Hola! Quizas llego un poco tarde
...
pues a mi una vez hace un tiempo me pasó lo mismo: moho en el pan de centeno.
Situación: verano, Barcelona, mucha humedad !
Después de buscar y buscar, envié una email a Iban Yarza, me aconsejó lo siguente:
Yo los dejaría al aire, no los metería en paños o trapos, y aumentaría la acidez de la masa madre (o el tiempo de fermentación), de esta manera, en una miga más ácida, el moho se siente menos a gusto.
Pues resulta que yo desde entonces lo que hago es procurar que la masa madre sea bien aromatica/acida y despues de sacar los centenakos del horno los dejo enfriar bien bien, es decir una 24 hrs en una rejilla sin meterlo ni en paño ni bolsas. Despues de estas 24 horas, guardo el pan dentro de una bolsa de papel kraft pero no la cierro del todo para que pase aire y lo dejo encima de una rejilla.
Al mismo tiempo como he dicho es procurar que la masa madre de centeno sea bien desarrollada, para esto a mi juicio el mejor metodo es construir una masa madre en 3 etapas al estilo alemán, donde en la segunda etapa la masa madre pasa sus cuantas horitas en forma de pelota dura (con una hidratación entre el 60-65%) de manera que se desarrolle bien bien la faceta acida.
De esta manera el pan de centeno a mi de sale bien y aguanta unos 10-15 dias ... si no se acaba antes claro!
Espero que esto os pueda servir
un bacio!
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