El foro del pan

Hola PanCiencia, llevo pocos meses haciendo pan con MM y voy paso a paso. Para mí primero era conseguir una MM con fuerza, ahora voy a por el volumen de la hogaza. Lo de cambiar de harina para mejorar el sabor me queda grande, estoy convencido que llegaré a eso pero, no es el momento. Cuéntame más cosas de esas manchas negras que has detectado en tu pan y también lo de la prueba de la flotabilidad.

Un saludo

Adicto al Pan, yo también llevo poco tiempo haciendo pan, pero tengo unas inmensas ganas de aprender y superarme y me estoy estudiando literalmente el foro. Aunque con la práctica es como realmente se aprende, no viene nada mal evitar errores, conociendo un poco la teoría de las cosas.
Lo que hablábamos de la harina, los dos usamos la de fuerza del Lidl y obtenemos pan como ladrillos, aparte de lo que influya nuestra inexperiencia. Y como yo hice varios panes con otra harina y creció y me salió esponjoso, al leerte pensé si no será debido a la harina el mal resultado. Por mi parte, voy a cambiar de harina y ya veré como salen los panes.
Lo de la prueba de la flotabilidad sirve para comprobar si nuestra masa madre ya está preparada para hacer el pan, consiste en coger un vaso con agua y poner una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para panificar. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre, pues está produciendo suficiente gas.
Lo de las manchas oscuras en la corteza, será que formé muy mal los panes y quedan burbujas gordas debajo de la corteza que cogen más calor y se tuesta más ahí, eso no me suele pasar, ayer ocurrió todo junto.

Hola de nuevo PanCiencia, por cierto, me gusta Panciencia, es una mezcla muy interesante. Volviendo al tema que nos ocupa, probaré lo de la prueba de flotabilidad, no sabía este truquillo. Con respecto a la harina de fuerza del Lidl, siempre he pensado que es adecuada porque, es de fuerza, porque está hecha aquí y porque sólo tiene como ingredientes harina de trigo, ni mejorantes ni mezclas de harinas ni nada de nada. No sé el W que tiene pero de proteínas tiene 12 grs. Mi conclusión era que me faltaba algo, no sé, más agua, mejor horneado, más paciencia, más amasado, algo que se me escapa y que forma parte de la inexperiencia. La harina la descartaba porque, por alguna parte del foro, he leído que se puede hacer buen pan con casi cualquier tipo de harina, vamos, que los que saben con cualquier cosa hacen una buena hogaza. No obstante te haré caso, probaré con otra harina y ya te informaré. Gracias por tus comentarios.

Muy buenas.

He probado a hacer panes de masa madre y el resultado ha sido bastante pobre por no decir lamentable, unos insalvables y otros comidos con más pena que gloria (bien de sabor, eso sí).

Probando recetas de Ibán Yarza y otras clásicas del libro El Pan pero no consigo que queden medianamente comestibles.

Voy corrigiendo errores pero lo que siempre observo es que la masa tiene muy poca chispa, sube en la primera fermentación sin llegar a doblar a unos 22 o 23ºC (3-4 horas), en la segunda fermentación se notan todavía menos cambios, la he dejado hasta 4 horas e incluso la he metido en el horno a unos 26-28ºC. En esta segunda fermentación la masa crece un poco pero ni de lejos llega a doblar ni tampoco tiene la textura en la parte superior suave "como el queso de tetilla". Al hornear abre por la greña pero rápidamente se cierra y rompe por los laterales.

Os doy algunas claves por si podéis adivinar el motivo.

1.- Masa madre al 100% mitad centeno mitad trigo. Es bastante impredecible a temperatura constante de 21ºC, olor muy agradable siempre y burbujas, depende del día está más o menos perezosa. Por mis horarios la he utilizado siempre cuando no había llegado a doblar su volumen (le faltaba la mitad aprox).
2.- Harina de fuerza Carrefour con 12,2g de proteína, en camino un pedido de harina Rincón del Segura.
3.- Amaso unos 10-15 minutos con uno o dos descansos, hasta que queda la superficie lisa. Pliego a mitad de la primera fermentación una o dos veces.
4.- Horneo 15´a 240ºC con agua en una bandeja del fondo y tres vaporizaciones en laterales + 35-40´a 200ºC.
6.- He probado distintas proporciones, masas más húmedas y menos húmedas, el resultado ha sido similar.
7.- He probado fermentaciones de hasta 8 horas en total a unos 21-22ºC sin conseguir resultados.
8.- He probado distintos tipos de amasados y tampoco he visto cambios.
9.- He probado con 150 gramos y con 200 gramos de MM por 500 de harina, similar resultado.

Doctor, ¿por qué no sube bien mi masa? ¿por qué siempre rompen los panes y no son capaces de seguir abriendo y creciendo por la greña?

Gracias! un saludo

Creo que la base de la pregunta es por que no leva la masa...he hecho hoy chapatitas y creo por fin haber dado con la cuestión.....primeramente lobque he hecho es amasar adecuadamente con sus amasado y resposos necesarios hasta la formación del gluten y segundo comprar una harina de un minimo de 13% de peoteina(muy importante) .aunque soy amateur creo que es importante ya que las harinas panificables son de un minimo de 12.5%si no recuerdo mal.. Y sin este porcentaje a mi no me albeolaba nunca la miga y por lo tanto no levaba. He de decir que no he utilizado una harina especial ya que es auchan para pizza...la compre por su 13% de proteina

Está claro que para una ciabatta se necesita una harina con más proteínas, pero hablamos de dos cosas distintasAlfie121. No tiene nada que ver buscar un alveolado en concreto a que la masa no leve.

Las masas tienen que levar todas si la mm o levadura están bien. Él alveolado depende de otros factores, la harina es uno de ellos, pero también depende como trates cada harina se puede conseguir alveolados parecidos.

Buenos días...

Antes de nada, FELICES FIESTAS y FELIZ AÑO a todo-as.

Es el primer mensaje que escribo, llevo poco tiempo por aquí y todavía no sé muy bien como funciona.
Si este no es el sitio para este mensaje, pido disculpas.

Ayer puse a fermentar una masa con un 80% de hidratación y un 30% de masa madre (la mm madre es de centeno integral pero, los últimos refrescos han sido con harina de trigo blanca)

Primero mezclé la harina y el agua.....lo dejé reposar unos 30 minutos.....añadí la masa madre y la sal, mezclé bien y dentro del bol hice unos pliegues...dejé reposar 5-10´ lo repetí un par de veces lo tapé y metí el bol con un poco de aceite en la nevera.
La idea era fermentar 24 h en nevera.....pasado este tiempo...la masa no ha subido y no tiene pinta de haber fermentado....

La harina que he usado es normal.....de trigo blanco...no se la fuerza, en la bolsa no se especifica...¿podría mantener la masa fermentando 24 h mas? ¿pasaría algo, o la masa se quedaría demasiado débil? ¿o debería sacarla y que empiece a fermentar a temperatura ambiente?

Un saludo

Una harina normal no acepta ni un 80% de hidratación ni por supuesto un retardo tan largo. Y si dices que no se ha movido, seguramente la MM no estaba suficientemente activa.