En primer lugar, tengo que decir que todos los intentos que he hecho para retardar la fermentación de la masa en la nevera han sido fracasos. Más o menos clamorosos, pero en ningún caso he obtenido un resultado que pudiéramos llamar "bueno". Y lo he intentado tanto en la primera fermentación, como en la segunda, una vez formadas las piezas. Hasta tal punto que había llegado un momento que había optado por dejarlo por imposible, y cambiar mi método de elaboración, para empezar a trabajar la masa por la mañana y así poder hornear por la tarde sin tener que meter la masa en la nevera.
Sin embargo, ayer me animé a hacer otra prueba. Un pan hidratado al 60%, con harina blanca y 40% de masa madre. Lo amasé a las 7 de la tarde, lo tuve unas 4 horas haciendo su primera fermentación a temperatura ambiente. Subió bastante. Formé una hogaza y 2 barras, metí la hogaza en una ensaladera de plástico untada de aceite (a falta de banetton), y las barras en una bandeja tapados ambos con plástico. Estuvieron en la nevera 10 horas. Los saqué, y los dejé atemperarse durante 1 hora. De ahí, al horno a 200º. Subieron, pero no lo suficiente. El resultado, unos panes con masa compacta y poco alveolada, bien de sabor, pero a los que cuesta "hincar el diente". La hogaza pesaba medio kilo, y tenía unos 20 cm de diámetro, y 6 de altura, aprox., para que os hagáis una idea.
Hace unos días hice unos panes idénticos, con la misma harina y proporciones, pero sin retardar la masa (4 horas la primera fermentación, y 5 la segunda, una vez formadas las piezas, ambas a temperatura ambiente), y el resultado fue mucho mejor en cuanto a lo que subieron las piezas, y a la esponjosidad de la miga.
Definitivamente, no le cojo el punto al tema retardado-nevera. ¿Qué puede ser lo que hago mal? ¿Lo dejo poco tiempo en la nevera? ¿Hay que dejar que atempere durante más tiempo, una vez sacada la masa, antes de ir al horno? ¿Tendrá algo que ver con la temperatura de mi nevera (la tengo a 7º)? ¿Alguna otra sugerencia?
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