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 Asunto: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Lun 27 May, 2013 9:04 
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Registrado: Lun 29 Abr, 2013 11:09
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Buenos días a todos!
Despues de varios fracasos con MM, me he decido a probar a hacer pan con levadura fresca...para intentar averiguar que hago mal, y ver que igual la MM aunque creo que está perfecta, no lo está!

Mi problema es el siguiente. Amasé el sábado(por cierto, estuve dale que te pego 15 minuto y la masa seguí intratable, pegajosa, y dejándole de por medio reposos, a ver si iba a mejor). Usé una receta básica de este foro, y lo único q hice fue meterle 100 gr de harina de centeno, en ve de poner los 500 gr de harina blanca, y le eché un pelín más de agua...

Ahora si despues de amasar lo metí en la nevera a fermentar el sábado a las 7 de la tarde, y hoy lunes a las 10 sigue allí...ayer me fue imposible hacer nada. Le eché una ojeada esta mañana y creció en la nevera, cosa que mis mas con MM no hacía.
Mi pregunta es se me habrá estropeado ya?? Hasta las 5 o así no llego a casa...

La tiro o no? es que al ser levadura fresca no se si estará estropeado, se que si fuera MM no habría problema.

Gracias


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 Asunto: Re: mas de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Lun 27 May, 2013 19:54 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
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Si ha doblado yo la usaba. No es que yo sea una experta, pero acostumbro a retardar en nevera y nunca me ha ido mal...


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 6:51 
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Registrado: Jue 13 Dic, 2012 8:57
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Ubicación: Sabadell
no la tires !!!!!, si ha estado en la nevera, cuando quieras hornearlo, enciende el horno, y mientras el horno se calienta, saca la masa de la nevera para que se atempere, y cuando el horno este caliente, a hornear !!! Recuerda ponerle vapor los primeros minutos, y si puedes desactivar la resistencia de arriba al principo, mejor que mejor.

Otra cosa, la hidratación. Para todos los que comenzais, lo suyo, sería empezar con una hidratación más baja, e ir incrementando la hidratación de vuestros panes con la experiencia.


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 9:54 
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Registrado: Lun 29 Abr, 2013 11:09
Mensajes: 27
Si, al final ayer horneé, pero sigue sin quedarme bien.
Me subió muchísimo en el bannetone tanto en la primera fermentacion en nevera como en la segunda...no se si me pasaria de tiempo en la segunda...
Luego el pan en el horno no me subió prácticamente nada...

Que lioooooo, yo que creí que esta vez si iba bien la cosa, pos nada, que no se ya, fracaso con MM, fracaso con levadura,...
Creí que mi problema era de la MM pero igual no...no sé que hacer para la próxima ya, o rendirme!

Gracias
PD: Creí que con levadura fresca no se podia dejar tanto tiempo fermentando, porque igual se ponía ácido o algo.

Saludos


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 10:14 
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Registrado: Jue 13 Dic, 2012 8:57
Mensajes: 94
Ubicación: Sabadell
si el pan en el horno no ha subido nada, es que ya lo metiste al tope de fermentación o sobrefermentado.

si es tu primer pan, el centeno además te lo va a poner más dificil.

empieza por el principio, y ves avanzando poco a poco.

vuelve a hacer el pan, esta vez solo con trigo, bájale un poco la hidratación ( para sentirte más cómodo), y si lo haces con levadura, sigue estos pasos

1. amasado
2. Primera fermentación de máximo dos horas ( con plegados cada media hora)
3. formado ( aquí enciende el horno, al tope !!!)
4. Última fermentación de máximo 1 hora, y pal horno

no desesperes. primero empieza por lo fácil, que es esto que te digo.

por cierto, recuerda que la levadura hay de dos tipos , la fresca y la seca. EL porcentaje de la fresca seria un 2% sobre la harina, y la seca un 0,6 % sobre la harina

para medio kilo de harina pondrías 10g de la fresca(levital) o 3g de la seca

haz este pan de momento como te pongo, sin descansos en frío ni nada , i verás como te sale a la primera.


un consejo mas para el horno. Tiempo total, más o menos, 50 minutos

los primeros 15 minutos, el horno a TOPE. si puedes apagar la resistencia de arriba, la apagas, y si no, apaga el horno entero durante esos 15 minutos.
durante esos 15 minutos, intenta que haya vapor dentro del horno, pon una bandeja con agua abajo, o vaporiza agua en el interior.
los 35 minutos restantes, el horno a 200 grados mas o menos, y ahí ya vas vigilando tu mismo para que no se queme.

otra cosa, el pan dentro del horno, ponlo lo más abajo que puedas.

venga ánimo !!!!!!!


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 10:34 
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Registrado: Lun 29 Abr, 2013 11:09
Mensajes: 27
Alaaaa muchas gracias por todos y cada uno de tus consejos...es el primer pan que hago con levadura, hice 4 con MM y tampoco me subían(y ahí si que no era por sobrefermentación, yo creo que por todo lo contrario, porque ni en la primera ni en la 2º fermentaciçon subía de volumen lo mas mínimo)...

Una duda de lo que me pones, que seguiré tus consejos al pie de la letra...pones empezar a calentar el horno y 2º fermentanción..el horno calentando durante 1 hora?? yo lo enciendo y a los 15 minutillos o asi meto en pan...a 250 grados los primeros 15 min, y cada 3 dándole vapor...

No entiendo con esto segundo te refieres a apagar el horno del todo 15 minutos??

Muchisimas gracias


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 10:47 
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Registrado: Jue 13 Dic, 2012 8:57
Mensajes: 94
Ubicación: Sabadell
si, perdón , es que mi horno tarda en ponerse a 250 1 hora !!!! jejeje

lo de los 15 minutos el horno apagado es por lo siguiente

el crecimiento del pan dentro del horno depende de dos cosas. la primera que no entre sobrefermentado. la segunda, es que en los primeros 15 minutos, tenga vapor y además no tenga demasiado calor en la parte de arriba, cosa que haria que la corteza se secase y impidiese su expansión.

evitar eso lo puedes hacer de dos formas. la primera seria si tu horno te deja apagar la resistencia de arriba, entonces los primeros 15 minutos lo haces sólo con la resistencia de abajo. La segunda, i es el caso de mi horno, si no te deja apagar sólo la resistencia de arriba, apaga todo el horno. Durante esos 15 minutos el calor residual se mantendrá, i pasados esos 15 minutos vuelve a encender el horno.

un saludo


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 12:03 
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Registrado: Lun 29 Abr, 2013 11:09
Mensajes: 27
Ah vale, si si me deja y eso que es antiguo eh! de todas formas el tema de la temperatura yo que sé...tendré que comprar un termómetro o algo porque realmente tampoco se si alcanza los grados que pone o no.

La explicación me parece magnífica...y puede que sea el problema...la corteza siempre me queda durísisisimaaaa.

Mil gracias ya te contaré el próximo que haga a ver qué tal.

Saludoss


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 20:25 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 66
A mi, novata total, lo que mejor me funciona es hornear en cocotte. Así no tengo que preocuparme tanto del vapor (de hecho nada) y como queda encajado crece bien. Y siempre con levadura y prefermento, no me hago con la mm :?

La fermentación si puedo la hago a temperatura ambiente, gwahir te ha pasado un proceso muy bueno y simple, y si hace mucho frio lo meto en el horno apagado para que no tenga corriente.


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 Asunto: Re: Más de 24 horas en nevera...
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 20:25 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 66
A mi, novata total, lo que mejor me funciona es hornear en cocotte. Así no tengo que preocuparme tanto del vapor (de hecho nada) y como queda encajado crece bien. Y siempre con levadura y prefermento, no me hago con la mm :?

La fermentación si puedo la hago a temperatura ambiente, gwahir te ha pasado un proceso muy bueno y simple, y si hace mucho frio lo meto en el horno apagado para que no tenga corriente.


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Traducción al español por Huan Manwë