El foro del pan

Buenos días, quisiera compartir con vosotros el último pan que hice.

En el horno no sólo no subió ni se hinchó como esperaba, sino que tampoco greñó.

Os detallo la receta y los pasos que seguí, a ver si alguién puede echarme un cable. Gracias.

MASA MADRE: 180 gr masa madre de espelta integral
HARINA: 600 gr harina, de la cual (I).- 90 gr espelta integral de la masa madre (I).- 300 gr espelta blanca i (III).- 210 gr manitoba.
AGUA: 70% agua, es decir, 420 gr agua, de la cual (I).- 90 gr eran de la masa madre y (II).- 330 gr agua que añadí
SAL: 2% sal, es decir, 12 gr

Mezclé todo y amasé durante 30/40 segundos en intervalos de 15/20 minutos, durante una hora y media aprox.

Fermenté en bloque en un tuper hermético en la nevera de vinos (13 grados), desde las 23:30h hasta las 18h del día siguiente.

La dejé atemperar unos 20 min fuera de la nevera, la preformé, le di otro reposo de 15 minutos y la formé en batard (o eso intenté, pues lo del formado la verdad es que se me resiste bastante).

La segunda fermentación fue de casi 3 horas (en casa la temperatura era de 25 grados) y la hice en un cesto de fermentación.

Antes de meterla al horno había duplicado su volumen y tenía bastantes burbujas.

Al volcarla del cesto de fermentación conservó su forma, pero al hacerle los cortes entonces sí se desparramó bastante.

Horno precalentado a 250 grados.

Vapor creado con una bandeja con agua y durante los diez primeros minutos, con un vaporizador con agua, vapor dos veces.

A los diez minutos retiré la bamdeja con agua, bajé el horno a 200 y lo hornee otros 50 minutos.

El olor espectacular, el gusto también, una miga húmeda pero bastante densa y sin los alveolos que esperaba por la cantidad de agua que puse.

Adjunto dos fotos.

Hola a todos,

Llevo un tiempo haciendo pan con masa madre y tengo algunas dudas. Sigo una receta del libro de Iban Yarza para hacer la hogaza. Hago amasados cortos y corrijo el agua un poco, porque la masa madre que hago es bastante líquida, porque ahora en invierno si no es así no se me activa. Me queda una masa estupendamente manejable que dejo reposar dos o tres horas. Cuando la saco para formar antes del segundo fermentado tiene muchísimo gas pero aún se maneja estupendamente. Pero luego formo la hogaza la pongo a reposar otras tres horas y cuando la vuelco en la bandeja está super blandita, se desmorona y no le puedo ni hacer los cortes. Tengo que dejarla menos hidratada aún??

El pan luego está riquísimo, la miga tierna y esponjosa, pero feos (os pongo fotos). Pero me gustaría que la corteza fuera más crujiente. Al principio nada más sacarla, si lo es un poco, pero luego se queda algo gomosa.

Gracias por la ayuda.

Si nos explicas él proceso y cantidades podremos echarte una mano alguno.

Pero de vapor no parece que anden bien, cuentanos un poco a ver si alguno podemos ayudarte.

Son varios errores.

Te digo como haría:

Amasar bien hasta dejar fina la masa( puedes hacer autolisis o no)
Dejas fermentar, si vas a meter en frío cuando ya haya actividad a la nevera.
Si vas a hacer directo, pues te llevará sobre 4-5 horas para esa cantidad de masa madre según temperatura de tu casa.
En la primera hora puedes hacer dos plegados, uno cada media hora

Una vez fermente nada de amasar, divides, dos por ejemplo.

Desgasificas un poco, pero no hace falta matar a la masa ni amasar, unas palmaditas para quitar burbujas gordas.
Entonces preformas en bola( conseguirás dar más fuerza para él formado final.

Reposas 25-30' que se relaje y formas, lo mismo, no desgasifiques apenas, no queremos cargarnos él alveolado de la miga.

Entonces metes en banetonnes o cestos o lo que tengas y a fermentar, pero no tanto tiempo, tienes que aprender a base de hacer muchos. Pero con poco mas de 2 h tendría que ir bien, él pan tiene que entrar al horno con fuerza para expandirse.

También es importante dar bien la tensión al formar para que no se desparrame.

Y él horneado, tienes que meter una bandeja cuando vayas a encender él horno, y justo después de meter él pan echar un vaso de agua, es importantísimo crear un golpe de vapor para que él pan se expanda y evite la formación de corteza durante esos primeros minutos.

Espero haberte ayudado, de todas formas, todas esas pautas las tienes explicadas en él foro.

Suerte