El foro del pan

.[*Buenas noches, tengo una duda.

En la mayoria de los panes que he hecho, indiferentemente de los tipos de harina que he usado, me encuentro que cuando corto el pan , tienen una gran tendendia a desmigarse, quizas el que menos sea el realizado con centeno, pero sobre todo con trigo y espelta. Tampoco he notado que influyera el formato. Pensando y pensando he llagado a la conclusion de que quizas podria ser una falta de hidratacion??? aunque normalmente uso masas bastante hidratadas, de las que "se pegan" a las manos.
Resumiendo: no se nada ni entiendo nada

matalauva, describe ingredientes, cantidades y procesos, si no nadie te podrá ayudar mucho

Hola! Yo tengo el mismo problema , mis panes se desmigan
basicamente estoy haciendo la misma receta que es asi
900gr de Harina de trigo blanca.
400gr de Harina de Trigo integral ( a veces le pongo de Espelta)
20gr de Levadura fresca
750 cc aprox de agua( uso de Manantial)
una cucharada de sal
30cc de Aceite.

El pan sale rico, pero la miga se desmiga y eso no me gusta porque desaprovecho pan.
La harina blanca que uso es ecologica y tiene un 78 % de extraccion.
Autolisis de 30 minutos
y un amasado entre 15 y 20 minutos a mano...

Agradeceria mucho que me dieran una respuesta.Muchas gracias!"

Hola,

he visitado muchas veces vuestro foro para informarme de temas acerca de nuestros panes, pero hoy me he animado a participar mas que nada para hacer llamar la atención a los expertos, o por lo menos, a los que ya tienen experiencia en la elaboración del pan casero, de este foro a responder a este "tema" pues me parece que sería muy práctico el entender, a la hora de elaborar un pan, el por qué se desmiga. Me ha chocado mucho que nadie haya respondido a esta duda....

Copio, traduzco y pego de por ahi:

Prueba a cambiar de harina. Emplea harina panadera, alguna con más fuerza o blanca en lugar de integral (o reduce la cantidad de esta última).
Reduce la cantidad de harina de la receta, ya que mucha harina afectará a la consistencia de la masa y hará que el futuro pan se desmigue. No amases echando demasiada harina en la mesa; mejor utiliza aceite.

Amasa completamente, hasta que se haya desarrollado suficientemente el gluten (Tampcoo hay que sobreamasar).

Deja que el pan se enfríe completamente tras el horneado antes de cortarlo.

Cuida que durante la primera fermentación la masa no sobrepase el doble de su volumen (Controla la temperatura ambiente)

Si usas granos de algún tipo en la masa, ablándalos haciendo un soaker. Los granos grandes, duros o con aristas desgarrarán la masa, afectando a las cadenas de gluten y a la estructura de la miga.

Precalienta el horno antes de introducir la masa.

Suerte!

Muy buenas!!

Pues a mi me pasa lo mismo.

Los panes tienen una pinta estupenda, pero cuando los parto, la miga es demasiado densa y se desmiga.

Creo que los tiros van por lo que comenta "huellas verdes", el gluten no está bien ligado y supongo que eso es porque no amasamos correctamente.

Yo sigo la técnica de mezclar, amasar un poco, reposar 30 minutos, amasar otro poquito, levar y al horno. Supongo que me falta más amasado y más fermentación.....

Aiss que puede ser???

Pues se desmiga por varias razones pero sobre todo porque el pan ha fermentado mal. Seguramente has puesto demasiada levadura y ha crecido demasiado rápido. Te recomiendo usar el mínimo de levadura posible. Una cucharita para 500 grs de harina blanca de fuerza es suficiente. No más. Eso si El pan debe crecer lo más lentamente posible. Además no es necesario amasar el pan 15 minutos!!. Para qué. es preferible hacer amasados cortos de 2 minutos repetidos durante un par de horas. Amasas y dejas reposar. Por otro lado para hacer buen pan, sobre todo de masas no dulces, es precisa mucha paciencia. Hazlo así y verás como mejora la miga.

Doy fe, como bien dices el problema es el tiempo. Yo he empezado a hacer la "autolisis" del 66% de harina y agua. Y el total de la Masa madre de 2 a 4 horas. Después añado la sal y el resto y mezclo otra vez. Reposar 2-4 horas y la miga ya no se desmiga. He tenido que cambiar los ritmos, pero así mucho mejor.

Si es con levadura, como dice relayer, echa poca para que sea lento.

Un saludo

Hola!! Una duda, a ver si algún artista panadero me puede echar una mano... quisiera saber a qué puede deberse el que la miga del pan salga poco cohesionada, suelta... vamos, que al cortar las rebanadas se me "desmigaja" más de lo normal...

Gracias!!