El foro del pan

Llevo más o menos haciendo pan unos 4 meses o así y la verdad que no me puedo quejar de como me ha ido haciéndolo con la guía básica que hay en el foro. Pero por falta de tiempo, he empezado a dejar fermentar el pan en la nevera, las dos fermentaciones, y la verdad cada vez me queda peor el pan, ha sido un paso atrás, una involución vaya.
Una vez lo saco de la nevera lo dejo reposar como una media hora para que se atempere y luego ya lo saco del bol pero se queda como una torta de plano. A la hora de la greña es todavía peor, el cuchillo para cortar pan es el que utilizo, pero se queda pegado a la masa y no cumple su función, pues esta no tiene la consistencia suficiente como para rajarse y ya.
A ver si me echáis un cable cracks.
P.d. Recomendáis algún tipo de olla para hacer de molde y no se quede plana la masa?

Gracias. Un saludo a todos

Por lo que he leído por aquí "creo" y soy más bien un recién llegado, que tienes un problema de sobrefermentacion . Es decir , que tienes que ajustar mejor los tiempos para evitar que tu pan se te pase del momento justo de horneado . No se decirte si es en la 1ª o 2ª fermentacion , pero parece cosa de la segunda .
Quizás si el problema es el tiempo y necesitas más margen puedes bajar el porcentaje de levadura o de masa madre según uses .
Espero te sirva !

Ayer sabado hice un pan que a pesar de los errores no estaba nada mal,esponjoso , y aunque no tenia mucho alveolado , sabia bien , aunque creo que estaba algo seco.

Era un pan dulce con leche (450g), azucar 100g , mantequilla 100g 5g de levadura y 100g de prefermento (esponja al 60 % de hidratación , use agua en vez de leche , pues no sabia que pan iba a hacer pero queria usar prefermento xd) y 1000 g de harina de trigo ( 60% panificable - 40% de fuerza) y una cucharadita de sal.

Hice una autolisis con 400g de harina y 260g de leche (65 % hidratacion seria) durante 2h

Vereis , prepare el sobrefermento el jueves de noche sobre las 00:30 y lo deje hasta el viernes a las 10 am , ya que en principio iba a hacer el pan el viernes pero me pase desde las 01 am hasta las 5 am mirando el foro y videos de amasado y no dormi mucho y estaba ko.

El caso es que tras haber preparado la autolisis sobre las 8 am del viernes y habiendola dejado 2h pues decidi meter la autolisis y el prefermento en la nevera y seguir el sabado. Pense que el frigorifico detendria la fermentación (no , verdad ?)

He leido de sobrefermentacion algo pero no se realmente por que ha ocurrido en este caso , aunque sospecho

El sabado a las 10 tras haber atemperado 45min - 1h la autolisis , mezcle los 1000g de harina y la leche. Y luego lo mezcle con el prefermento ya atemperado un rato mientras lo pesaba todo etc y lo añadi a la masa que ya tena y mezcle bien las dos masas , luego añadi la levadura y la sal (no juntas).

Y entonces empece a amasar al estilo frances , y a veces hacia un plegado. Tras haber llegado al punto de que la prueba de la ventana era correcta (ventana transparente) y comprobar que la masa estaba bastante lisa (algo que llaman culo de bebe en un video de youtube) pase a dejarla reposar en un bol para que hiciera la primera fermentación

A la media hora me dio por hacer la prueba del dedo y resulta que se quedaba metido el hueco , no recuperaba , o sea sobrefermento no ?

Procedi corriendo a intentar un formado , pero aunque creo que le di bastante tension creo que cometi el error de meter trozos de chocolate tras formar y no en el amasado.

Con unas masas que deberian idealmente ser redondas pero que parecian más discos algo informes , meti durante 35 min los panecillos al horno , ya precalentado y con una bandeja de agua debajo de la bandeja del pan (puesta la del pan en el centro del horno) 3 o 4 veces en 10 min vaporize agua sobre el pan , a los 10 min retire el agua.

A que es debida esa sobrefermentación , a amasar con la levadura incluida desde el principio (lo que haria que se fermentara mientras amasaba no ? y debi amasar como 45 min a 1h con alun descanso breve hasta que estaba bien amasado) o a haber dejado casi 24h en la nevera la autolisis (400g harina , 260g leche) y los 100g de prefermento 8 h fuera y 24 h en nevera (para creyendo yo poder detener el fermentado) , o ambas cosas ?

El caso es que el martes haré otro pan y quiero intentar evitar errores y que no sobrefermente xd

Hola, Pancasero.
Yo no soy una gran experta, pero si llevo tiempo haciendo pan de leche desde hace tiempo, hago una receta parecida, pero lo que no he hecho nunca es autolisis con el pan de molde, pues para mi que no es necesaria, si, hago fermentacion en nevera de la masa en bloque y me va muy bien. Unas veces la hago en nevera y en verano la hago de las dos maneras, -según el tiempo que tenga-
yo te voy a dar la receta que yo hago, con masa madre de trigo blanco al 100% tu la miras y si quieres la pruebas haber como te va.
Según los que lo prueban les gusta, tambien te digo que la masa madre le da sabor y calidad, y la levadura, fresca o seca le ayuda a
levantar y le da esponjósidad a la masa,pues las masas con azúcar mantequilla y huevos necesitan más fuerza para subir, tambien si la fermentación es larga necesitan harinas de gran fuerza para ayudar a subir y que no se sobrefermenten, pues tienen fuerza para fermentaciones largas.
Aquí te mando mi receta por si te ayuda o sirve de algo.
PAN DE MOLDE DE LECHE Yo le pongo leche y agua al 50%
Para 1 kilo largo: 459 gr de harina, 275 gr de leche y agua, 200 gr de masa madre al 100%( le puedes descontar el agua y la harina, si quieres) y si no le añades harina que no queda mal, te lo digo por experiecia.75 gr de azúcar o azúcar invertida ( http://cocinandocongoizalde.com/2010/06 ... invertido/ ) yo le pongo un huevo, ( opcional) 45 gr de mantequilla, 15 gr de levadura fresca, o 5 gr de seca,
7gr de sal. Pon la harina en el bol añadele la leche y el agua, o agua sola despues la masa madre el huevo la mantequilla y todo lo demás amásalo bien hasta que se te despegue de las manos pero que esté blanda, después bolearla un poco y ponerla a levar en un bol o taper cuando haya doblado el volumen sacarla desgasificar y darle forma como un brazo de gitano, poner en el molde y dejar levar hasta que doble el volumen( se puede poner en tres bolas tambien) despues pintar con leche o huevo, y meter en el horno precalentado a 200º y bajar a 180
durante 30 minutos, despues sacarlo dejar enfriar y a disfrutarlo. Un saludo de Gloria, PAZ Y BIEN

Hola, a ver si alguien me puede ayudar. Espero que esté escribiendo donde toca.
Sigo las instrucciones de un video de Iban donde explica cómo amasar "sin amasar" un pan con masa madre. Luego, dejo la masa toda la noche en la nevera, tapada con el film plástico y a la mañana siguiente le doy el formado. No queda demasiado mal, pero luego me pasan dos cosas:
Una, que se espachurra la masa, con lo cual tengo problemas para meterla en el horno. Me regalaron una bolsa de formado de silicona de Lekué, pero si el pan es un poco grande no le permite subir lo suficiente, creo.
Otra, que tras dejar fermentar tras el formado, se abren como una grietas raras. Cuando trato de hacer el corte antes de meter en el horno, la masa está pastosa y se corta mal.
Se arregla algo en el horno, pero no siempre queda bien. Algunas veces sí, y otras, no, sin que encuentre la razón.
He leído que es posible que la masa esté sobrefermentada, pero no sé cómo encontrarle el punto.
Menos mal que a veces queda bien, si no ya habría abandonado!
Gracias a quien pueda ayudarme a entender qué hago mal.

¡ACABO DE VER QUE ESTE MENSAJE SALE EN "RECURSOS DE INTERNET"! Lo siento...

El caso es que acabo de hacer la receta de Iban que sale en su libro "Pan casero" y la masa después de haber reposado toda la noche y habiendo subido bastante, cuando quise darle la forma de panecillo estaestaba tan blanda la masa que me costó mucho. Hice lo que pude pero al estar tan blanda se
achaparró y al final la greña no se formó y eso que le hice un buen corte. Qué puede haber pasado? Puede que la masa madre no estuviera suficientemente activa? Estaba recién reactivada. Saludos y gracias

dr pan: hago pan con masa madre, he combinado algunas harinas y siempre me ocurre lo sig.: si formo la hogaza con una masa muy tierna, en el horno se derrumba y se hornea una pieza casi chata, He probado armar una masa mas densa, entonces leva muy lentamente con lo que va adquiriendo una acidez bastante marcada. lo resuelvo agregando un poquito de levadura de panadero. Me gustaría lograr la pieza con sólo fermento natural para conseguir esa textura un poquito gelatinosa, esos alvéolos preciosos y ese sabor soñado de la miga.
Creo que mi fermento no tiene fuerza, tal vez la harina de esta zona no es la mejor. Aquí se consigue harina calidad 3 ceros para amasar ó 4 ceros para repostería. Podrías hacer un diagnóstico de las dolencias de mis masas y recomendarme una cura posible? Desde ya agradezco vuestro consejo.

amasamarta, danos más detalles para poder ayudarte, hidratación de la masa, porcentaje de masa madre, temperaturas y tiempos de fermentación...

Hola mi problema es con los roscones pues se hinchan bastante en el horno pero cuando los saco se desinflan. creo que es debido a una sobrefermentacion
Me gustaria que me dijeras mas o menos ya se que depende de las temperaturas de cada lugar cuanto tiempo hay que esperar a que doble el volumen un roscon en su segunda fermentacion me explico cuando ya lo tengo echo la forma .
Gracias