El foro del pan

Madremíadelamorhermoso! El segundo panazo tiene una pintaza brutal!

El primero, y obviando el tema de la sobrefermentación que hace que se te desparrame, parece que tiene más que ver con lo que ya se ha dicho en este hilo anteriormente: la (posiblemente poca) fermentación, la (excesiva) manipulación entre fermentaciones o la falta de agua.
Cuando vayas probando esas cosas y vayas viendo cambios, cuéntalo por aquí mismo.

PD. Hombre, yo no soy administrador, pero a mí me parece que nombrar a esos tipejos ni tiene nada de ofensivo ni irrespetuoso, y mucho de honor.

Je, el primero no sé si estará sobrefermentado, igual también, pero se me resbaló al ponerlo en la bandeja y perdió volumen. pero me salen parecidos aunque no se me caiga la masa.

El segundo, de sabor está bien, pero el aspecto... un buen pan de trigo ¿no tendría que ser más esponjoso, con agujeros mayores, aunque esté hecho con levadura salvaje o masa madre?

Otra duda: ¿bandeja caliente o fría? ¿puede influir?
Al principio los colocaba sobre la bandeja del horno fría; luego he probado dejándola dentro mientras se calienta el horno (no tengo piedra de hornear y de momento tampoco intenciones) para ver si al poner la masa sobre la bandeja caliente "subía más". Creo que mejoran, pero ¡no lo suficiente!

Sobre la PD, era ¿irónica? para reirme un poco de mis fracasos; lo que quería decir: ¡a ver si se van a enfadar por ponerles como referencia de unos panes tan "mal hechos"! cosas mías...

Ugh, lo siento, me tomé tu PD en serio...

Lo de la bandeja influye sí, y bastante. La bandeja fría hará que no le de el golpe de calor que le da cuando lo pones sobre la bandeja caliente, que es bastante importante para la expansión.

Sobre lo de si un 'buen pan de trigo' tiene que ser más esponjoso... pues... no... o sí. Depende de los gustos, o del momento o del acompañamiento. En un principio, que tenga agujeros mayores es cuestión de la cantidad de agua en la masa. Cuanta más agua, mayor alveolado. A mí, personalmente me suelen gustar mas los panes densos y tupidos. Conozco a un panadero francés que dice que le gusta el pan, no el aire. Bueno, cuestión de gustos, como te digo, o de momentos.

Hola, ayer hice una barra de centeno y espelta integrales.

No seguí ninguna receta concreta, quería probar con la pauta de los %.
El resultado : de sabor muy bueno , pero también me ha quedado una barra achatada, con agujeros en la miga pero pequeños.
Lo hice así:

250 gr harina intg. centeno
100 gr harina intg. espelta
140 MM alimentada en 2 veces a 100%
268 gr agua (64%)
8 gr sal
1 c.s. miel

Mezclado / Reposo 30 mn / amasados cortos de D. Lepard / Nevera 17h / ambientar masa 2 h / 2 plegados en 2 horas / formado y al seudo banetón 2 h / cortado y al horno con agua en la base y 3 pulverizados en los primeros 6 mn. Horno a 250º 20 mn y bajado a 200º 30 mn + 10 mn horno apagado y entreabierto.

Me siento aún torpe en los formados, sobretodo en las barras . No se si al formarla en el momento de sellar aprieto demasiado ??
La masa era muy pegajosa, pero con la rasqueta más o menos me fui ayudando y poniendo harina en la base, rasqueta y manos. Sino imposible moldearla.
No puedo poner fotos porque no tengo cámara digital ni un móvil con cámara

Hum, Cecilia, unas barras atrevidas. ¿Has hecho ya muchas de pan blanco? Yo no me metería con esacosapegajosaquedebíastener sin haberme hecho unas cuantas blancas de masas más civilizadas. Por lo que cuentas, parece que el el formado de las barras perdiste muchas protoburbujillas (tooooma palabro). Si se te achataron en horno, piensa también que no tenías allí demasiado gluten bien formadito. Salvo la MM, todo harinas integrales! Eso si, debían estar buenísimas

Si Gusete, ya lo dices bien "barras atrevidas ".

En realidad no he hecho nunca barras de pan blanco. Sólo hago con harina de espelta integral y un poquito de fuerza. Con esas si que me defiendo.Seguramente al poner un poco de fuerza les permite subir más.

Pienso que también las podía haber dejado más tiempo en el seudo baneton. En el momento de ponerlas en el horno tuve esa impresión, pero por tiempo temí que se sobre-fermentaran.

Ibán me comentó en un curso el sábado que normalmente este tipo de masa para pan tipo alemán , no es lo más corriente (precisamente) verlo formado en barras.

Forma parte de mi afición por ese tipo de pan y por las ganas de variar de formas.

De momento pondré en practica lo de formar con harinas más fáciles y más adelante ya se verá.

Gracias por tu respuesta y un abrazo

¡Hola a todos!

He vuelto a probar la misma receta del "Miche Poilane" con harina integral, y me ha quedado mejor, o más a mi gusto. Eché algo más de agua, amasé hasta que tuve "una masa suave, adherente pero no pegajosa" (o más o menos) y calenté el horno y la bandeja al máximo (250º marca el termostato, no da para más). En vez de la forma redonda hice una barra, y como se estaba tostando por encima le coloqué un papel de aluminio.

El pan ha salido algo más esponjoso (sin ser aire). Va desapareciendo a buen ritmo, no podré comprobar si aguanta bien 5 días, a lo que queda le doy 2 más como máximo...

Creo que habrá una tercera vez, para convencerme de que no ha sido casualidad, jeje.