Hola a todos, es mi primer tema les escribo porque necesito ayuda para hacer pan francés.
Soy de Buenos Aires, acá se consigue harina "cuatro ceros" para repostería y la tres ceros para pan.
El problema es que la miga me sale gomosa.
Probé todas las marcas de harinas que se consiguen en el supermercado.
Probé usar mitad de harina 000 y mitad de harina 0000.
Probé receta con 50% de agua y probé recetas con más agua hasta llegar al 70%. Hice varias veces la receta de bertinet como el video que encontré acá en el foro.
Estoy usando levadura fresca marca calsa, un 2% como mucho.
Probé amasando apenas 3 o 4 minutos y también llegué a amasar 30 minutos!!!
Probé usando extracto de malta y también sin extracto de malta.
Probé una primera fermentación corta de unos 40 minutos y también llegué a 2 horas.
El resultado va cambiando, la forma del pan, la corteza, el gusto y la miga, con cada receta se nota la diferencia, pero siempre siempre la miga sale gomosa.
Estoy horneando a 350 grados.
Por el momento sólo hago miñones porque quiero aprender a que la miga salga como a mi me gusta.
La corteza siempre me queda dorada y crujiente (y no se ablanda al enfriarse el pan).
El pan se abre bien cuando está en el horno.
Lo pulverizo con agua aunque la última vez probé sin pulverizar y la miga quedó igual de gomosa.
Me gustaría escuchar alguna sugerencia para tratar de solucionar el problema.... creo que no me faltó poner más datos...
muchas gracias