Hola, buenassss
Hoy vengo con un caso raro para mi, espero que no sea producto de mi obsesión y me podáis aconsejar.
Llevo una semana eufórico, porque he dado con la fórmula para que mis panes (de trigo por ahora) rompan y se tuesten como yo les digo y por donde les digo!
el aspecto exterior es exactamente el que busco, mejorando poco a poco los formados con masas de entre 70/80% de hidratación.
Hoy he trabajado con una masa de casi 2 kg, dándole bien de amasado francés, al 70% de hidratación, y con 20% de mm. La segunda fermentación la hago siempre en en la nevera.
El exterior de los panes precioso, me gusta mucho el crujiente y sabor del tostado. Pero cuando abro el pan me tengo la siguiente sensación:
LA miga la noto como "cortada" como una "esponja cortada". es como si el alveolo fuera muy pequeño, aunque la miga no estaba muy compacta, era un pan muy ligero al corte. como si la miga la hubiera recalentado, o algo así.
Alguna idea? he pensado que igual poco amasado, o demasiado tiempo en el horno. pero esto último también es para evitar corteza blanca, que muchas veces lo saco pensando "esto ya está más que duro" y a la hora la corteza está blanda!
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