Ayer sabado hice un pan que a pesar de los errores no estaba nada mal,esponjoso , y aunque no tenia mucho alveolado , sabia bien , aunque creo que estaba algo seco.
Era un pan dulce con leche (450g), azucar 100g , mantequilla 100g 5g de levadura y 100g de prefermento (esponja al 60 % de hidratación , use agua en vez de leche , pues no sabia que pan iba a hacer pero queria usar prefermento xd) y 1000 g de harina de trigo ( 60% panificable - 40% de fuerza) y una cucharadita de sal.
Hice una autolisis con 400g de harina y 260g de leche (65 % hidratacion seria) durante 2h
Vereis , prepare el sobrefermento el jueves de noche sobre las 00:30 y lo deje hasta el viernes a las 10 am , ya que en principio iba a hacer el pan el viernes pero me pase desde las 01 am hasta las 5 am mirando el foro y videos de amasado y no dormi mucho y estaba ko.
El caso es que tras haber preparado la autolisis sobre las 8 am del viernes y habiendola dejado 2h pues decidi meter la autolisis y el prefermento en la nevera y seguir el sabado. Pense que el frigorifico detendria la fermentación (no , verdad ?)
He leido de sobrefermentacion algo pero no se realmente por que ha ocurrido en este caso , aunque sospecho
El sabado a las 10 tras haber atemperado 45min - 1h la autolisis , mezcle los 1000g de harina y la leche. Y luego lo mezcle con el prefermento ya atemperado un rato mientras lo pesaba todo etc y lo añadi a la masa que ya tena y mezcle bien las dos masas , luego añadi la levadura y la sal (no juntas).
Y entonces empece a amasar al estilo frances , y a veces hacia un plegado. Tras haber llegado al punto de que la prueba de la ventana era correcta (ventana transparente) y comprobar que la masa estaba bastante lisa (algo que llaman culo de bebe en un video de youtube) pase a dejarla reposar en un bol para que hiciera la primera fermentación
A la media hora me dio por hacer la prueba del dedo y resulta que se quedaba metido el hueco , no recuperaba , o sea sobrefermento no ?
Procedi corriendo a intentar un formado , pero aunque creo que le di bastante tension creo que cometi el error de meter trozos de chocolate tras formar y no en el amasado.
Con unas masas que deberian idealmente ser redondas pero que parecian más discos algo informes , meti durante 35 min los panecillos al horno , ya precalentado y con una bandeja de agua debajo de la bandeja del pan (puesta la del pan en el centro del horno) 3 o 4 veces en 10 min vaporize agua sobre el pan , a los 10 min retire el agua.
A que es debida esa sobrefermentación , a amasar con la levadura incluida desde el principio (lo que haria que se fermentara mientras amasaba no ? y debi amasar como 45 min a 1h con alun descanso breve hasta que estaba bien amasado) o a haber dejado casi 24h en la nevera la autolisis (400g harina , 260g leche) y los 100g de prefermento 8 h fuera y 24 h en nevera (para creyendo yo poder detener el fermentado) , o ambas cosas ?
El caso es que el martes haré otro pan y quiero intentar evitar errores y que no sobrefermente xd