El foro del pan

Hola Sarafly, a mí a veces me sale esa capa blanca, no sólo en la greña sino en la corteza del pan, y como a ti me desespera. Todavía no he averiguado la causa, pero sí me he dado cuenta de una cosa, y es que pasa mucho más con unas harinas que con otras: prácticamente hago siempre la misma receta, con las mismas cantidades, proceso, masa madre etc., y con unos panes me pasaba y otros no, así que asumo que la harina tiene que ver, aunque sólo sea porque unas admiten mucha más agua y la causa sea esa diferencia de hidratación.

Por ejemplo, nunca me pasa con harinas "ricas", como las molidas a la piedra, pero sí con algunas de supermercado que supongo son más refinadas. También me he fijado en que sólo les pasa por el lado superior, el que ha estado en contacto con el banetón o al aire, mientras que la base queda bien (me pasó por ejemplo en , hecho con harina DIA). También, he comprobado que lo de la humedad en el horno mejora, sea creando vapor o simplemente humedeciendo la masa antes de meterla en el horno... en fin, que no tengo la solución, pero sí algunas pistas

HALLELUJAH!
Gracias al gran consejo de MMF he conseguido resolver mi problema!
Aqui os pongo unas fotos de lo que hornee antes de ayer (sorry, es que no me ha dado tiempo escribir hasta hoy ...).

La receta es mas o menos la que puse en este mismo tema hace unos dias, lo unico es que quise probar con la misma formula a hacer 2 panes, un Pan A (con MaMa de cent int 100% hdr) y un Pan B (con MaMa de 85%trigo+15%cent.int. --- 50% hdr)

Temperatura Ambiente= 21º - 22ºC

Pan A:
370 gr. harina trigo "La Grana"
132 gr. harina espelta integral "RdS"
26 gr. harina centeno integral "RdS"
315 gr. H2O
158 gr. MaMa cent. int 100% hdr.
10 gr. sal

Pan B:
370 gr. harina trigo "La Grana"
132 gr. harina espelta integral "RdS"
26 gr. harina centeno integral "RdS"
354 gr. H2O
1118 gr. MaMa Trigo+cent.int --- 50% hdr.
10 gr. sal

_ Autolisis 30' (harina+Mama+H2O)
_ Add. sal.
_ Amasado Lepard Style x4 veces
_ 1º Levado: 3h - 3h30'
_ Shape final
_ 2º Levado :
Pan A: 3h en nevera + 50' a T.A.
Pan B: 2h40' a T.A.

... y aqui el desafio : el horno ya estaba en marcha a tope (250º) con calor arriba/abajo. En la base del horno puse una bandejita de metal para luego echarle H2O hirviendo.
5' antes de poner el pan al horno, apago la resistencia de arriba. Pongo el pan al horno y:
15' a 230º (vapor _ calor SOLO abajo)
5' a 210º (sin vapor _ calor SOLO abajo)
35' a 210º (calor ARRIBA+ABAJO)
5' a 200º (puerta entreabierta para que salga bien crujiente)

Resultado: oh yes man! solucionado!!!

Que os parece¿?

Muchisimas gracias a MMF y los demas por las ayudas/consejos! Espero que todo esto pueda ser de ayuda a los demás!

Abbracci a tutti!

Me alegra que se haya solucionado tu problema sarafly. Te han salido unos panes preciosos