Hombre,la hidratación entra dentro de lo aceptable, 65% mas o menos, y no te debería dar problemas (si la harina de trigo tiene algo de fuerza) eso si, el centeno hace que la masa vaya en plan cohete a la hora de fermentar y esas 16 horas totales pueden ser demasiadas, prueba a reducir la masa madre o los tiempos de fermentación, dale los pliegues cada media hora a partir del punto en que la tengas amasada que (3 en hora y media), y sobre todo aprende a conocer a tu masa y no te fies de tiempos establecidos de fermentación (la prueba del dedo; si hundes el dedo y la marca se recupera lentamente te masa estara lista, si por el contrario queda una profunda marca y no se recupera esta sobrefermentada)
Añado ademas que si tienes el horno muy elevado de temperatura, con calor arriba también (hablo desconociendo datos de tu horno) lo que hará sera cicatrizarte el corte e impedir que se rompa/greñe por el. Conocer tu horno y el momento justo de introducir tu pan en el también es fundamental.
No se si te ayudo o te lío pero ahí lo dejo....
