El foro del pan

Pues no se si este es mi problema pero voyyyyy. (Soy la de los problemas con el horno .
Como he dicho, necesito ayuda para que mi pan tenga albeolos como canicas.

Lo hago según (Receta de Iban en Robin Foot) y creo que mi fallo esta en la fermentación y que por miedo... una masa poco hidratada.
Primero, la mezcla de ingredientes.
Tras media hora, un amasado sin amasar (los pliegues).
Durante una hora, cuatro amasados sin amasar.

Dos horas de fermentación en una caja hermética y con amasado intermedio.
Hago el atillo y 4 horas de formado en un bol y dentro de la caja.
La masa a las dos horas estaba así.

Alguien me puede aclarar si la fermentación es mas larga? y otra duda, mi marido se empeña en decirme que puedo dejar el atillo 4-6 horas o mas, que no pasa nada, para darle gusto a veces lo he dejado y no veo que mejore, yo le digo...no será que sube, sube, sube y luego baja, baja?.
Vaya tocho que me ha salido, no si....en mi casa dicen que me extiendo demasiado

Perdón, di por supuesto que diciendo que hago el pan segun el video de Iban en Robin Foot, ya estaba.
Tengo la primera masa madre que preparé (segun video), la conservo en la parte alta del frigo a 10º y cada 3-4 días la saco para que se temple, le añado 125 de harina y 125 de agua y cuando esta que se sale del tarro y tiene muchas burbujas, empiezo a preparar la masa.

Ya sé que esta cantidad de masa guardada no es la correcta, en el vídeo era un pequeño tarro y yo por mi cuenta lo he ido aumentando.
En este amasado y para prevenir un pan nefasto he leido que con una bola tamaño ojo es suficiente, asi que a una pequeña parte de mm, le puse 50 de harina, 50 de agua, toda la noche en reposo y fuera de la nevera, a la mañana siguiente le añadí 150 de harina y 150 de agua.
Me tarda en subir 3-4 horas, no se decirte el grado de hidratación, es una especie de pasta espumosa y llena de burbujas.
Mezclo la harina 500g, el agua 300c (no la pongo toda) la mm y luego la sal, lo amaso un poco para mezclar, lo dejo en reposo media hora dentro del bol y en la caja de plástico. La masa esta hidratada hasta el punto de que es dificil de manejar, para Iban será gratificante pero...que se pegue en las manos
Pasada la media hora van los 4 amasados o plegados cortos, cada 15 minutos y siempre guardando dentro de la caja.
Ahora la fermentación de dos horas con un plegado intermedio ¿es poca fermentación?.
La masa esta hidratada y esponjosilla si se me pega mucho en la mesa, la unto con aceite.
Ahora el formado de 3-4 horas, cuando veo la masa preparada, tendré que aprender lo del dedo en la masa.
Mi marido y yo tenemos ideas distintas, el opina que lo tendría que dejar mas de 6 horas en el formado y yo digo que (segun vídeo) solo lo que necesite para doblar volumen.
¿Es peor dejarlo mas tiempo de la cuenta?.
Izaskun, gracias por leerme y orientarme.

Caramba, siempre me dejo algo.
500 harina, 300 de agua, 200 de mm y 10 de sal.

Con este calor con 150gr de MM hay suficiente y usa harina panadera. Eso te dará una masa sobre 65% de hidratación fácil de manejar, si quieres bájale un pelín el agua, (so pena de penalizar alveolado), lo importante en principio, es que te sientas cómoda con la masa, tiempo tendrás para mejorar esas migas
Para las fermentaciones recuerda que en defnitiva estas dependen de la temperatura, así que más que el reloj tendrás que intentar "entender" observando tu masa para ver cuando está apunto, haz la prueba del dedo . Procura que no se pase de fermentación, un pan no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta o poco alveolada.
Repasa otra vez los consejos de Miolo...y lee, lee, lee por los mil hilos del foro, es el mejor remedio.

En dos días no me ha dado tiempo a leer y asimilar todo, pero estoy en ello.
¿La calidad de la harina? ...del supermercado, la de fuerza pone que tiene 12% proteinas y la de uso culinario 10% ¿he leido por aquí que se pueden mezclar? ¿que se consigue si las mezclo?.
Ya me ha quedado claro que no es bueno unas fermentaciones muy largas, que hay que hacer la prueba del dedo.
Que un prefermento mejora el pan en todos los sentidos.
Que cuando se hace el atillo para darle formado, es una segunda fermentación y que tampoco hay que pasarse.

Intentaré llevar todo esto a la práctica.
Muchas gracias por atenderme Izaskun y gracias por tu paciecia.

Hola, soy un jubilado que me ha dado por hacer pan,llevo hechos como 5 o 6 de diferentes pero nunca me sale la miga esponjosa,algún
consejo?

Gracias.

Te aconsejaría que mirases esta página si aún no la has leido



Y una vez tengas completamente clara la técnica, yo creo que no hay mas secreto que probar una y otra vez hasta perfeccionar dicha técnica.

Influyen muchas cosas hasta conseguir esa miga ideal. Influye el formado, los tiempos de fermentación, la elección de las harinas, el amasado... Es materialmente imposible dar este o aquél consejo mágico que transforme una miga pesada en otra más ligera. Esto solo se consigue practicando y leyendo mucho de lo que se dice en este foro.

Saludos y paciencia. Seguro que al final conseguirás un buen pan.