El foro del pan

Sí, es una masa muy hidratada, pero como dice que "el pan llevaba lo de siempre"...

Definitivamente me he precipitado tirando la masa a la basura, sobretodo después de leer sobre la sobrefermentación, tal como comentaba miolo jejejeje...

Creo que el problema ha estado dejar la masa fuera la nevera entre 3-4 horas antes de introducirla en el horno, porque no he variado en las proporciones de agua/harina, si bien son 500 gramos de harina, no 400 como he escrito. Mi mujer ha llegado a casa esperando hacerse unas torradas con embutido y se ha quedado con las ganas...

Muy buenas, es la primera vez que escribo en el foro, pero ya os llevo siguiendo un tiempo largo. Antes de nada, mi enhorabuena por la aportación que hacéis y por servirme de guía para iniciarme en este apasionante mundillo.
No llevo mucho tiempo haciendo pan, pero los resultados están siendo satisfactorios.
Mi pregunta tiene que ver con la greña, porque resulta que prácticamente con todos los panes que he hecho, después de la segunda fermentación se me forma una costra, que al hacer la greña hace que el pan se me desinfle como un globo.

No se si será falta de amasado (lo hago a mano), o exceso de fermentación (en el último, uno de centeno y cerveza con poolish, debía estar de 1 a 2 horas y lo tuve 2 y media), un poquito de cada o que será. Lo tenía tapado en el bannetone con un paño humedo.
Me consta que seguramente amasaré poco tiempo (esta masa además era un poco humeda, y la técnica de Bertinet y yo todavía no somos muy amigos), pero mi mayor duda siempre está en el tiempo de la segunda fermentación.

Bueno no quiero extenderme más. Espero no haber repetido pregunta, y haberla hecho en el sitido correcto.
Muchas gracias y espero que este no sea mi único post. Un saludo.

Hola Namarie, en primer lugar si la técnica de Bertinet, no te funciona bien cambia a la tradicional, quizás te aclares más, si te se desinfla no te quepa la menor duda que es por sobrefermentación, no la tengas tanto tiempo, ten en cuenta que hay varios factores que intervienen el la fermentación y una de ellas es la temperatura ambiente, de manera que yo te sugeriría que estés un poco más en ello y verás como cambia la cosa, en cuanto al amasado eso también eres tú quien tiene que ver si esta más o menos, un exceso tampoco es bueno, yo creo que si no son masas muy hidratadas con unos 10 minutos a una velocidad más bien baja para que no se caliente la masa te irá bien, de todas maneras prueba a ver y nos cuentas, venga que tengas suerte .

Muchas gracias por el consejo, en mi próximo intento no pasaré de la hora y poco. En cuanto al amasado, siempre he utilizado el método tradicional, pero últimamente todos los panes que hago son muy hidratados y me había animado a la técnica de Bertinet, pero aunque no quiero abandonarla, seguiré usando lo clásico.
Está claro que no hay unas reglas exactas, y sólo la práctica nos dará las pautas a cada uno, así que seguiré con mi empeño.

Ya contaré por aquí como me va yendo. Un saludo.

Hola a todos!!!! Soy nueva en este foro y en lo de hacer pan también.
Veréis, llevo poquísimo tiempo haciendo pan en casa. El primer pan que hice no estuvo mal, era el primero y tampoco podía pedir mucho más.
Hoy acabo de hacer el quinto, pero el resultado no me acaba de satisfacer. El caso es que al comerlo está riquísimo y sabe a pan del que se hacía antes en los pueblos, o por lo menos, eso me parece a mí si lo comparo con el pan que compramos en las tiendas.
Bueno.. os comento los ingredientes y el modo en que lo preparo.
Ingredientes:
-500 gr. de harina de fuerza.
-25 gr. de levadura fresca (yo utilizo la levadura seca, 2 sobres).
-250 ml. de agua templada.
-10gr. de sal.
-1 chorrito de aceite de oliva.

Para los primeros panes utilicé la harina de fuerza del mercadona y últimamente estoy utilizando la harina de Alteza (14 % de proteína).
Sea como sea, lo que me ocurre es que en la segunda fermentación, que es cuando ya le doy forma al pan, el pan se va deformando y se desparrama, quedando más plano de lo que a mí me gustaría. Claro, cuando ya lo meto en el horno, pues, aquello no sube mucho más y se me queda más plano de lo normal.
El caso es que cuando estoy amasando los ingredientes no veo que la masa se me quede blanda, al contrario, se amasa muy bien, no se pega en las manos y se ve muy elástica.
La primera fermentación la hago en un bol tapado con film transparente y un trapo encima, durante 45 minutos y a una temperatura de 30-35 grados.
Luego vuelvo a amasar, hago la forma del pan, le hago tres cortes limpios y perfectos, lo cubro con el paño ( que por cierto, se me queda pegadito a la masa cuando empieza a subir de nuevo y es otra cosa que no entiendo) y de nuevo otros 45 minutos de fermantación. Aquí es donde se desparrama la masa y, claro, pierde su bonita forma.
Luego al horno, con bandeja de agua incluida, a 220 grados durante 30 ó 40 minutos, dependiendo.
El pan sale buenísimo, pero todo desparramado y sin subir nada de nada durante el horneado.
Por favor, si alguien me puede ayudar, me gustaría saber qué es lo que puedo estar haciendo mal.

Hola, bienvenida!

así a primeras parece un claro caso de abuso de levadura y por consecuencia, sobrefermentación. Mírate y prueba a poner menos (dos sobres de seca para medio kilo de harina es una burrrrrrrada!), seguro que tu pan mejora un mundo.

Además de lo que ya te han dicho, una solución fácil para que no se te pegue el pan al film, es aceitar el film. Poner aceite a la parte del film que va a tocar el pan. Así se despega fácilmente.