Hola a todos!
Me presento, soy nueva en el foro, soy una gran aficionada a hacer pan casero, sobre todo con masa madre, desde hace unos años
Últimamente no me queda el pan muy bien: utilizo harina integral de trigo T150 (extracción 100%) de Harinera Roca y masa madre de centeno + levadura fresca. Hago autolisis con la mayoría de la harina y agua, dejo 30 min. Luego meto la masa madre y la levadura fresca con un poco más de agua y harina, y la sal. Mezclo bien, y hago reposos y pliegues-amasados cortos. Luego formo y dejo la 2ª fermentación hasta que veo que la masa está hinchada, ahí horneo con el horno bien caliente (250ºC), luego lo bajo un poco (a 200ºC). Como en seguida se me tuesta por abajo, lo pongo por arriba para que se dore (mi horno es de gas y no tiene a la vez para calentar por arriba y por abajo, así que lo hago por separado).
Así me ha quedado el último pan:
http://imgur.com/A8tzs6K
Me ha quedado crudo por dentro, y la masa me da la impresión de que no sube bien, está como apelmazada. Creo que puede deberse a varios factores:
1. Que pongo el horno demasiado caliente: mis dos panes de 600g se tostaron en seguida por abajo, lo puse a dorar por arriba, y no di tiempo a que se haga por dentro la masa. La masa se "arrebató".
2. Que mezclo levadura fresca con masa madre, pero no dejo el tiempo suficiente a que suba bien. Aunque esto no me encaja, porque creo que se puede mezclar perfectamente ambos fermentos, y con la levadura fresca, ganas tiempo...
3. Aquí hay algo que seguro estoy haciendo mal: yo, cuando refresco mi masa madre, me da penita tirar a la basura lo que desecho, así que lo voy guardando en la nevera en un tuppercito, y cuando hago pan, además de ponerle masa madre activa, a temperatura ambiente y que está en su (más o menos) máximo grado de actividad-expansión, también le añado la masa madre recién sacada que tengo en la nevera de hace unos 2 días acumulada, fría y sin alimentar (creo que esto es un error!!!). Puede que hacer eso me esté estropeando el pan, no dejando que suba bien?
Alguna vez he hecho pan sin levadura, con 100% masa madre (y alguna vez he tenido buenos resultados!), pero aquí en casa no gusta a todos, y por rapidez acabo siempre metiendo levadura fresca...
En cambio, cuando hago pan de centeno 100% con masa madre, con la receta de Ibán Yarza, me salen unos panes estupendos. En el pasado me quedaba la masa a veces cruda, no se podía ni comer, creo que era por el ataque del almidón (starch attack), pero ahora me suben de maravilla y tienen muchos alveolos, de arriba a abajo
:http://imgur.com/mPCBYVN
¿Qué hago mal con el pan integral de trigo? ¿Será sólo que pongo el horno demasiado alto, o será que mezclo masa madre (de la nevera, inactiva, y masa madre lista para usar) y levadura fresca?
Os agradecería muchísimo que me iluminarais!!
Llevo más de 3 años haciendo pan todas las semanas, y últimamente no me está quedando muy bien! 
Muchas gracias y saludos
