El foro del pan

Hoy he hecho un nuevo intento. Lamentablemente el resultado ha sido el mismo (o casi).

He puesto:

-500gr de harina de fuerza (trigo)
-300gr de agua
-10gr de levadura
-10gr de sal.

La primera fermentación, lo he dejado sólo una hora, y ya entonces había duplicado su tamaño.
Al darle la forma, he procurado hacer el "boleado" creando tensión en la masa. El tiempo de esta fermentación ha sido de una hora igualmente, la cual ha bastado.
Al pasarla a la bandeja, esta vez, no se ha aplanado toda como me ocurrió la semana pasada. Se ha extendido un poco pero ha guardado la forma. El problema ha sido al hacerle los cortes, en ese momento se ha "desinflado".
Misterios del pan.

Yo sigo pensando que le dejas demasiado tiempo en la 2ª fermentacion. Y problamente tambien te falta tension en el formado. No desesperes, es lo mas complicado.. Reduce la cantidad de levadura, con el calor fermenta todo muy rapido

Hola, a ver si a alguien le suena una explicación (era un comentario) de Iban de como hacia el pan con masa madre cuando no tenia tiempo, algo así como que preparaba la masa madre a la noche, a la mañana cuando se levantaba hacia la mezcla y luego a la noche ya no me acuerdo como lo hacia, he estado viendo un montón de paginas y no logro encontrar ese comentario, ¿a alguien le suena?, es que ese metodo creo que me vendría genial

ya puestos una duda, (una de muchas), estoy haciendo la receta de pan de masa madre que hizo en robin food, y cuando voy a meterlo al horno, hoy por ej en la cocina tenia 21º, y lo he dejado fermentar 3 horas, el pan esta muy blando, se esparrama, de sabor esta bueno, pero no se a que se debe que no tenga cuerpo, y se pega mucho, haciendo los amasados cortos, en el cuarto amasado tengo que seguir echando una gota de aceite porque se me pega todo, ¿es exceso de agua?, echo menos que lo que indica en la receta.
bueno a ver si hay suerte, y alguien sabe del comentario del que hablo

fernando

ah, y gracias Iban, todo un descubrimiento esto de hacer pan, si no te llego a ver en robinfood, ni se me hubiese ocurrido lo de hacer pan

Hola samufer,
eso de la masa madre preparada la noche anterior nunca lo había oído, no estarás hablando de la preparación de la "biga"?

Un saludo

La Hoja de Albahaca

Michele

samufer, IMHO

el comentario a que te refieres debe ser el calculo de tiempos que cada uno de nosotros nos hacemos para llevar a buen puerto un pan de masa madre. Tienes 4 pasos.

Paso 1. Preparación Masa madre
Paso 2. Primera fermentación
Paso 3. Formado
Paso 4. Segunda Fermentación.

El tiempo de preparación de la masa madre, dependerá de tu propia masa madre, y de la proporción de la harina y agua que le pongas. En mi caso ( mi masa madre) si la hago 2-2-1, o sea 100gr de agua, 100gr de harina y 50 de masa madre, me tarda unas 8 horas, más o menos. En este caso, si puedes utilizar la noche para la preparación de la masa madre.

Las fermentaciones, como puedes leer en todo el foro, depende tambien de la temperatura ambiente. Y además tienes la posibilidad de retrasar esas fermentaciones utilizando el frigorífico.

yo cuando no tengo demasiado tiempo (en invierno), enciendo el horno 2 minutos, y asi se pone a 23 o 24 grados, y fermento dentro del horno (ya apagado).

los calculos los tendras que hacer tu, en función de tu tiempo, y teniendo en cuenta que los tiempos en invierno se eternizan.

por la segunda pregunta, piensa que cada harina se traga su propia proporción de agua. Yo una de las primeras cosas que hice con mis harinas, es tener muy claro que % admitia cada una. Y la mejor forma de hacerlo, por ejemplo si quieres una masa al 65%, seria empezar por ponerle el 60 % de agua, empezar a amasar, y luego echarle el agua restante poco a poco hasta que veas que la masa queda como tu quieres. Piensa que poner mas agua, siempre puedes.

espero que te sirva

saludos panarras

Hola a todos,

Me presento, mi nombre es Àfrica y desde hace unas semanas en casa hemos empezado a hacer nuestro propio pan. Para las recetas seguimos el libro ''Pan en casa'' de Anna Bellsolà, de la panadería Baluard de Barcelona.

Durante todo el proceso, desde el amasado hasta el último reposo, la masa tiene buena pinta, aumenta de volumen y queda esponjosa. el problema es que en el horno el pan no sube nada y nos queda muy aplanado. Os pongo la receta que seguimos a ver si me podéis ayudar...

Ingredientes para pan de espelta:
1kg de harina de espelta
650ml de agua
220ml levadura madre líquida (la hago yo misma)
20g de sal
25g de levadura fresca (en la receta pone 5g pero he aumentado la dosis para intentar que suba en el horno... sin éxito)

Elaboración:
Amasado a mano + 2 horas 30 minutos de reposo (durante este reposo la masa sube mucho) + formación de las bolas y 1 hora 30 minutos más de reposo (la bolas crecen pero quedan un poco aplanadas) + 30-40 minutos de hornear a 220ºC

durante el horneado el pan no sube nada y al final nos queda muy aplanado, no tiene más de 4cm de altura...

gracias de antemano!

àfrica

el problema es que el pan entra al horno sobrefermentado, y no sube nada

has multiplicado por 5 !!! la levadura !!!

la levadura de panaderia, no es como la química, no hace que el pan crezca en el horno. EL pan crece en el horno al expandirse las burbujas de gas, que tiene la masa en su interior.


otra cosa que veo, tienes una hidratación de un 68%, i no has procedido a hacer los plegados ? cuando tienes masas tan hidratadas, va bien durante la primera fermentación, hacer plegados cada 30 min.