El foro del pan

Hola,
llevo tiempo leyendo pero es mi primera intervención.
Llevo haciendo pan con asiduidad varias semanas y tengo un problema cuando vuelco del banetón para hornear. la masa se desparrama demasiado a mi parecer, se me queda tipo chapata. creo que le doy la tensión suficiente previamente, pero ya no lo tengo claro.
ejemplo
pan de medio kg con la mitad harina de trigo ecológica y la otra mitad integral ecológica (130 gr de cada descontando la parte que ya lleva la masa madre). 30% de masa madre (90 gr), al 68% de humedad. 182 gr de agua descontando lo que lleva la masa madre y 8 gr de sal.
La cocina la tengo ahora a 23 grados. el primer levado dura cuatro horas, doblando la masa cada hora. luego preformo, 20 mn y formo. Al banetón, por dos horas. A la hora y media caliento el horno.
Os mando la foto justo antes de volcar para greñar. Las burbujas es normal que las tenga cuando está a punto de hornear?
Os mando la foto recien metido en el horno, para q veais como ha perdido la tensión. Luego crece, de hecho creo que le faltaba algo en el segundo levado, porque se me ha abierto un poco la corteza.
Donde pensáis que está el problema?
UN saludo

Yo tengo el mismo problema, y lo achaco a la escasa fuerza de la harina del Rincon del Segura. Ayer mismo hice un pan integral y me pasó lo que a tí.

A ver si alguien nos ilumina!

Me figuro que será por formar, porque aún no le he cogido el punto del todo. Cuando formo se me pega un poco la masa y me cuesta hacer el proceso.
Con la práctica espero ir mejorando. Pero cuando sale del banetón y se "desinfla" me da una rabia.
Gracias. seguiré subiendo cosas.
pd: Estoy usando la harina del Rincón de segura, pero tenía entendido que subía menos que otras, pero a la tensión no se si afecta.