Quizá no sea yo la más indicada, pero ahí voy.
Llevo un tiempo haciendo la masa de pizza con la receta de iban. La verdad es que me ocurre un poco como a tí un poco pegajosa si se me pone, pero uso un poco más de harina para domarla y extenderla, y las pizzas salen bien ricas.
Puedes probar quizá a reducir un poco la cantidad de agua unos 5 g o 10 g y ver si queda más manejable, igual tu harina admite menos agua...?
La vez que la dejé toda junta en un bol recuerdo que parece que si se me volvía como más húmeda, así que lo hago ahora es que una vez ha reposado su hora la divido en porciones, hago bolas con ellas y me mojo las manos en aceite para aceitarlas un poquito, muy poco solo para que no se peguen a la bolsa de congelación en que las meto, dejo al poner el nudo espacio para que la masa crezca y las meto en la nevera, con eso me parece que se me humedecen menos, aún así tengo que usar algo de harina para trabajarla.
Lo que no te recomiendo es congelarla, lo hice una vez y ahí si que al descongelar se quedaba la masa muy húmeda y no había narices a formar bien la pizza, acabaron sosas por la cantidad de harina jajajaja.
Siento no poder ayudarte más, pero sólo te puedo contar mi experiencia y esperar que te ayude