El foro del pan

Hola a todos,

Tengo una pequeña duda sobre mi pan. Algo que después de leer en el foro no puedo encontrarle lógica.

Hace una semana hice satisfactoriamente mi primer pan de masa madre (después de muchos intentos). Le eche como unos 5% de MM y lo dejé fermentando unas 10.5h a una temp ambiente de unos 25C. A esas 10.5h la masa había duplicado su volumen y dedicí proceder con el formado para no arriesgarme a que sobrefermentase. Para sorpresa la mía, salió bastante rico y yo muy contento.

Decidí hacer otro para ver si había sido suerte que me hubiera salido bien y también bien. Un poco más chato, pero pasable.

Sin embargo, los dos últimos que he hecho han sido un fail absoluto.... y la única diferencia es que les he echado un 10% de MM porque quería que duplicaran algo más rápido. Sin embargo, ambos, al llegar al doble de su volumen estaban ya completamente sobrefermentados. En el bol la masa parece muy bonito y esponjosa, pero a la hora del formado se rompen completamente (mirad las fotos).

Así que estoy un poco confundido, si el problema es que les he echado mas MM, no deberían haber x2.5 o x3 su volumen antes de sobrefermentarse? Cómo puedo saber si está en su punto optimo si a simplemente x2 de su volumen ya esta sobrefermentado? por qué puede ocurre esto? Además, un 10% de MM aún me parece muy poco para los "estandares" y me parece raro que se sobrefermente en solo 10h.

A alguien le ha ocurrido algo parecido?

Muchas gracias por vuestra ayuda

Un abrazo!

Cuánto tiempo has dejado la masa leudar, las mismas 10 horas? Es posible que lo que haya pasado es que se degradó mucho la masa, que es lo que me parece al ver las imágenes, la masa sin desarrollo y una superficie brillante por el agua que va expulsando.

Al aumentar la cantidad de MM aumentas también la cantidad de levaduras, bacterias y enzimas que vienen en el fermento y, lo que la masa te pudo aguantar en 10 horas con 5%, es posible que no lo aguantara con un 10%...

Es mi punto de vista. Toca esperar los expertos a ver qué comentan.

Saludos.

Gracias por tu respuesta Jose

Sí, la masa la dejé levar 10h.

Lo sorprendente para mí es que siempre he pensado que el volumen que leva la masa es proporcional al estado de fermentación. Es decir, yo hubiera esperado una masa degradada si hubiera llegado a x3 o x4 veces su volumen, ya que las encimas, bacterias y levaduras han consumido todos los nutrientes de la harina y generado el gas que leva la masa. Sin embargo, no me podía imaginar (si es este el caso, claro) que la MM pueda degradar la masa sin casi siquiera haber duplicado su volumen antes. Para mí ambas cosas están relacionadas.

Un saludo

Hola, soy súper novata en esto de la panadería casera.
He intentado hacer la receta del pan de masa madre del libro de Ibán Yarza.
Creo que la masa madre estaba bien, lo amasé en períodos de 4 min con descansos de 10, lo dejé reposar en un bol con aceite de oliva, luego le di forma de barra siguiendo los consejos del libro, pero se me queda así, como desparramado y al hacerle los cortes ni se ve miga ni ná
Alguien me puede ayudar con algún consejo para mejorarlo?
Muchas gracias

Sería bueno que pusieses más datos para poder ver dónde está el problema. Qué ingredientes usaste? Qué tipo de harina? Cuánto tiempo de fermentación? Cómo salió al final la miga? Saludos!

Utilicé 500 gr de harina de trigo normal, 310 de agua, 150 de MM y 10 de sal
Y seguí los pasos de la receta del pan de masa madre del libro de Ibán
Autolisis, 2 horas
Mezclar con la masa madre y resto de ingredientes utilizando amasados cortos
2 horas de fermentación en un bol con aceite
Pasado ese tiempo, otra vez a la mesa enharinada y la boleé y formé las barras
Finalmente dejé reposar otras 2 horas y al horno
Lo caliento a 250 con la bandeja dentro y una bandeja metálica, cuando está ya caliente, abro, meto el pan y añado un vaso de agua a la bandeja de metal, y bajo la temperatura a 220
Horneo unos 25 min y luego apago el horno y lo dejo unos 3 o 5 minutos más antes de pasarlo a la rejilla
Gracias por vuestros consejos

Buenos días, la verdad es que la pinta no es mal. Cómo quedó la miga?. El exterior plano puede ser por varios motivos, sobrefermentacion (por los tiempos que pones, no lo creo (a menos que haga excesivo calor ), que al formar no le hayas dado suficiente tensión a la masa... también puedes dejar fermentar por segunda vez en algún recipiente, o en un trapo enharinado.. echa un ojo a los apartados de formado que hay en el foro.
En la masa madre hay mucho de práctica, error, y observación. Porque no hay tiempos de fermentación que vayan a misa, depende mucho de la temperatura de tu casa, poco a poco lo iremos pillando.
Lo más que me extraña es el horneado. Pasados 20 min, apagaste el fuego. La humedad con el vaso de agua se genera para que la corteza no se selle y se abra por el corte, si al pan le queda algo de fuerza aún para fermentar claro. Hasta ahí me parece bien los pasos que has seguido en el horneado, pero pasados esos 20 minutos, ya que el pan no iba a crecer más, entonces tendrías que haber sacado la humedad (sacar la bandeja con agua) y dejar "secar" el pan para que se dore la corteza. Mira las entradas de horneado que hay en el foro, incluso en youtube acaba de subir el mismo Iban Yarza unos video de consejos maravillosos y te pueden ser útil, uno de ellos de horneado.

A seguir horneando que da muchas satisfacciones y no tiene mala pinta!! No se si te habré podido ayudar, estaria bien saber cómo quedó la miga. A ver si algún otro compañero te dice. Ánimo!