El foro del pan

Hola
Este es mi primer post pero llevo un par de meses haciendo bastantes panes y leyéndome muchos de los temas de esta gran idea que es ‘el foro del pan’.
En este tiempo he progresado bastante pero últimamente he estado a punto de tirar la toalla porque no soy capaz de encontrar la fórmula para conseguir cortezas y greñas como las que veo por aquí, mis panes crecen pero no acaban de abrir y salen ligeramente compactos. He hecho de todo… ladrillos refractarios en el horno, piedras volcánicas para obtener vapor, diversas formas de amasar (lepard, bertinet)…pero sigo lejos del pan perfecto.
Ayer después de ver un video de Xavier Barriga de tv3 y hacer algunos cambios en el proceso el pan abrió pero no por donde yo esperaba y su apariencia de pera fue la mofa de mi mujer .

El pan que hice es el básico del libro de ‘Hecho a mano’: 100gr de MM, 250 gr de harina de fuerza, 150 ml de agua y sal. El amasado llevó unas 2 horas con paradas de cuartos de hora, reposó en la nevera toda la noche (10 horas) y fermentación de 2 horas a temperatura ambiente hasta entrar en el horno.

He revisado las 4 posibilidades que ponía Iban pero no lo veo muy claro, las 2 primeras seguro que no, quizás la tercera porque yo pensaba que mucho vapor ayuda a tener la superficie blanda y facilita su apertura.

Yo añadiría estas otras:
Temperatura de la piedra baja, por eso le ha resultado más sencillo salir por la base que por la corteza que ya estaba bien cerrada.
Falta de humedad en la corteza que impide abrir por los cortes.
Horno a temperatura alta que haya hecho una corteza dura muy pronto.
La zona que recibió la tensión en el pliegue la dejé como base en el reposo quizás eso pudo hacer que abriese por la zona tensionada.

Quizás estas opciones carezcan de sentido pero me ayudaría mucho que el Dr. Pan me ayudará a diagnosticar la afección de mis panes.

Un saludo

Yo creo que, a la vista de lo explosivo que ha salido, es un defecto en el formado. Nada que no se cure con práctica.

Efectivamente, como dice mi compañero, el Dr J., parece ser la típica dilatación externa baja, también llamada síndrome , aunque en fase temprana.
Reposo, mucho reposo y contención. Ah, y en posición decúbito prono.

Ok, Buscaré algún video que me ayude con el formado, alguna recomendación?
Muchas gracias juantxo por los ánimos!! , la verdad es que cansa un poco que los panes se me abran por la base en la zona de contacto con los ladrillos.
No lo entiendo parece que los cortes se consolidan demasiado pronto y a mitad de horneado abre por donde le sale de los huevos.

CUANDO UN NO HACE EL CORTE POR LO MARCADO ES FALTA DE HUMEDAD EN EL HORNO TAMBIEN TE DIGO ALGO ESAS MANCHAS NEGRAS NO SON AIRE ESO LO TENGO CLARO UN PAN ES ARTE UNO NO SABE PARA DONDE VA A CRECER NI QUE COLOR VA A TENER NI EN QUE LADO LO QUE PODEMOS MANEJAR ES SUS CORTES QUE SEAN BONITOS SU SABOR Y OTRAS COSITAS MAS SU CORTEZA DEPENDE DEL HORNO Y MUCHAS COSITAS MAS

UN SALUDO DE UN BUEN PANADERO

A mí también me abrió el pan por donde no debía...

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Puse 370 g de harina de trigo (de los cuales unos 70 eran de trigo integral), 220 gr de agua (60%), una pizca de sal y ~3 g de levadura seca. Mezclé la harina y el agua y dejé reposando 40 min (autolisis), luego añadí la levadura y la sal, amasé y dejé levando 1h (me da que no llegó aduplicar el volumen...); formé y dejé casi otra hora de reposo en el banetón y luego 1h más de nevera (por un imprevisto). Al volver a casa saqué la masa de la nevera, la dejé como 10 min a temperatura ambiente y luego la greñé y la metí al horno a unos 220º. Los 15 primeros min salpiqué las paredes del horno con agua con una jeringuilla de vez en cuando. Al pasar los primeros 15' o 20' ya estaba reventado. Luego bajé a 170º hasta el final del horneado.

Probaré a aumentar el porcentaje de agua y a humedecer más el horno... y ¿la masa debe meterse en el horno con la temperatura a tope, o puede ir subiendo poco a poco?

Además, la miga quedó demasiado compacta, sin alveolos apenas, como podéis ver en la 2ª foto... pero esto supongo que ya depende de ir probando con distintos tiempos, que otras veces quedó mejor. Con todo, está rico... :-)

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Efectivamente, la bandeja estaba fría. La dejo fuera del horno para colocar y greñar la masa en ella mientras el horno se calienta. Tampoco puse el horno a tope, porque pensé que eso acentuaba el agrietado que le salió abajo... y porque el pan me gusta más bien poco tostado. Gracias por los consejos, miolo, los pondré en práctica en dos o tres horitas, cuando esté lista la masa que tengo levando en la cocina.