ImMoRtAl, contando que tu Masa Madre sea al 100%, la masa final tendrá una hidratación del 77%, mucho me parece para la espelta cuyo gluten no se comporta igual que el de la harina de fuerza, por ejemplo. Prueba a reducir la hidratación al 65% y si te sientes cómodo con esta ves subiendo poco apoco la hidratación hasta que tu veas que la masa te aguantara bien. También podría ser sobrefermentación, reduce el tiempo de segunda fermentación que panificar en casa es una ciencia de todo menos exacta, demasiadas variables pueden hacer que la misma masa no se comporte igual siempre.
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