El foro del pan

Hola Meymi:
Mi consejo es que tus primeros panes sean con harina blanca panificable (que no uses integral). Cuando le pilles el truco a los panes blancos, puedes ir con los panes integrales.

Para un pan blanco, el porcentaje del 60% puede estar bien, pero para un pan con parte de la harina integral, se te va a quedar muy compacto. Cuando hagas con harina integral prueba a subir la hidratación y te quedarán con más alveolos.

Prueba con harina blanca panificable y nos cuentas.

Un saludo!

Muchas gracias Dijiguti. Seguire tus consejos.
Como decia en mi post, salvo el prefermento, el resto lo hice con harina integral, y por lo que me dices, entiendo que es una burrada. Que proporciones son habituales entonces?

Hola Meymi:
No es una burrada usar tal cantidad de harina integral. Incluso puedes hacer panes 100% integral. Mi consejo era que para empezar a hacer pan en casa utilizases harinas blancas panificables. Es más fácil controlar las fermentaciones (puesto que sube más que con integral), en la cocción (rompe mejor por la greña), etc.
La proporción "general" de hidratación para empezar sería:
- harina blanca: 60% de agua.
- harina integral: 70% de agua.
Ya te digo que es algo aproximado. Influye el tipo de harina. Algunas absoben más que otras.
Los primeros panes siempre salen más tochos, porque echamos menos agua. Cuando te sientas más agusto haciendo pan, vete subiendo la hidratación para ver cómo crecen esos alveolos en tu pan.
Espero haberte ayudado.
Un saludo!

Os cuento mi problema porque llevo toda la tarde dándole vueltas.

He intentado hacer dos hogazas de trigo con masa madre blanca de trigo. Para eso usé estos ingredientes (exactos):

300 gr de masa madre de trigo al 100%
1100 gr de harina panadera de El Amasadero
630 gr de agua
22 gr de sal

El proceso fue el siguiente:

Hice la masa madre en 5 días. Ayer fue el 5º día y a media tarde la refresqué. Por la noche había subido y empezaba a bajar, por lo que cogí 100 gr de esa masa y le añadí 150 gr de harina y 150 gr de agua (para que me sobrara algo). Pasó toda la noche. Esta mañana la masa estaba muy burbujeante, por lo que en principio debía estar todo bien.

Mezclé la harina con el agua, formé una bola y lo dejé reposar 30 minutos. En ese momento le añadí la masa madre, luego la sal y comencé a amasar con una amasadora: 12 minutos a velocidad 1. La masa esta realmente lisa y suave y ya no se pegaba al bol.

Corté la masa en 2 y lo dejé fermentar 3 horas en dos banetones con harina. Después los saqué a la mesa y formé haciendo sendos hatillos y boleé las dos piezas. Todo perfecto, me sentía el mismísimo Iban. Volvió a fermentar 2 horas y media. Me dio la sensación de que hubiera subido ligeramente, no mucho. Pero me di cuenta que la cosa no iba bien cuando greñé las piezas y vi que no había miga dentro. Aún así las metí en el horno, 20 minutos a tope con agua en el fondo (mi horno no tiene mucho brío) y otros 35 a 200-210º C.

El resultado fueron dos mazacotes que bien podrían servir como arma arrojadiza.

Y aquí estoy, con mi gran duda. Qué he hecho mal?? Ayúdenme!!

El proceso parece correcto, tal vez los tiempos un poco cortos para la cantidad de masa madre que lleva, pero depende de la temperatura. Yo me inclino a pensar que tu masa madre todavía no está estable del todo, dale unos días más de refrescos a temperaturas cálidas (22-26ºC) y con harinas integrales (si es centeno mejor)

Vuelve a hacer pan poniendo más masa madre, un 40 % por ejemplo, y a ver que pasa.

Os cuento mi problema aquí, ya que creo que es el tema más parecido a lo que me pasa, que no sé diagnosticar

He hecho un pan de trigo blanco (RdS), 65% hidratación y un 40% de MaMa. Amasado francés con descansos, 3h de primer levado a unos 23º, preformado, formado y segundo levado de 1h 30m, al horno a 250º con 10-12 minutos de humedad, y luego unos 40 minutos a 220.

El resultado de la miga es el siguiente:


miga2.jpg [ 200.72 KiB | Visto 6313 veces ]


No me convencen las motas blancas que se ven a la mitad del pan (que salen al cortarlo), ni el aspecto que tiene en las cercanía de la corteza.

No sé qué le pasa, ni si tiene nombre y apellidos. O si simplemente estoy un poco paranoico y todo está bien

Gracias por vuestra ayuda

Me respondo a mi mismo Gracias a la ayuda de Bea de La Cocina de Babette, que me lo ha aclarado. Es un problema de hidratación de la masa, faltándole algo de agua. Una vez sabido esto, más agua para la próxima hogaza