El foro del pan

Hola cucablacko,
pueees tienes unas cuantas dudas y variadillas... Amos allá...

- Pasarte en el amasado haciéndolo a mano es complicado, pero parece que es lo que te ocurre. Solución: Amasa menos (tiempo y energía).

- Por añadirle más levadura o masa madre no va a subir más ni mejor en el horno. Puede ser contraproducente. Utiliza una cantidad razonable y revisa el proceso de levado, ya que tiene pinta de que llega sobrefermentada al horneo y eso puede motivar que no suba como esperas.

- Acerca de miga húmeda hay algunos hilos en el foro. Revisa estos hilos, así como la temperatura a la que horneas, tiempos, etc.

... y pese a todo... pues a mi me gusta la pinta que tiene tu pan

Saludos,

Jose

Gracias JLAbad!!
He revisado todo y he vuelto a poner las manos en la masa.
He usado harina gallo (no tenía otra a mano...) y he puesto 20g de levadura para 1kg de harina.

He realizado pliegues durante la primera fermentación, cosa que no hacía antes, y el resultado ha sido muy distinto. Ahora sí ha subido en el horno casi hasta tocar la resistencia de arriba (sin coñas jaja). Se ha quedado la hogaza casi como una esfera

Se que ahora puedo conseguir esto con menos levadura,... creo que el tema de todo está en realizar pliegues y tener pa-ciencia.

Ahora el único problema que tengo es la alveolatura, y creo que en parte tiene algo que ver el amasado que hago. Realmente no se si me estoy pasando de amasado, porque cuando lo pongo a fermentar (normalmente ya me duelen los brazos de tanto amasar) todavía no pasa la prueba de la membrana ni por asomo.

En resumidas cuentas, mi amasado es así:

-Mezclo sólo agua y harina (fresado).
-Dejo 30 min en autólisis.
-Me pongo a amasar 10 min estilo francés.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.

-Como termino hasta los mismísimos lereles de tanto amasar y ver que el gluten no se desarrolla, formo la pelota y me pongo con la primera fermentación. Lo más curioso de todo es que la prueba de la membrana no la pasa, pero la masa tiene un aspecto liso muy bonito, es decir, el que ha de tener. No entiendo porqué se me despedaza en las manos. Da igual que use harina de media fuerza o una de fuerza.

Puede que el problema de los alveolos venga porque no amaso bien...
De todos modos, las dos hogazas que he hecho hoy tienen exactamente el aspecto que deseo de una hogaza. Mientras las cortaba estaba rezando un padrenuestro para encontrarme por fin agujeros del tamaño de la vía láctea, pero cuando he visto de nuevo esa miga de pan bimbo.... pfff... se me ha ido el alma al suelo.

En verdad la miga no es mala del todo... el pan está bien para comer y tiene buen sabor, y ahora la humedad es más correcta (recordemos que alguna humedad tiene que tener)... pero quisiera lograr una miga un tanto más amarillenta y gelificada... y ahora que lo pienso (a qué horas me pongo a pensar) eso se consigue con más agua y mucho reposo en frigo. ¿Me equivoco?.

Hola cucablacko,
ten en cuenta que un mayor volumen no se consigue con más levadura. Con más levadura consigues más rapidez en la fermentación, pero no necesariamente un volumen mayor de la pieza.

Tampoco te obsesiones con la prueba de la membrana. Yo soy especialmente manoplas y no consigo hacerla bien, así que cuando veo que ya tiene la masa un buen desarrollo, dejo de amasar.

El que una pieza tenga o no alveolos no supone realmente un problema, es decir, estos no confieren calidad al pan que estás haciendo ni suponen un defecto en sí mismos, bien por carencia o presencia. En cualquier caso factores que ayudan son el ser delicados en el formado de la pieza (entre el primer y el segundo levado), retardar la masa al fresquete o hacer un primer levado corto y un segundo más largo.

Saludos,

Jose

Hola en la receta de roscon de reyes de iban pone que hay que hacer un fermento previo en concreto 140 gr. me imagino que se realiza con leche tibia y alguien me puede decir si se necesita esperar para poder introducirlo con el resto de los ingredientes
gracias

Hola Silvia14,
uno de los motivos de hacer el prefermento es permitr que este, con tiempo, vaya poblándose de levaduras y bacterias que harán que nuestro pan, nuestro bollo, tengan más y mejor sabor. Si vamos con prisa podemos añadirselo directamente a los ingredientes totales, pero nos perderemos esa parte comentada. En cualquier caso, si vamos con prisa y corriendo, tenemos las peores bases para hacer cualquier cosa; un roscón entre ellas

Por otro lado, la leche puede estar tibia, fría, del tiempo... como quieras, pero nunca caliente, ya que podría matar a las levaduras y demás bichos pululantes de nuestra masa.

Saludos,

Jose