El foro del pan

Ayer hice un pan de semolina (100% semolina) y el problema que me he encontrado es que una vez hacerle la greña y ponerlo en el horno el pan no se ha abierto la greña se ha cerrado igual que la corteza, no se me ha abierto nada de nada, os adjunto una foto.

Al ponerlo en el horno no se abrió nada por la greña, el corte se cerro como si fuera corteza. He de decir que la masa estaba bastante hidratada cerca del 73%.

El horno en el momento de poner el pan estaba 'supuestamente' a 250ºC y los primeros 15min fueron con vaporización.

Cual puede ser el problema??

Pues pueden ser varias cosas.
Que sencillamente el pan llegara un pelín sobrefermentado al horno. De esta manera, no le quedaba "chicha" para expandirse con la fuerza suficiente como para greñar, por más que tú pusieras todo de tu parte (temperatura y humedad).
Que la masa fuera demasiado líquida. Si la masa tenía demasiada agua, el efecto sería parecido, por más que tú hagas, no abrirá como una barra (es lo que pasa, por ejemplo, en la ciabatta).
"Cosas que suceden" en las masas de larga/problemática fermentación. Sin saber las características detalladas de la fermentación, a veces las harinas sufren mucho, fermentaciones largas, actividad enzimática desatada por el calor y la humedad de la masa (proteasa), etc. Esto podría hacer que un pan que otro día has hecho poco-más-o-menos parecido, un día dado, si se junta todo esto, no funcione igual.
Harina. ¿Qué semolina has usado? He hecho panes con harina de semola rimacinata, que es muy muy fina, y con una hidratación similar han greñado; no obstante, hay sémolas cuyos gránulos son más gruesos, y posiblemente no ayuden a crear un pan con gran greña.
No sé si te ves reflejado en alguna de estas

Si te consuela estuve años con los panes como el tuyo, eran mis panes tristes, estaban muy buenos pero no eran bonitos. La cosa empezó a mejorar cuando reduje el tiempo de la última fermentación.

Aún no estoy contento con mis greñas pero ya empiezan a parecer algo, últimamente los tengo una media hora, no más, en la fermentación después del formado. Os pongo la foto del pan de hoy que es con espelta para que veais cómo me greña, me parece poco, pero al menos greña!

Os cuento, por si sirve de algo...yo al principio horneaba los panes con calor arriba y abajo y no me greñaban bien...la corteza se endurecía antes de que el pan pudiera abrirse. Ahora horneo solo con calor abajo, por lo menos hasta que quito el vapor del horno (15-20 minutos). Normalmente continuo así todo el tiempo y si al final veo que le falta colorcito le pongo la parte de arriba unos minutos. Lo normal es que no necesite ni eso.