El foro del pan

¿este pan está sobrefermentado? Es el problema con el que me estoy encontrando últimamente, no le termino de pillar el tranquillo a los tiempos, bueno a la combinación de los tiempos de las masas con “mis tiempos“. Me parece que he introducido de golpe muchos cambios … el foro es una pasada, pero yo estoy en crisis… que bienvenida sea.
He hecho todo lo que SE que no se tiene que hacer. Empezando por una MaMa exhausta, pero no tenia tiempo de volver a alimentar, así que pa dentro. La cocina estaba a buena temperatura y yo me empeñe en dejar leudar durante demasiadas horas. Cuando formé las barras , la masa se me desmoronaba entre las manos, tuve que arreglar las pasas para que no se cayeran, literal.
¿Veis el corte? Me da pena ver la foto de este pobre pan, el corte está hundido, la masa no se pudo recuperar… ahí quedo, hendido y herido.
Ah, y la última, las barras las puse perpendiculares en la bandeja del horno y como estuve vaporizando durante 18 minutillos… pues el pan de la izquierda es el que estaba todo expuesto cada vez que abría la puerta, la diferencia entre ambas barras es evidente; y esas zonza blancas, no son reflejos ¿ es masa exhausta,verdad?

tiene toda la pinta de lo que me pasaba a mi. Es decir parece que en el horno se ha hinchado muy poco y te ha quedado tocho.


NO SE si puede ser tu caso, pero si este pan ha sido manipulado/tocado despues de la fermentacion posiblemente te pase lo mismo que me paso a mi. Si es así sigue este consejo que me lo dio mi tio panaero.

TEN muY en cuenta esto:

el pan tras el amasado y habiendolo enharinado bien

debes dejarlo leudar en un cuenco (forrado con una servilleta de tela lisa bien enharinada, super enharinada)

y este cuenco volcarlo sobre la banadeja del horno con muchisimo cuidado para no destruir las burbujas formadas por la fermentacion (que daran lugar a un pan muy esponjoso y agradable).


Ya se que el doctor iban en su receta original de como hacer pan con masa madre lo manipula, pero el es un doctor y nosotros principiantes y no tenemos (al menos yo) suficiente experiencia como para manipularlo.


Un saludo!!

¿la masa estaba muy pegajosa?

Roser, yo creo que está claramente sobrefermentado. Por esa textura viejuna y arrugadica de la corteza y por la falta de expansión en el horno, que ocurrre cuando el gluten, debilitado por el exceso de fermentación, no puede sostener los gases que se producen. En el horno podría incluso decrecer.
Los plegados, en masas muy líquidas, sirven, y mucho.
Para encontrar el punto a los tiempos, lo mejor es observar el pan. Con el tiempo llegaras a conocer las señales. Lo ideal es meter el pan en el horno un poquito antes del punto de máxima expansión... pero, como dices, has metido demasiados cambios y no te va a dar tiempo a asimilar todo. Paciencia y, poco a poco, te irá saliendo perfecto. No te falta mucho.