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Hola compis
Necesito vuestra ayuda con mi particular desastre total! He empezado estas baguettes pensando: con estas triunfo... Y son las que peor me han salido..! La miga era una especie de bloque raro hueco. Os agradecería mucho vuestra ayuda para tener un poco de feedback, pues suelo panificar solita!
La receta que he seguido:
500 grs harina de fuerza
340 grs. agua fría
3 grs. levadura seca
150 grs. masa madre activa (al 80% hidratación)
10 grs. sal
El proceso:
40 min autólisis
añado levadura, madre y sal
amaso 10 min estilo bertinet. reposo 10min. amaso 10 min. reposo 10min.
Me da un poco de miedo que se me rompa la masa así que no la amaso más. Está elástica y suave.
40 minutos reposo. hago un plegado y amaso un poquito. 20 min reposo. Plego. 20 min reposo.
Corto masa y preformo. Reposo bloque 70 min.
La masa en ese momento está un poco desgasificada, no se ha hinchado mucho... Está suave y bonita pero como muertecilla, como si se hubiera desmayado.
formo las baguettes. Quedan bien pero están un poco planas.
Reposo final 50min.
El greñado abre bien y se ve la raja como en carne viva.
Horno a 250º con bandeja con agua. Horneo unos 45 minutos.
En horno se hinchan sólo por partes.
total amasado: 20 min y 2 plegados
total reposo: 3 horas y 20 minutos
Resultado: Por fuera están bonitas y crujientes, huelen profundo, ácido, tostado.. de sabor también... Pero la miga... ES UN DESASTRE! se separa de la corteza, está distribuida como a pegajotes, densa, aplastada, húmeda...
Cosas que creo que han fallado (jope, pero taaanto fallo????)
- Poca fermentación por la temperatura invernal que hace?? O AL CONTRARIO, sobrefermentación??
- No tocaba amasar después de la primera fermentación, verdad?
- Faltaba tiempo en el horno??
Gracias!!!!!!
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