El foro del pan

Buenos días llevo 4 intentos fallidos haciendo pan con MM.

Hoy será un 5º, porque tengo el pan haciendo la 2ª fermentación en la nevera, pero ya no tengo esperanzas de que salga bien, la verdad...
Al hacer el amasado noté la masa muy poco pegajosa, contundente, no se como deciros...dificil de amasar, imposible con el estilo Bertinet a ver si me entendéis.
Amasé al estilo Lepard y quedó bien bonito.
Lo dejé fermentar alrededor de 4 horas a temperatura ambiente, sobre 20 ºC...Aparentemente yo no veo que aumente el volumen, siempre me pasa lo mismo.
Lo formé y lo metí por la noche en la nevera, esta mañana le eché un vistazo y para mi que seguía igual....luego hornearé...

Nunca me dobla el volumen como leo...y leo muchoo en el foro.

La masa madre que ya tenía, le di 2 refrescos como dice Iván Yarza y para mi estaba bien, el sgundo refresco en 4 horas dobló el volumen.

Yo es que ya no se que es lo que hago mal...a ver si la MM creo que está bien y no lo está, porque sino no se, me desespero!
Siempre me quedan los panes muy potentes, al 2º día intragables, muy compactos, poco alveolado...

Alguna idea, ayuda, consejo..

Mil gracias

Hola Esala.
He movido tu consulta aquí, espero que no te moleste, creo que encontrarás más respuestas. Te cuento lo que se me ocurre a mi tras leerte:
- Masa contundente, difícil de amasar: falta agua. Para los principios debes buscar una masa que te sea cómoda de trabajar. Un 60-65% de agua sobre el peso de la harina debería darte la clave, en función de las harinas con las que trabajes. Si tienes una fórmula parecida a esto y la masa esta dura, añade agua poco a poco hasta que te sientas comoda con ella.
- 4 horas a 20º: Necesitamos la fórmula completa para saber si esto es poco tiempo.
- Formado y a la nevera: Si la primera fermentación no ha sido suficiente como para casi doblar volumen, y lo metes en la nevera, no vas a tener casi aumento en esta fermentación. Si te interesa usar la nevera dejalo antes o despues que tenga un rato de fermentación secundaria a tª ambiente, sobre todo si ese ambiente son "solo" 20ºC.
- La masa madre dices que dobla a las 4 horas. Eso tiene buena pinta. ¿La ves llena de burbujas y temblequeante?
- Panes potentes, compactos, poco alveolado: Este es tu resultado final de todo lo anterior. Para mi que o usas poca masa madre o debes aumentar el tiempo de fermentación.

A mi me pasa al reves,me fermenta demasiado ,mucho mas del doble.Mezclo ,reposo de 30 minutos,añado la sal y Amasados corto ,con plieges cada 12 minutos ,3 en total ,dejo reposar la masa 30 minutos y a la nevera 9 horas a 5Cº comprobado,cuando lo saco a crecidido casi el triple.mi receta es casi siempre para una hogaza de 1200grs de masa,175 de masa madre y 13 de sal al 65% de hidratacion.la temperatura de la cocina hasta ahora cuanto mas fue de 19º.

Bueno 5º pan que acabo de sacar del horno...he de decir que algo mejor que los anteriores está pero sigue sin convencerme...Hoy la miga está más alveolada pero la corteza está demasiado dura-crijiente.

Me sigue preocupando que no me suba de volumen en la fermentación y que se me desparrame al sacarlo del banneton para meterlo en el horno..

Os pongo fotos a ver si os dicen algo.

Gracias

¿Que harinas usas?