El foro del pan

Hola,
Soy nuevo en el tema del pan y me gustaría saber en que estoy fallando. Os cuento mi receta para 2 hogazas:

Masa Madre
Martes: 100 harina integral de centeno ecológica (Rincón del Segura) y 170 agua
Miércoles: 25 harina fuerza Zamorana y 37 agua
Jueves: 25 fuerza Zamorana y 37 agua
Viernes: 25 fuerza Zamorana y 37 agua
Sábado ya lo uso para hacer pan

En ningún momento desecho nada. Dejo un bote con film y un agujero arriba para que entre aire (fuera de la nevera durante todos los días). Lo que veo es que el ultimo día tiene muchas pompas pero agujeros como tal, no.

Receta para las 2 hogazas
1000 gr harina panadera del Amasadero
420 agua
431 gr masa madre
20 gr sal
20 gr levadura fresca

Justo el día que voy a hacer el pan, 4 horas antes de meterlo en el horno, empiezo a hacer la masa de la siguiente forma:
1º Echo la harina panadera, agua, masa madre y levadura y comienzo el amasado.
2º Reposo de 10 minutos
3º Amaso de nuevo
4º Reposo de 10 minutos
5º Echo la sal
6º Reposo de 10 minutos
7º Amaso de nuevo

Cuando quedan 2 horas o 2,15 de las 4 con las que empiezo, pongo el pan en papel de horno tapado con unas cajas grandes para que no de corriente y dejo crecer la masa. Si espero mas de 2.30 la masa ya no sube y se empieza a ir hacia los lados.
Horno a precalentar arriba y abajo a 250 con la bandeja en la mitad del horno y abajo del todo un recipiente de barro pequeño con agua durante unos 30 minutos. Una vez ha pasado ese tiempo meto el primer pan y bajo el horno a 200, a los 15 minutos quito el recipiente de barro y los otros 20-25 minutos sin recipiente. Una vez pasado los 35-40 minutos dejo enfriar durante 1 hora y ya para comer. Os pongo 2 imágenes de como queda.

Me gustaría saber si alguien sabe porque la miga no tiene casi agujeros (luego al morder no se nota contundente pero quiero mas agujeros).
También quiero saber si hago algo mal y en que mejorar.

Gracias a todos.


Sin nombre1.png [ 219.52 KiB | Visto 7661 veces ]


Sin nombre.png [ 249.81 KiB | Visto 7661 veces ]

Hola Bertus,
no haces nada mal. Es sólo que no te sale lo que esperas, pero seguro que tu pan está rico.

Ay, los alveolos. A todos nos ha ocupado y preocupado en algún momento No olvidemos que por los agujeros se nos escurre la mantequilla en la tostada mañanera.

Venga, vamos a echar un ojo a tu pan. Quizá no lo he entendido bien, pero ¿no haces dos levados? No pasa nada por no hacerlos, no es obligatorio, es sólo para comprender el proceso que sigues. Y ¿no deshechas mm? 8-o
Sí veo una certeza en los tiempos y eso es peculiar. Hemos de mirar la masa y no el reloj. Mis panes en 4 horas no arrancan ni a gatear. Usas masa madre y levadura. No sé dónde resides, pero 40% de mm + esa cantidad de levadura hace que tu masa vaya como un cohete. Recordemos que lo importante en esto del pan, es la silla para esperar que vaya fermentando tranquilamente.

Comentas también que precalientas a 250 y al meter el pan lo bajas a 200. No lo hagas. Mételo a 250 y mantenlo así 10-15 minutos. Las burbujas de gas que pueda haber en tu masa necesitan ese arreón para expandirse.

En cualquier caso, en la sección de Dr. Pan seguro que encuentras el hilo donde se habla de este asunto de los alveolos

Saludos,

Jose

Hola bertus y compañia,

ya he horneado y este es el resultado:


pans_xapates.jpg [ 183.85 KiB | Visto 7521 veces ]


Y las migas de un pan y una chapata:

molla_pa.jpg [ 202.98 KiB | Visto 7521 veces ]


molla_xapata.jpg [ 229.77 KiB | Visto 7521 veces ]


Por si le sirve a alguien, aprovecho para comentar un problemilla que tenia con el greñado y que hace un tiempo solucioné. Al formar los panes y ponerlos dentro las garrafillas para hacer la segunda fermentación dejaba (y continuo dejando) la cara lisa del pan recién formado arriba (cara 'fea' abajo). Cuando llegaba la hora de greñar sacaba el pan con cuidado dándole media vuelta (cara 'fea' arriba) y no había maneras de hacer un corte limpio, la masa se arrastraba junto con el utensilio utilizado, daba igual si era un cuchillo afilado o una hoja de afeitar. Lo he solucionado simplemente volviendo a dejar la cara 'fea' abajo y haciendo los cortes en la cara lisa.

Un saludo!

Hola gracias por las respuestas a ambos. Josep no llego a enterarme mucho pero vamos a ver por ejemplo este sábado por la mañana quiero hacer pan. Entonces arranco mañana con la masa madre que cantidades tendría que echar (si puede ser no quiero tirar masa en los refrescos)

Por los porcentajes que me has dicho de hidratación voy a intentar hacer de 70% (para 2 hogazas). ¿Como tendría que hacerlo?

Primero antes de nada para la masa madre ¿que tendría que hacer en estos días? ¿Esto valdría?
Martes: 100 harina integral de centeno ecológica (Rincón del Segura) y 100 agua
Miércoles: 38 harina fuerza Zamorana y 38 agua
Jueves: 38 fuerza Zamorana y 38 agua
Viernes ya lo uso para hacer pan

Total: 352 mm (350 usare siempre me queda algo que no puedo coger)

El viernes mezclo las siguientes cantidades:
350 mm
1000 gr harina panadera del Amasadero
648 agua
21 gr sal
10 gr levadura fresca

Por cierto esta mezcla la sigo dejando fuera de la nevera ¿verdad? Después en vez de dejarlo por la noche ¿se podría poner al día siguiente dejando reposar 4 horas o sera peor? Lo digo porque en mi casa no tengo horno jejeje. Como veras he bajado 10 gramos de levadura fresca pero le doy mas tiempo.

Gracias por todo y espero alguna vez que me salgan esos panes que has hecho que son.... ESPECTACULARES

¡Gracias por tu colaboración Josep M. !

Muchas gracias por las respuestas. Josep que completo todo lo que me has contado ayer llegue tarde y no pude contestar en el foro pero me apunte y empece la masa madre ayer ya te ire contando la evolución y espero el sábado tener una sorpresa mejor. Muchisimas gracias por todo y espero que esta vez los dichosos agujeros aparezcan aunque se caiga la mantequilla como bien decian jaja.

Buenassss
Soy nueva en el mundo del pan casero y he cogido una especie de adicción enfermiza... jejeje. Despues de haber leido mucho en el foro, y de haber visto una y mil veces el video de Iban (gracias por existir, por cierto), queria daros las gracias a todos por vuestros consejos y dedicación, me habeis ayudado un monton.

Despues de hacer varios panes, casi todos me quedan con una miga un poco compacta, sin muchos alveolos, aun poniendo una hidratación del 60%. De sabor muy rico, eso sí, y la corteza, diría que a mi gusto perfecta, pero no veo yo que el pan suba mucho, la verdad...Acabo de sacar una hogaza del horno con los siguientes ingredientes:
300mama (la mm estaba activa 100% hidratación, burbujeante, despues de estar 6 horas comiendo),
400 harina panificable,
175 agua y
10 sal.

He hecho los plegados durante 3 veces a intervalos durante una hora, y luego ha estado 10 horas en nevera. Lo he sacado, ha atemperado 1hora y media, y he formado, boleado y 1hora y media de reposo. Horno caliente y para dentro. 15 minutos a 250 grados, y luego lo he bajado a 200, 20 minutos más.

Bueno, pues este es el resultado, y no sé si es correcto, o como yo creo, la miga está un poco compacta...

Agradecería cualquier aporte. Muchas gracias, Susana