Midori además de seguir una buena técnica en el procedimiento, que es muy importante, también es imprescindible tener en cuenta los múltiples aspectos que entran en juego a la hora de hacer un pan y eso no se pilla en un plis sino que se logra
(más o menos y no siempre, no te creas) a base de hornear tropecientos panes fijándonos bien en cada resultado para llegar a conclusiones. Es muy aconsejable , sobre todo al principio, llevar un registro de cada elaboración. El secreto está en los apuntes, ellos te irán conformando el mapa de posibles fallos y aciertos.
Si usas MM (ten en cuenta ) o Poolish o Biga asegurate que estén bien activos pero que no se hayan pasado de tiempo. Si le pones levadura sé más bien escasa
(sobre todo cuando retardes en nevera) así le das más margen para que no sobre fermente. Si usas harina de fuerza cambia por panadera. Paulatinamente ves dándole más hidratación a la masa. No te olvides de darle por lo menos tres pliegues lo más amplios posible para que coja más aire. No sigas los tiempos de fermentación indicado por la receta, mejor mira y toca la masa hasta que la entiendas. Al meter el pan en el horno necesita un golpe fuerte de calor
(y vapor o cocotte) pero a los 10-12 minutos baja la temperatura para que no se arrebate y se selle la corteza antes de que la miga haya tenido tiempo de expandirse... en fin fíjate detenidamente en cada detalle y no tengas prisas. En catalán decimos: "Poc a poc i bona lletra"
Ya se sabe que a nadie le gusta tragar sapos, pero te diría que tuvieras paciencia y sobre todo no desistas. La recompensa es grande.
¿Por qué crees tú que los panader@s caser@s, o no, acostumbramos a ser tan... testarud@s ?