El foro del pan

Normalmente se amasa, se deja que la masa fermente, se le da forma, se deja que fermente de nuevo, se le hacen los cortes y se mete en el horno. ¿Lo haces así?
En la se explica todo esto con más detalle.

No, hay algo que hago mal ..., una vez que he finalizado el amasado lo dejo en un bol redondo con el papel de hornear, entonces como ya coge la forma, ya no le daba forma ..., eso es lo que hago mal ? representa que las dos fermentaciones se convierten en una única pero de más tiempo. Yo acabo de amasar sobre las 23.00 h, y lo dejo hasta las 6.00 de la mañana a temperatura ambiente, le hago los cortes y pongo en el horno caliente.
Cómo me aconsejáis que haga ? porque la forma ya la tiene ...

El formado no consiste solo en darle forma al pan, si no en dársela de la manera correcta. Una hogaza bien formada no solo ha de ser redonda (que casi es lo de menos), ha de tener como una piel tensa que la cubre. Es un poco difícil de explicar y hace falta práctica para hacerlo bien, pero vale la pena practicar porque con un buen formado mejoran mucho los panes.
En el hay varios sobre el formado, te pueden ayudar a entender eso de "dar tensión".
Lo normal es hacer una primera fermentación (por ejemplo, de 5 horas), dar forma, pasar a un banetón o a un bol con un trapo enharinado, tapar para que no se seque y hacer una segunda fermentación (por ejemplo, de 2 horas). Hacer cortes, y al horno.
Los tiempos variarán con la temperatura, claro. Puse esos porque dices que fermentas 7 horas.

He hecho paso a paso, con la segunda fermetación, la verdad es que el pan sube, y tiene un aspecto por fuera increible, el mejor, pero por dentro ..., sigo teniendo problemas, el pan tiena alveolos, y de sabor buenísimo, incluso es felixible, pero es la textura ..., es como si quedara húmedo por dentro ..

Podría ser un exceso de agua en la masa ? o falta de tiempo en el horno ?

Estamos hablando de trigo, ¿no? No hay exceso de agua (es decir, se puede hacer pan incluso con más líquido, ese no es el problema). Más bien miraría el horneado.
El tiempo de horneado parece correcto, pero cada horno es un mundo. Prueba de alargar 5 minutitos más y/o dejar el pan 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta. ¿Como queda la corteza, tanto al salir del horno como al día siguiente?

Al salir del horno si la tocas escuhas un leve crujido, al día siguiente queda una corteza que definiría como flexible, quiero decir, que no es muy dura para ser corteza ... Y si no vaporizo el horno ? afectaría solo a la corteza o también a su interior ?

Corteza crujiente al salir del horno que deje de serlo al día siguiente es un claro síntoma de falta de tiempo (o temperatura) de horneado: hay humedad dentro del pan que va saliendo y ablandando la corteza. Vamos a ver las posibles causas:

Vaporizar (el primer cuarto de hora) es importante, sobre todo, para que el pan coja volumen, así que no hacerlo afectará al interior, sí. Por otro lado, por lo que he visto y leído, en algunos hornos el problema es que si abrimos la puerta cada pocos minutos, la temperatura baja en picado, el horno no puede recuperarla a tiempo, así que aunque pongas el horno a 240º acabas horneando a 180. Quizás este es tu problema. En estos casos, te recomendaría una forma alternativa de conseguir vapor sin abrir la puerta. Una bandeja metálica con piedras volcánicas es muy adecuado o, en su defecto, solo una bandeja metálica.

Otra posible explicación es que, tras el primer cuarto de hora, aún quede vapor en el horno. Entonces costará más que el pan pierda humedad. Si este es el problema, lo solucionarás ventilando mejor en el minuto 15, para expulsar todo el vapor.

Si no es nada de eso, no se me ocurre nada más. Pero sabiendo que eso ocurre por falta de horneado, yo subiría la temperatura o lo dejaría algo más de tiempo. También te recomiendo que, sea cual sea el caso, lo dejes esos 10 minutitos en el horno apagado.

Saludos.