Patabadia
Por la foto y el proceso da la sensación de que la harina tiene poca fuerza para aguantar 5 horas de fermentación con rabats intermedios. Si fuese este el caso, explicaría que el poco amasado, con un gluten justito, hace que la fermentación se avance a la formación del gluten, haciendo que los microalveolos iniciales se rompan y el co2 se vaya abriendo paso en un encadenamiento de rotura de burbujas, hasta que llega a LA BURBUJA. Un poco la historia de los agujeros en los pageses pero como la harina es floja, el resto de alveolos son diminutos y queda la miga apelmazada con dos o tres agujeros. Además corroboraría esta teoría el hecho de usar un 40% de masa madre, que si es un poco ácida daña el gluten. Eso sí, el pan tiene pinta de sabor ácido (lo digo por el color de la miga) Así pues es posible que harina floja+ 3 o 4 desgasificados + mucha acidez = gluten incapaz de retener gases hasta que llegan a una burbuja que por el poco amasado sí retiene los gases. Esto no significa a mi modo de ver que el problema sea el poco amasado, sino que el problema se puede solucionar tocando los tres factores mencionados o 2 o uno. De hecho, con harina blanca, 60% de agua y 40 % masa madre, yo no me embarcaría con fermentaciones largas y complicadas. Dicho de otra forma, ?porqué estas fermentaciones y pliegues concretamente?
Espero que te sirva
|