El foro del pan

Buenas!

Suelo amasar a mano, utilizando el método Bertinet y alguna vez con amasados cortos, las menos. Según tengo entendido es difícil pasarse amasando sin utilizar máquina. Pero hoy, leyendo sobre como detectar una masa sobreamasada: chiclosa y tirando a pegajosa, me ha recordado la sensación que tengo algunas veces amasando con Bertinet.

Una masa sin sal que después de estar amasandola un rato, de repente gana mucha extensibilidad muy rápidamente y se vuelve mas pegajosa. Aprovecho ese momento para añadir la sal y la masa recupera tensión. Luego los plegados habituales, reposo y formado. El resultado suele ser bueno.

Hasta ahora pensaba que esta sensación formaba parte del proceso de hidratación de la masa y viendo el resultado no tenia motivos para dudar. Pero no sé, ahora no estoy tranquilo. Creo que voy a hacer un experimento con dos masas para comparar.

Esto solo me pasa con algunas harinas, no todas. Observo que es suele pasarme mas con harinas de poca fuerza como la blanca de trigo del rincón del segura y hidratación alta (67%). Con una harina de gran fuerza como la de Sunyer de la Bisbal es mas difícil de ver. Mas bien lo contrario, una masa tan tensa como para servir de cable remolcador . El problema es distinto y casi siempre la mezclo por ese motivo.

En definitiva, que opinais? Alguien ha observado lo mismo amasando a mano o me estoy pasando con la pobre masa?

Yo también he leído lo de que a mano es difícil pasarse amasando. Personalmente no comparto esa opinión. Una cosa que las máquinas suelen hacer (que sí es difícil imitar a mano) es calentar la masa, debido al rozamiento. Pero a mano sí que percibo que no es difícil perjudicar a la masa. Mi punto de vista personal es que la manera en que amasas se refleja en el resultado final. Así, un amasado demasiado duro y prolongado da como resultado una miga que ha "sufrido" y es menos aireada y esponjosa. Hay una cosa que me pasó a mí y que ha observado también otra gente que hace pan con la que he hablado. Empiezas a hacer pan, aprendes a amasar... y un día los panes te empiezan a quedar con una textura más densa, precisamente porque coges confianza amasando y te pasas. Yo esto lo veía porque, al de poco tiempo, en mi caso al 2º día en un pan de masa madre la miga estaba como seca, prieta y sin vida, como una madalena vieja. Así que hay que reeducarse a amasar menos, más suave y prestando atención. Con el tiempo, yo personalmente tiendo a hacer un amasado muy suave, haciendo énfasis en no desgarrar la masa innecesariamente, usando la bendición de los reposos (gran desarrollo del gluten sin esfuerzo).

También he observado que la levadura comercial (de panadería) es más "tolerante" con un amasado más "burro" que la masa madre; ya digo que es una observación personal, pero a mí me parece que con masa madre tienes que prestar más atención y tener más cuidado.

Lo que comentas de la harina es claro. Hay harinas con mayor o menor capacidad de absorción y hay otras que, sencillamente, no pueden con una cantidad X de agua. Además cada harina tiene unas características reológicas distintas. Hay harinas muy elásticas y otras que lo son mucho menos y donde lo que prima es la extensibilidad... en algunas esto está llevado al extremo y hace que sean muy pegajosas a veces (sobre todo dependiendo del agua y de cómo las trates).

La pregunta sobre cuándo parar de amasar depende de muchos factores: tipo de harina (una harina fuerte hay que amasarla más que una débil), el tipo de fermentación (con una fermentación larga puedes incluso dejar la masa un pelín "infra"-amasada y corregir eso con unos pliegues), la hidratación, etc.
Yo uso 2 indicadores muy sencillos. Por un lado el tacto, la superficie de la masa va evolucionando y quedando cada vez más fina y lisa (la prueba de la membrana te puede ir indicando y servir también de "instrumento de medición"). Por otro lado, el hecho de que hay un momento en que la masa deja de evolucionar. Si tienes una masa que durante 1 ó 2 minutos de amasado (una vez conseguida una textura avanzada de desarrollo) no evoluciona, es más que probable que no consigas nada por más que te pases más tiempo amasando (bueno, sí, podrías llegar a estropearla).

A mi nunca me ha dado la sensacion de que me he pasado amasando realmente. No puedo decir como es una masa desgarrada. Y amaso normalmente al estilo Bertinet, porque mis panes tienen bastante hidratación. personalmente creo que es la experiencia la que te va dando confianza y sabiendo cuando hay que parar de amasar. Como dice Iban la fuerza de la harina influye y tambien la cantidad de agua, aparte del amasado. Uno va notando que la masa se va haciendo cada vez mas dificil de plegar, que va cogiendo fuerza, despegandose de la mesa donde amasamos y digamos que cerrandose sobre sí misma. El punto de velo sigue siendo tambien un buen sistema de verlo.
Es la práctica lo que te da ver que tu pan esta listo, si lo haces a mano. Cuando empecé a hacer pan gallego con cerca del 90% de hidratación tardaba alrededor de una hora en conseguir ver el amasado perfecto. Hoy soy capaz de reducir el tiempo a 1/2 hora. Lo que quiero decir que incluso dandote un tiempo de amasado este puede ser relativo y que todo se adquiere con práctica.

alguien me podria explicar en que afecta el sobrecalientamiento de la masa? Es que cuando la pongo en la thermomix para amsarla me sale calentorra y chiclosa, pero, aunque se que no es bueno, no se en que afecta al resultado.

Hola,
llevaré hechos como una media docena de panes con masa madre. A veces pan blanco, a veces 50-50 integral y blanco de trigo, y a veces 50-50 blanco de trigo e integral de centeno. A veces uso una amasadora que me he comprado en Saturn pero a veces estoy en otra casa donde amaso a mano -no es tan cansado-. Casi siempre me queda una especie de capa de miga medio despegada del resto de la miga. Me da la impresión de que se debe a un exceso de plegados.
Hago doble fermentación, casi siempre una larga -8/10 horas en nevera en un bol tapado con film de plástico- y una más breve, de unas 3 horas. Pliego cuando sale la masa de la nevera y antes de meter la masa ya formada al horno.
¡Creéis que el problema se debe a un exceso de plegado? Gracias

Hola, Andreu.

Yo diría que más que la cantidad de plegados, el problema puede ser el momento en el que haces los plegados...

Yo hago plegados durante la primera fermentación (por ejemplo, un plegado cada media hora durante las primeras dos horas). Entonces, le doy la forma definitiva y la dejo fermentar por segunda vez, pero ya sin volver a plegar la masa.

Si dices que le das un plegado antes y después de la segunda fermentación quizá lo que te pasa es que, en este momento, el exterior de la masa ha empezado a secarse un poco y al dar un pliegue la parte seca queda en el interior.

Esta noche he horneado pan.

A mi me dan mucha envidia esos panes con alveolos grandes, tipo el de madaboutbread. El mío me parece poco alveolado. Esta vez he tratado de no sobreamasar la cosa. Los detalles:
- Pan hecho con masa madre reciente, elaborada a partir de harina de trigo integral comprada en Mercadona. No ha dado tiempo a 'lavar' la MM, así que la harina blanca de fuerza (Mercadona) añadida en la panificación no ha dado como resultado un pan 100% blanco.
- La masa para el pan la hice a base de 1 volumen de MM, 2 de harina blanca de fuerza, 1 de agua, un chorrito de aceite de oliva, sal y un poco de azúcar.
- El amasado ha sido a mano hasta quedar homogéneo. Tras unos minutos de descanso, amasado siguiendo la técnica de pliegues de Iban. Primera fermentación en la nevera, unas 4 horas. Ha salido de la nevera unas dos veces para sendos amasados por pliegues. Tras la primera fermentación hay un incremento fuerte de volumen, todo muy consistente.
- La segunda fermentación, a temperatura ambiente (clima húmedo y muy cálido, Barcelona). Greñado (en cruz) y al horno.
- Horno eléctrico, al máximo (unos 240°) diez minutos. Bajo el termostato a menos de 200° y se queda en el horno otros 40 minutos. El primer golpe de calor lo recibe con una buena crecida. El pan tiene una distribución desigual de alveolos, pero la mayor parte en el área superior.

¿Alguna sugerencia?

PS: No puedo subir la foto, un mensaje me advierte de que se ha sobrepasado la cuota de adjuntos para este sitio. ¿Puede ser?