

¡Jolín, eso sí que es estrenar el foro a lo grande!
¡Sí señor! A la primera y ya aportando. Que estupendamente lo has explicado Alberto Pérez y lo bien que nos vendrá a todos saber ese paso a paso pizzero. Mil gracias y bienvenido.

Hola, casualmente llegue al foro buscando tambien solucion a la masa pegajosa.

En mi caso le he quitado agua a la formula y le agrego algo mas de manteca o grasa vegetal, y la masa me queda nada pegajosa, pero me queda algo dura para estirar y despues de hornear queda la pizza reseca.

He visto videos de panaderos que consiguen una masa muy suave y nada pegajosa. No necesitan ayudarse con nada en las manos para trabajarla. Cual sera su secreto?

Normalmente si la masa se pasa un día entero en la nevera al cogerla debería estar suave, muy blanda, pero no demasiado pegajosa. Para formarlas el mejor truco es humedecerse las manos, bien con agua o con aceite y estirar la masa sobre harina o semolina. Es cuestión de un poco de práctica y algo de paciencia ante los fracasos.

Hola, aprovecho el tema para dejar mi caso ya que escribi un topic nuevo y al parecer lo borraron. Esta vez lo hare mas resumido!

Estoy haciendo pizzas para vender a unos conocidos que tienen un negocio, empece con harina de supermercados, luego compre bolsa de harina (000 ya que en argentina no hay mucho mas detalles de la harina) hasta aqui todo perfecto.. luego compro la segunda bolsa de harina junto con nueva levadura (misma marca y tipo todo) y pasa esto:

El problema: Las pizzas quedan bajas, la mitad del tamaño de las anteriores.

Observaciones entre anterior tanda y actual:

- Masa mas quebradiza al tacto, un tanto mas abombada tambien.
- Mismo olor, mismo sabor.
- Primera tanda: 3 levados exelentes. Segunda tanda: 1er levado exelente (al doble, la masa completa en bowl tapado) 2do levado "bien" (en bollos, no crece igual que la primer tanda en este segundo levado, la masa se rompe un poco deformandose) 3er levado "casi nulo" (leva pero poco, parece tener un limite definido: llega hasta cierto punto y ahi queda, eso antes no pasaba! las metia al horno antes que se pasen)

Sospechas:

1- Harina: Es mi sospecha principal! ya que los demas factores no parecen defectuosos, puede deberse el problema a una harina demasiado pobre en gluten/fuerza?
2- Levadura: uso levadura fresca, que actua igual que siempre, a los 10 minutos en agua tibia y apenas azucar ya esta como un vaso de cerveza de espuma
3- Harina de nuevo, pero en esta sospecha pienso que quiza lo que cambio en la harina es que absorve mas agua y necesitaria agregarle mas!

Preguntas!

A- De ser el problema la harina en si, puedo corregirlo con mas cantidad de agua o mas cantidad de amasado? (el amasado que uso es casi nulo, uno los ingredientes y hasta ahi llega, pero siempre funciono bien hasta ahora)

Datos:

Formula:

- Harina 1kg
- Agua 590 gms
- Aceite 30 gms
- Sal 27 gms
- Levadura fresca 30 gms (y me parece mucho)
- Azucar para remojar levadura en 250 gms del agua total: 5 gms

Saludos y gracias!!