El foro del pan

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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Mié 13 Ene, 2016 11:19 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
Hola grupo,
vengo con una pregunta para la que no he encontrado respuesta del todo en el foro.
Es si alguien sabe la razón por la que algunos panes tostados quedan de color rojizo.
Algunos quedan de un marrón naranja intensos, pero otros quedan rojizos, como este:
Imagen

Se que hay compañeros que siempre le sacan estos colores al pan, y me tiene intrigada!
He leído algo sobre que influye la temperatura con que los metemos al horno, también el vapor (este está horneado cubierto con pyrex).
Algo más?
Gracias, buenos días!!


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Mié 13 Ene, 2016 22:52 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 893
Hola lotaoto,
también influye el tipo de cereal y su variedad. Hay unos que dan unos colores y otros, pues otros. También los azúcares que hay en la masa, que hacen que se caramelice más la corteza y tenga unos tonos u otros.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Mié 13 Ene, 2016 23:31 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
JLAbad escribió:
Hola lotaoto,
también influye el tipo de cereal y su variedad. Hay unos que dan unos colores y otros, pues otros. También los azúcares que hay en la masa, que hacen que se caramelice más la corteza y tenga unos tonos u otros.

Saludos,

Jose


Gracias Jose :) en este caso de ayer me quedo con lo de los azúcares, pq hice 3 panes de la misma masa con solamente 2ndas fermentaciones diferentes y salieron colores bastante diferentes (no era un experimento, era por horarios).
El primero hizo una 2nda ferm de media hora al aire libre, y quedó más dorado.
El segundo estuvo una hora en la nevera después de formado, y es el de arriba.
El tercero estuvo toda la noche en la nevera y es este:
Imagen
(la foto influye, es más oscuro, pero no tan rojizo como su hermano)

Saludos!!


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 Asunto: Pan oscuro
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2016 11:10 
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Registrado: Vie 18 Nov, 2016 8:35
Mensajes: 1
Buenas!
No entiendo que le pasa a mi pan, ultimamente me queda oscuro. No solo la corteza, la miga tambien.
Me podeis ayudar?
Gracias!


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Mar 22 Nov, 2016 0:32 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5892
Lídia.S, si no das datos....

Si no explicas que has hecho y con qué, nadie puede saber lo que ha podido pasar.


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 Asunto: Re: Color del pan
NotaPublicado: Lun 20 Mar, 2017 22:22 
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Registrado: Vie 22 May, 2015 16:34
Mensajes: 1
Hola a todos, es mi primer publicación así que espero no embarrarla y hacer lo correcto.
He elaborado mi segundo *experimento* con MAMA, he refrescado una masa bastante activa tomando 100gr y refrescando a partes iguales de harina y agua, usando 200grs de MAMA resultante, por 500 de harina, 10gr de sal, 10gr de azucar, 1gr de levadura seca y 415grs de agua (a menos que la memoria me falle), después de activar la MAMA por 1:20hrs mezclé todo en la Kitchen y amasé ahí mismo por 10 minutos, volqué en un recipiente plástico con tapa y dejé por la noche (6hrs aprox) amasé y porcioné y dejé leudar por 2:30hrs más todo a temperatura ambiente (no más de 18°-20°), forjé y dejé reposo por 40 minutos a unos 28°, atomicé agua y metí a horno a 250° aprox por 40 minutos. en dos charolas separadas, la primera dos líneas arriba del piso del horno de la estufa y la segunda dos lineas abajo del techo del horno, la variación obedece a que la primera charola ha salido más blanca que un albino espantado, y pues nada creo que ha sido exceso de fermento, pero espero sus opiniones valiosas
La miga es de alveolos pequeños, consistentes y bien cocidos, suave y de buena memoria, regresa al 90% a su volumen original


Adjuntos:
Comentario: muestras de las dos charolas
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Traducción al español por Huan Manwë