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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Mié 24 Dic, 2014 19:22 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
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Hola panarras,
aquí va mi particular tocho-pan. A ver si a alguien le sale hecharme una mano. Sabe super bien a mi gusto, y tiene un poquito de alveolos (almenos por esta vez no he sobrefermentado).
He seguido la receta básica de Ibán, pero he añadido un pelín más de agua pq me gustan las masas húmedas y quería OJAZOS!
Receta:
425 gramos de harina panadera blanca (Harina para hacer pan del Veritas)
250 gramos de agua
150 gramos de masa madre
1,7 gramos de levadura seca
10 gramos de sal

Mucho frío en la cocina (unos 18-19 grados). Mientras fermentaba ha pasado bastante tiempo fría, la masa.
Tiempos:
20 min autólisis, amasado Lepard 40 minutos con reposos (hasta se ha agrietado un poco), 1ra fermentación de hora y cuarto, formo y segunda fermentación de otra hora y cuarto. Horneo 30 minutos más a 230º. Los 10 primeros con vapor. La base casi quemada.

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El pan pesa un copón y parece como si tuviera mucha potencia pero se hubiera quedado comprimido. Tiene un punto de crudo también. Pooobre, qué le pasa?


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Jue 25 Dic, 2014 11:23 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Hola Lotaoto,
yo creo que le falta tiempo de fermentación. Mira la masa, no el reloj.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Jue 25 Dic, 2014 12:44 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
JLAbad escribió:
Hola Lotaoto,
yo creo que le falta tiempo de fermentación. Mira la masa, no el reloj.

Saludos,

Jose


Gracias Jose, así lo he hecho con la siguiente que hecho (de sólo madre) y me ha ido mejor :-) poco a poco


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Sab 03 Ene, 2015 10:45 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
Hola Jose,
noto que estoy pasando de "qué caos, no entiendo nada de mi masa", a saber leerla un poco más. Lo viva que está e interconectada con el ambiente. La falta de fermentación es la clave de mis tocho-panes.
A ti y al resto de compañer@s del foro que siempre me ayudan, a mi o a otros.., os dedico este pan ya más decente...
Misma receta que el anterior pero fermentando con más calor en la cocina (19º) y aumentando los tiempos.
No conté el tiempo de fermentación, sino que dejé hacer a la masa usando los truquitos del dedo, haciendo cortecitos en la base, mirando volumen, etc... Muy clave para mi... Hacerme el mapa mental después de la experiencia y no intentar pasar la realidad por el tubo del mapa... el pan da enseñanzas de la vida y es muy bonito compartirlo en el foro.
A seguir.. que seguro que vendrán de todos colores..
Gracias..., amo elforodelpan.. (para rematar el post emocionado... :lol:)
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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Sab 03 Ene, 2015 12:58 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Enhorabuena lotaoto :-) Ahora comenzarás a disfrutar verdaderamente de esto de hacer pan :-)

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Mar 17 Mar, 2015 21:20 
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Registrado: Mar 17 Mar, 2015 17:55
Mensajes: 1
Buenas foreros,
Estoy un poco frustrado con mi pan, hago la receta de pan de molde que hizo Iban en el programa de David de Jorge:
_______________

Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal

24 h. antes, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados.
Guardarlo en la nevera con film.
El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento.

Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos.
Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños).
Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 25 minutos, sacarlo del molde y volver a meter al horno (apoyado en su costado) para que se acabe de hornear durante otros 8 minutos.

___________________

Seguí la receta rigurosamente, aún así, algo que me llamo la atención es que Iban decía que en un visto y no visto la masa se fermentaba por la cantidad de levadura y en mi caso tardó 2h!, si, vivo en el norte y hace un poco de frío, pero me parece mucha diferencia.

Creo que llevo bastante bien el amasado, la masa me queda lisa como el culo de un bebe, y no la desgarro en el proceso, por eso no se que es lo que estoy haciendo mal para que la miga me quede tan pesada.

Ayuda por favor!


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Mié 18 Mar, 2015 23:52 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 509
Ubicación: GIRONA
Moebius escribió:
en mi caso tardó 2h!, si, vivo en el norte y hace un poco de frío, pero me parece mucha diferencia.
Moebius yo veo la miga muy bien, este pan como dice Ibán tiene una miga que aguanta todo lo que le pongas.si quieres un pan mas suave de miga deberías escoger una receta que lleve un poco de mantequilla como un un pan de Mie.
No se si has templado un poco el agua de la masa final,el prefermento es frio y eso retarda la subida.
No comentas nada de la harina ,es interesante con un poco de fuerza.
No se si te ayudo,en todo caso tienes el hilo del mes de panes de molde allí hay mucha información .


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 Asunto: problemas de principiante
NotaPublicado: Mié 28 Oct, 2015 0:05 
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Registrado: Mar 27 Oct, 2015 23:49
Mensajes: 1
Hola me llamo J.R. y estoy empezando como quien dice en el mundillo del pan . Me interesaría saber que estoy haciendo mal cuando hago mi pan con harina de fuerza dl mercado na y un 70 por ciento de hidrata ion para 500 de HARINA y 10 de levadura y me sale una miga cruda y densa. Agradecería que alguien me contestaraw


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Mié 28 Oct, 2015 10:43 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 893
Hola josaico,
en este mismo hilo seguro que encuentras un buen puñado de ideas de cuestiones a revisar.

Para ayudarte mejor es necesario no sólo saber las proporciones, si no el cómo lo haces. En esto del pan la receta es casi menos importante que el método.

En cualquier caso, muy de lejos, muy de lejos, muy de lejoooos... Parece que le puede faltar tiempo de fermentación y tiempo de cocción.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Miga demasiado prieta/tocha/pesada
NotaPublicado: Dom 15 Nov, 2015 21:49 
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Registrado: Vie 06 Nov, 2015 16:52
Mensajes: 2
Mag escribió:
Chispi escribió:
La corteza salió bien pero se ha puesto blanda a las pocas horas
Mira este hilo, habla sobre el tema. Aún así, depende del clima y del horno, es muy difícil evitar eso...
Chispi escribió:
También es posible que se produjera la temida sobrefermentación mientras amasaba, como indicas: efectivamente, los amasados cortos fueron entre las 17h. y las 18h., 4 amasados con pausas de 15 min. entre ellos. La mezcla la realicé poco antes de las 17h. Imagino que la solución podría ser dejar sólo 10 min. entre amasado y amasado, o bien pasarme a la técnica francesa (Bertinet), cosa factible ya que acabo de ver los vídeos unas 10 veces ;). O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.
No, no hace falta que cambies la receta o el tipo de amasado. Simplemente ten en cuenta cuando has mezclado. Vaya, que si necesitas 3 horas de fermentación, por ejemplo, mezclas a las 17 y acabas de amasar a las 18, la primera fermentación terminará a las 20. Tan simple como eso :)
Chispi escribió:
Así que, más animada, decidí lanzarme de nuevo a la obra
De eso se trata, es la única forma de aprender!


:shock:

Entonces, ¿¿¿el tiempo de la primera fermentación incluye al de amasado (y extrapolando también al de autolisis)???

Te juro que me da la impresión de que viendo todas las recetas son tiempos independientes, vamos que las horas orientativas que te digan para primera fermentación empiezan a contar cuando has terminado de amasar.

¿Eso es así?


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Traducción al español por Huan Manwë