El foro del pan

Hola a todos,

estoy notando un signo recurrente en los panes que preparo (y puedo decir que horneo desde hace poco), y es que la miga tiene, de forma invariable, un aspecto plástico: se observa la gelatinización que cabría esperar en los alveolos , pero esa gelatinización se hace extensiva a toda la miga, lo que le confiere un aspecto gomoso, de brillo plástico y poco atractivo. A esto se une que la corteza queda demasiado fina, anodina, poco crujiente y más bien correosa.

Hoy os muestro un ejemplo: he preparado un pan con harina de fuerza blanca del Mercadona y poolish según la receta de ciabatta de Peter Reinhart en "El aprendiz de panadero"; he amasado, he plegado, ha hecho una fermentación larga... todo tenía buen aspecto. He formado 2 piezas de 550 gramos y al horno, sin greñar, como dice la receta.

He horneado (un horno baratuelo de Ikea) 15 minutos a 230º, luego he bajado a 190 y han seguido en el horno 30 minutos más. Tras enfiarlas sobre una rejilla durante 2 horas, he cortado el pan y me he encontrado lo descrito arriba, una miga nada apetecible que queda muy lejos no ya del alveolado que cabria esperar, no aspiro a eso, pero sí lejos de la textura que tanto miga como corteza presentan en una ciabatta artesana.

Os muestro una foto; es de muy baja calidad (la tuve que hacer con el móvil, mi cámara está KO) pero en la que creo que se aprecia el aspecto de la miga que os comento.

Por favor, díganme la verdad, sólo la verdad... ¿es grave? ¿Tiene curación?

Hola, Metodico

Por lo visto, para ese pan usas sólo harina de fuerza, ¿verdad? No he probado la harina del Mercadona, pero no es raro que un pan hecho sólo con harina de fuerza salga demasiado 'plástico'.

El formado de las chapatas es muy delicado: hay que tocarlas lo mínimo, sobre una importante cama de harina, para mantener las burbujotas que se habrán generado, y también pasar las piezas con mucho cuidado de trapo a bandeja a horno.

Intenta cambiar de harina, a ver qué pasa, para empezar.

Gracias por la respuesta Javier, tenía dudas sobre las harinas y sobre el horno. La duda que me surge a continuación, claro, es: ¿por qué tipo de harina sustituyo parte de la de fuerza? Quiero decir, sustituyo parte de la harina de fuerza por una panificable o una harina floja (o cambio de cereal)?

¿Y qué importancia daríais en este tema al horneado? ¿Creeis que un horno demasiado fuerte, demasiado flojo o demasiado corto (y yo creo que peco por el lado de horneados cortos) puede provocar este resultado?

Para el tema de la gelatinización yo no me preocuparía tanto del horneado, sino antes, del proceso de fermentación, que es donde se produce este asunto, y (como dice Javier) de la harina.
Cuando usas harina de fuerza (sobre todo a veces si es de gran fuerza) en exclusiva para un pan, dependiendo de lo prolongado de la fermentación, de la temperatura (¿la tuviste una noche en la nevera?) puede pasar esto. A veces nos obsesionamos con la fuerza de la harina, y realmente no hace falta tanto. Para un pan blanco puedes ir mezclando (prueba mitad de esa y mitad de otra más suave) hasta que consigas tu textura deseada.
Yo intentaría varias cosas:
- Amado. Concéntrate en que sea correcto. No te digo que te tires horas ahí amasando (todo lo contrario), prueba a hacer amasados cortos y reposos (como sugiere Lepard).
- Vigila la harina. Por ejemplo, a veces la harina no puede con todo el agua que ponemos, no tiene capacidad de absorberla y trabajar bien con ella, y esto da como resultado algo tocho/gelatinoso (sobre todo si no está bien amasado). Así que atención a harina y agua. Además, introduce pliegues en la fermentación.
- Evita la fermentación retardada, el frío. Intenta fermentar (sobre todo ahora durante los meses fríos) en un lugar más cálido.
Verás la diferencia.

Normalmente, yo siempre he visto ese exceso de gelatinización en fermentaciones en frío y con harinas muy fuertes. Para un pan blanco, sólo blanco, muchas veces es mejor mezclar harinas, ir buscando, ya que una harina de fuerza o gran fuerza puede no aportar mucho sabor y tener una textura demasiado gomosa.

Hola muy buenas,despues de dos intentos de pan con masa madre,lo di por perdido pues la Moya del pan era muy gelatinosa y de sabor muy muy fuerte(y no me gusta mucho).Estos reyes me han regalado el libro "hecho a mano" que dicho sea de paso esta muy chulo y prepare masa madre como dice dan lepard,con su yoghurt y uvas pasa, y ayer mañana seguí la receta paso a paso del pan blanco normal y corriente incluso a las mismas horas y temperaturas que dice el libro jejejeje total que la miga es menos gelatinosa y de sabor menos acido que los intentos anteriores pero sigue sin convencerme del todo pues yo en las fotos del libro no veo la moya tan gelatinosa.eso hay alguna manera de corregirlo o es que el pan hecho con masa madre es asi?

Los panes con levadura de panadero me salen perfectos sin pasarme con este y ya los tengo controlados pero con m m creo que se me escapa algo, nose.

Perdonar la plasta de post , me he pensado mucho el escribirlo pues no se si esta bien expresado.

Un saludo

Yo estoy igual... No me convencen mis hogazas de Masa madre... A la q le meto una xispita de levadura para ayudar fantástico, pero solo con masa madre me queda la miga oscura, gelatinosa y con sabor demasiado ácido.
Hice una masa madre de centeno nueva y creo q aún peor.
No quiero abandonar pero cada vez que me llevo un chasco desespero