Hola a todos,
tras un tiempo leyendo por el foro y ya metido en la harina de hacer pan ya me surge alguna duda a la que no termino de encontrar respuesta. Voy por el cuarto pan, como han ido saliendo razonablemente bien uno se anima a continuar
No ha habido grandes problemas. Algún tropezón suave con la corteza y un algo de miga compacta. Más tiempo de reposo en el horno han orientado estos problemillas mejorando el pan.
Estoy utilizando siempre la misma harina (fuerza y blanca del Mercadona), para tener el experimento más o menos controlado; para ir aprendiendo y observando el comportamiento con más o menos agua, más tiempo o menos de fermento, etc.
Me surge la duda del alveolado. ¿Este se produce únicamente por el tiempo de levado o bien hay alguna forma de amasado que lo favorezca?
Igualmente estoy utilizando únicamente dos recetas, a saber, la receta de pan de trigo y centeno con pasas y nueces de Iban Yarza en el programa de Robin Food, en el que elimino las pasas, las nueces y cambio la harina de centeno por harina blanca normal (no de fuerza, normal). Y esta otra para hacer una hogaza (hago corto & pego la receta encontrada en internet):
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- 1 gr de levadura seca ( o 2 grs. de levadura fresca)
- 400 grs. de harina de fuerza
- 8 grs. de sal
- 260 grs de agua
Preparación:
Lo único que hay que hacer es hidratar un 1 gramo de levadura seca en agua entre 40 y 43ºC (ó 2 gramos de levadura fresca en agua entre 20 y 27ºC ) y luego, en un bol grande mezclar 400 gr. de harina de fuerza, 8 gr. de sal, 260 gr. de agua y la levadura (es decir, sobre el peso de la harina, un 2% de sal y un 65% de agua). No hace falta ni amasarlo.
Luego déjalo cubierto con un trapo durante 12 horas en la habitación entre 20 y 25ºC . Cuanta menos levadura uses, mejores resultados obtendrás porque el pan no tendrá sabor a levadura. Eso sí, la fermentación será más larga, como en este caso, pero merece la pena, ¿no? sobre todo cuando no hay más trabajo que el de esperar.
Y finalmente el momento glorioso: sólo hay que sacarlo del bol, doblarlo un par de veces para que la parte seca de la superficie quede dentro, echarle un poco de harina por encima, dale un par de cortes con un cuchillo muy afilado para ayudar a que la masa crezca mientras se cuece ¡¡y al horno!!
Precaliéntalo a 250ºC y ahí va, primero tapado dentro de una olla resistente al calor (tiene que haberse calentado en el horno) para que se cueza en su propio vapor
Y a la media hora, quitas la tapa y lo cueces durante unos 20 minutos más.
Para saber si está listo hay cuatro trucos:
El primero, dale la vuelta al pan y golpea con los nudillos: si suena hueco es que ya está.
El segundo, fíjate en la costra exterior, si las grietas que se han abierto están tostadas por dentro, buena señal.
El tercero, si el pan pesa un 20% menos de lo que pesaba la masa antes de hornear, es que está hecho.
El último (but not least), que sólo funciona si tienes un termómetro de “pincho”, mételo en el pan: la miga tiene que estar al menos a 93ºC .
Déjalo enfriando sobre una rejilla para que la base no se ablande.
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Esta segunda la he hecho de ese modo y también con un prefermento el día anterior sustrayendo 100 grs de harina de fuerza de la receta y la proporción de agua y levadura y aumentando la cantidad de esta última hasta un total de 3 grs.
En todos los casos y con respecto al horneado (y partiendo de un horno de andar por casa). Comienzo a 250 precalentado con la bandeja dentro, deslizo la masa con el papel sulfurizado y vaporizo (con el frufrú de las plantas). Tres vaporizaciones en tramos de 5 minutos. Como en el primer pan vi que casi se me quema por debajo, al meter la masa en el horno introduzco la bandeja que he utilizado para deslizarlo debajo de la que está caliente para reducir el primer golpe de calor que le llega por debajo. Tras la tercera vaporización la quito. Bajada gradual de temperatura tras cada vaporización hasta quedarme en 200 grados para toda la cocción.
Bien, en los cuatro panes la miga ha tenido el mismo aspecto, homogeneo y milimétrico alveolo. ¿Cómo se consigue un pan con ojazos?
Gracias & saludos,
Jose
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