El foro del pan

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 Asunto: Color del pan
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 17:36 
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Registrado: Mié 19 Sep, 2012 23:58
Mensajes: 7
Ubicación: Distrito Federal, México
Hola a todos,
Estoy bastante entusiasmado con el tema del pan casero, he probado ya algunas recetas y la verdad es que, aunque no son perfectos, el resultado me tiene contento y me ha animado a seguir probando, ya que estoy convencido que es la única forma de aprender.

El último pan que traté de hacer es el de centeno, nueces y pasas que Iban preparó en el programa de televisión de Robinfood. Seguí todas las instrucciones al pie de la letra, sin variantes y, aunque no he probado aún el pan, el resultado parece bueno; Sin embargo, nunca logré el hermoso color que aparecía en el programa, mi pan salió mucho más pálido, le faltaba ese color oscuro tan atractivo.

¿A qué creen que se deba? ¿será que lo tenía que dejar un poco más de tiempo en el horno? ¿puede tener relación con la harina usada?

Muchas gracias por sus ideas o sugerencia,
saludos


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Sab 01 Dic, 2012 17:05 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 305
Ubicación: Madrid
ssombra escribió:
mi pan salió mucho más pálido, le faltaba ese color oscuro tan atractivo.

Podría ser que fermentó demasiado tiempo, si las levaduras consumen todos los azucares la corteza se dora menos .
Unas fotos ayudarían, ¿se parece a éste?


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Sab 01 Dic, 2012 19:43 
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Registrado: Mié 21 Nov, 2012 15:41
Mensajes: 80
Ubicación: Madrid
ssombra escribió:
nunca logré el hermoso color que aparecía en el programa, mi pan salió mucho más pálido, le faltaba ese color oscuro tan atractivo.



Yo he notado una gran mejora en el color desde que hago fermentaciones retardadas en la nevera. Y efectivamente, los azúcares junto con las proteínas son los culpables de esos tonos debido a la reacción de Maillard o caramelización. Para mí no hay nada más bonito que ese color bronce que va apareciendo como si lo hubieras pintado.


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 17:23 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
Mensajes: 246
Ubicación: Barcelona
Según el Doctor Jean Seignalet, esas reacciones de Maillard no son muy saludables.... y la Wikipedia parece que tambien las pone como "malotas".
Igualmente.... como voy a dejar de comer pan?


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 20:32 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
ssombra escribió:
¿A qué creen que se deba? ¿será que lo tenía que dejar un poco más de tiempo en el horno? ¿puede tener relación con la harina usada?
Ssombra, pueden ser varias cosas. Una es la primera que dices, que le falte tiempo de horno (o temperatura). La harina también puede tener algo que ver.
También la falta de vapor en el horno. Es importante que al principio el horno tenga un ambiente húmedo, como se explica en Técnicas de vaporización.
Y como te dice Aitor, la fermentación excesiva es camino seguro hacia un pan blancucho.

Pimpán escribió:
...los azúcares junto con las proteínas son los culpables de esos tonos debido a la reacción de Maillard o caramelización.
Pimpán, las dos son interesantes, pero la reacción de Maillard no tiene nada que ver con la caramelización, aunque de ambas resulte un tono tostado.

nano76 escribió:
Según el Doctor Jean Seignalet, esas reacciones de Maillard no son muy saludables.... y la Wikipedia parece que tambien las pone como "malotas".
El Dr. Seignalet es bastante discutido (por decirlo de manera suave), y los artículos de la wikipedia son tan buenos como buenas son sus referencias.
Es destacable que el artículo en inglés, más extenso, no incluye ninguna referencia a efectos nocivos, pero sí dice esto:
Wiki en inglés escribió:
The Maillard reaction also occurs in the human body. It is a step in the formation of advanced glycation endproducts (AGEs).
La (mini)sección sobre efectos nocivos de la wiki española se reduce a una referencia a este artículo publicado en PNAS, nada menos(*). PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America) es una publicación de enorme prestigio, y para cualquier científico es un honor publicar ahí.
Peeeero.... el artículo no habla sobre los efectos de la alimentación en la salud.
No se menciona la alimentación en ningún momento. Cero. Nada.
Lo que dice es:
Citar:
Here, we present evidence that the characteristic pathological structures associated with Alzheimer disease contain modifications typical of advanced Maillard reaction end products. Specifically, antibodies against two Maillard end products, pyrraline and pentosidine, immunocytochemically label neurofibrilary tangles and senile plaques in brain tissue from patients with Azheimer disease.

Que unas moléculas estén presentes en el cerebro de los enfermos de Alzheimer no quiere decir que causen la enfermedad. Y en el supuesto de que la causaran, faltaría determinar si esas moléculas son endógenas o provienen de la alimentación.

Así que adelante, puedes seguir horneando tu pan hasta que esté bien tostadito ;)

(*) PDF completo aquí, 1.2 MB


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 21:16 
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Registrado: Mié 19 Sep, 2012 23:58
Mensajes: 7
Ubicación: Distrito Federal, México
Hola a todos. Muchas gracias por sus respuestas.
Desgraciadamente no tomé una foto, la verdad es que aunque el aspecto no era el esperado, el sabor era buenísimo y no duró mucho :). La corteza estaba crujiente (aunque casi blanca) y la miga bastante rica. Con tan poca experiencia (hace recién un par de meses que empecé a hacer pan, y he horneado hasta ahora 3 o 4 panes diferentes) es difícil para mi saber si estaba pasado de fermentación, pero por lo que he leído en este foro no creo que sea el caso. A estas alturas me inclino por pensar que tiene que ver con temperatura de horno / tiempo de horneado. Mi horno no es muy bueno y siempre he creído que el termostato no es muy preciso, asi que ayer lo intenté de nuevo y esta vez aumenté un poco la temperatura y lo dejé un poquito más de tiempo y por fin aparecieron esos tonos buscados :), la apariencia es muuucho mejor que el anterior. Creo que por un lado todavía me falta terminar de entender bien qué es lo que pasa dentro del pan durante todo el proceso y por el otro lado lograr coordinar eso con la capacidad de mi horno / harina / temperatura la casa / etc, pero estoy seguro que eso se irá dando con el tiempo y la práctica. Por el momento sigo en la etapa donde tengo que seguir las instucciones pasa a paso y donde es difícil hacer cambios a las recetas.
Les agradezco mucho sus consejos y opiniones. Además de ser una muy buena fuente de información, el poder obtener consejos de primera mano hace de este foro una herramienta invaluable.
Saludos


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 9:56 
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Registrado: Mié 21 Nov, 2012 15:41
Mensajes: 80
Ubicación: Madrid
Miolo escribió:
Pimpán escribió:
...los azúcares junto con las proteínas son los culpables de esos tonos debido a la reacción de Maillard o caramelización.
Pimpán, las dos son interesantes, pero la reacción de Maillard no tiene nada que ver con la caramelización, aunque de ambas resulte un tono tostado.

Cuando hablaba de caramelización lo hacía en el contexto de fermentación citado por Peter Reinhart en El aprendiz de panadero en la página 62: "Algunos de estos azúcares liberados se convierten en alimento para las levaduras, pero una gran parte quedan y le dan sabor al pan y color a la corteza (con la caramelización)".
Reaccion de Maillard y caramelización no son lo mismo, efectivamente, pero pertenecen al mismo grupo de reacciones de pardeamiento no enzimático y que a veces se presentan de forma simultánea.

De todos modos creo que debí poner caramelización entre comillas, así: "caramelización".


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 Asunto: Pan sin color
NotaPublicado: Sab 23 Mar, 2013 19:03 
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Registrado: Vie 15 Mar, 2013 23:38
Mensajes: 46
Estoy mejorando mi pan, pero sigo sin conseguir que la corteza coja color. Parece que esté cruda. :oops: :roll:


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 Asunto: Re: Pan sin color
NotaPublicado: Sab 23 Mar, 2013 19:41 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Es un síntoma típico de sobrefermentación, pero con los datos que das (ninguno) no se puede asegurar.


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 Asunto: Re: Pan sin color
NotaPublicado: Sab 23 Mar, 2013 21:04 
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Registrado: Vie 15 Mar, 2013 23:38
Mensajes: 46
Tienes razón Miolo. No doy ningún dato pero es que soy nueva y no sé cómo explicarlo. Intentaré subir una foto


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Traducción al español por Huan Manwë