El foro del pan

Pues eso, que tengo un horno de butano Corberó que debe de tener 20 años o más. No tiene ventiladores, por supuesto, y el gratinador/grill funciona cuando le da la gana (la mayoría de las veces se apaga de pronto nada más encenderlo, con lo cual me he dado por vencido ya que mientras intento encenderlo 2-3 veces se me escapa todo el calor del horno). O sea que, a efectos prácticos, no tiene ventiladores ni gratinador. Y he tenido que comprar un termómetro porque en la ruedecilla del horno no aparece ninguna temperatura

Como comentaba en algún otro mensaje, he estado siguiendo al pie de la letra algunas recetas del libro Crujientes de Bertinet con bastante éxito. Ayer probé mi primera masa madre a base de centeno y trigo integral ecológicos (la masa madre es la líquida, no la de Bertinet, que es más sólida, con lo cual tuve que modificar un poco las cantidades de harina y agua de la receta de Bertinet) y hoy he horneado el pan. Me ha quedado bastante pasable, pero no idéntico al de Bertinet. La parte de abajo ha salido como en la foto del libro, pero la de arriba ha salido más clara.

En la receta pone que hay que precalentar el horno 2 horas. Eso no lo entiendo. ¿Quizá es porque los hornos eléctricos tardan 2 horas en alcanzar los 250º? En mi caso, obtengo 250º constantes en apenas media hora.

En cualquier caso, Bertinet dice que hay que hornear el pan de masa ácida a 250º durante 5 min. y luego unos 25 min. a 220º. He colocado el pan en la parte más alta del horno y he hecho eso, pero al pasar los 30 min., el pan estaba hecho por abajo y un tanto claro por encima. He bajado la temperatura a 190º y he dejado el pan otros 15 minutos. Por arriba ha cogido más color, pero nada que ver con el color marrón oscuro de las fotos del libro de Bertinet.

No tengo piedra de hornear ni nada parecido; sobre la bandeja pongo una especie de mini-bandeja de silicona ultrafina y un poco de papel de hornear, y el pan va encima. Así evito que se me requeme por debajo.

Para el tema del vapor, Bertinet aconseja vaporizar a mano justo antes de hornear el pan, y es lo que he hecho.

¿Hay alguna forma de conseguir ese marrón oscuro en la parte superior sin que se queme por debajo? (¡comprar un horno nuevo no me sirve!)

Bueno, como siempre, una imagen vale más que mil palabras:

Echando un vistazo a un mini-libro de Integral para hacer panes caseros, veo que la autora comenta que, caso de tener un horno de gas, hay que dar la vuelta al pan a media cocción o cubrirlo con papel de hornear.

Lo de darle la vuelta no lo veo muy claro. Los panes caseros (sin molde) son irregulares, y si le doy la vuelta seguramente se inclinará hacia un lado y no sé si así se hornearía de manera uniforme.

Lo de tapar el pan con papel de hornear, ni idea...

¿Precalientas el horno con la bandeja dentro?

Sí, ¿no debería precalentar con la bandeja dentro?

Tienes un exceso de suelo. Yo en tu lugar probaría a actuar como lo haces pero introduciendo la bandeja 5- 10 minutos antes de hornear. También lo puedes solucionar metiendo más papeles de cocción .
En mi horno, lo primero que meto son panes de lata para "matar" el horno y luego ya sigo cociendo sobre piedra porque me pasa algo parecido pero a mayor escala.
Ojo, este consejo es solo para tu caso (temperatura de cocción altísima y horno con mucha fuerza)

Bueno, probaré a meter la bandeja más tarde, a ver qué tal.

OTra opción que he leído por ahí es poner la bandeja con el pan en la parte más alta y luego en el medio o abajo otra bandeja (que la tengo) con un recipiente con agua. Creo que la idea es conseguir vapor por un lado y, por el otro, la bandeja de abajo hace de "barrera" e impide que el calor llegue de forma directa a la bandeja de arriba, donde está el pan.