Corteza crujiente al salir del horno que deje de serlo al día siguiente es un claro síntoma de falta de tiempo (o temperatura) de horneado: hay humedad dentro del pan que va saliendo y ablandando la corteza. Vamos a ver las posibles causas:
Vaporizar (el primer cuarto de hora) es importante, sobre todo, para que el pan coja volumen, así que no hacerlo afectará al interior, sí. Por otro lado, por lo que he visto y leído, en algunos hornos el problema es que si abrimos la puerta cada pocos minutos, la temperatura baja en picado, el horno no puede recuperarla a tiempo, así que aunque pongas el horno a 240º acabas horneando a 180. Quizás este es tu problema. En estos casos, te recomendaría una forma alternativa de conseguir vapor sin abrir la puerta. Una bandeja metálica con piedras volcánicas es muy adecuado o, en su defecto, solo una bandeja metálica.
Otra posible explicación es que, tras el primer cuarto de hora, aún quede vapor en el horno. Entonces costará más que el pan pierda humedad. Si este es el problema, lo solucionarás ventilando mejor en el minuto 15, para expulsar todo el vapor.
Si no es nada de eso, no se me ocurre nada más. Pero sabiendo que eso ocurre por falta de horneado, yo subiría la temperatura o lo dejaría algo más de tiempo. También te recomiendo que, sea cual sea el caso, lo dejes esos 10 minutitos en el horno apagado.
Saludos.
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