El foro del pan

Tengo una masa que no ha subido. Era para bollos de leche. Las cantidades:
- masa madre al 80% de hidratación 80 grs
- 1 huevo + un chorreoncito muy pequeño de nata + leche semidesnatada hasta completar entre los tres 120 grs
- harina 280 grs
- mantequilla 30 grs
- azúcar 80 grs
La masa madre en ebullición y casi a punto. La saqué ayer de la nevera y la alimenté, después de unas horas horas no había doblado pero le faltaba menos de un dedo. Aproximadamente había subido 3/4 más sobre el volumen inicial, y le quedaría por subir la última 1/4ª parte para doblar.
Mezclado y amasado 20 minutos y comienzo de fermentación ayer a las 17:00 h.
Entre ayer y hoy le he hecho tres pliegues más que nada por hacerle algo. No ha subido. Por lo menos no al doble, ya a simple vista me es difícil. Algo sí ha subido pero no muestra las señales de que esté para hacer nada con ella. Como se ve en las fotos, no hay nada de burbujas. Solamente muy poquito en superficie. En esta foto se ve en el borde del pliegue en primer plano.

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En esta otra, con la masa ya en la mesa, en el borde superior.

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Pero eso y nada es lo mismo, en el fondo del bol nada de burbujas, ni lo más mínimo. Mientras lo despego nada de fibra de gluten. En esta foto sigueinte se ve que no hay nada de fibra ni burbujas al despegar. Ahí no hay gluten por ningún lado.

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Y lleva casi 24 horas (son las 16:00 h la hora que escribo)
La temperatura ha estado en todo momento entre los 16-18º. Tapado con film de plástico y un trapo encima.
OTras veces me ha pasado. La masa madre SOLA con grasa y huevo aunque sea poco no va bien. (Ya no vuelvo a intentar masas de estas solo con mm, levadura de panadero y a tope, mínimo 7-8% aunque sea un sacrilegio)
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Pero vayamos al tema. ¿Posibles soluciones? No pienso hornear esto. Si lo hago sé que va a salir un mazacote que voy a tener que reciclar en púdin, sopa de leche o lo que sea. Así que si voy a tener que reciclar de todas maneras, para eso reciclo ya ahora antes de hornear.
**COSAS QUE SE ME OCURREN**
1) Hacer galletas. Con la masa muy estirada y finita, y horneada suave supongo que saldrán galletas duras -nada de miga- medianamente comestibles.
2) Empanada dulce. Igualmente masa muy estirada y planita y un relleno de por ejemplo láminas de manzana y azucar, supongo que saldría una empanada decente. La empanada no necesariamente tiene que tener miga, puede ser crujiente y de hecho hay empanadas sin levadura.
3) En vez de empanada, sin tapar por arriba. Tarta tipo masa quebrada horneada suave hasta que se solidifique y después relleno de crema pastelera y algo de fruta y nuevo horneo.
o....
4) sacrilegio, no sé si saldría bien (que alguien me diga si sería viable) mezclar masa actual con polvo leudante - impulsor químico -o-sea-""""levadura"""""-Royal y hornear como un bizcocho.
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Pues eso. Se agradecerían consejos/comentarios.

Bueno, pues había una solución más. La nunca bien ponderada y a veces vilipendiada virtud de la santa paciencia (loado sea el santo Job). Opté por esperar a ver en que acababa todo, y esta mañana, después de 63 horas de 1ª fermentación, la cosa ya tenía otro aspecto. Había subido, no al doble pero casi, mirando por el fondo y las paredes del bol de cristal se veían las pompas del fermentado, no tantas como en otros panes pero vaya, otra cosa; al volcar la masa en la mesa se veían los filamentos dentro de la masa. En fin, otro aspecto de lo de el otro dia. Así que me he decidido a hornear (después de 1 h 1/2 más de 2ª fermentación con las piezas en la bandeja) unos bollitos y un trenzado y. bueno, sin ser para tirar cohetes se puede comer bien; incluso frio, que es la prueba del nueve. La masa estaba un pelín blandiblub, no se podía greñar bien los bollitos. El trenzado no lo he greñado en absoluto, y eso que quedaba algo más gordo que los bollitos, pero no ha reventado en el horno. La miga tirando algo a gomosa, supongo que por el mucho tiempo de fermentación; aunque a mi otros panes con menos tiempo y más hidratación me ha salido más gomosa. Y bueno, conclusión: mejorable pero por lo menos salvable de ir al hilo de desastres (¡fiuuu...! esta vez me he salvado por los pelos ). No hará falta hodierno -volver a- hacer púdin de pan (otra vez será), simplemente mojados en el café con leche están de rechupete... y que no se van romper al mojarlos, éso es seguro.

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Buenas pucheros, corrigeme si está mal pero entiendo que usas el levain con solo un refresco después de sacarlo de la nevera. Se suelen hacer dos refrescos mínimos al levain para que tenga fuerza. En bollería la práctica a veces dice que tres refrescos pueden ser necesarios, para que la mm tenga fuerza, pierda rastros de acidéz y que esté bien activa. Yo cuando uso levain en masas enriquecidas suelo hacer tres refrescos, descartando siempre la mitad, y la hidratación conviene que sea tipo biga, aunque suelo hacer al 100% dependiendo del ánimo que tenga. Un levain dulce y bien activo es mejor que una con un solo refresco. Fijate el apartado del panettone, ahí explican como conseguir un levain solido y bien activo. Saludos.

pucheros, si no me equivoco, parece que tienes entendido que para refrescar la MM es necesario tirar primero la mitad de la que ya tienes hecha, pero no es así.
Refrescarla es simplemente añadirle harina y agua nueva independientemente de la cantidad de MM inicial.
Si no te gusta tirar MM, lo mejor es que cuando quieras hacer un pan refresques la cantidad de MM que necesites "más unos pocos gramos más".
Estos pocos gramos de más serán los que después guardarás en la nevera para volver a refrescar en el próximo pan, repitiendo lo mismo. Con poca cantidad que guardes para la próxima vez hay suficiente y así nunca vas a tirar nada.

Claro pucheros, también depende de la cantidad de mm que guardes. Yo suelo guardar entre 20 a 25 gr, poco, y cuando voy a usar dejo de 5 a 10 grs, lo otro descarto, nada practicamente en relación beneficios-costos. Luego cuando refresco calculo unos gramos más que serán los que serviran para la próxima horneada, y así.

Hola pucheros et al,
me tienes a la mm en condiciones de semiesclavitud :-p :-p :-p

A ninguno nos gusta ir tirando alimento así sin más. Intento explicarme, en cualquier caso. Podemos ver un par de formas de dar de comer a nuestra mm. Por un lado estarían los refrescos de alimentación y por otro los de crecimiento. Los primeros están destinados a mantener viva a nuestra mm y los segundos, además de alimentarla, nos llevan a tener la cantidad que necesitamos para hacer el pan que queramos en cada momento. Si la cosa va de ahorro de costes, lo que yo hago es utilizar la harina más barata (pero razonable) para los de alimentación y la harina final (que suele ser más cara) en los de crecimiento.

La mm está viva. Está llena de bacterias, levaduras y más bichos y es necesario que mantenga un razonable equilibirio. Si no vamos a hacer pan y mantenemos la mm en la nevera es necesario darla de comer de vez en cuando (cada semana al menos). ¿Cuánto? Pues no mucho. No es muy exigente. Yo suelo tener unos 50-70 gramos de mm. No me hace falta más. Cuando necesito hacer pan la saco de la nevera e intento darle 2 refrescos de alimentación antes del de crecimiento (este sería para mi el tercero). Esto tiene un sentido, que es el de mantener un equilibrio razonable de "bichos" en la masa madre. No es tanto por que mantenga un perfil de acidez bajo, alto o medio pensionista, si no para que la vida en nuestra masa madre sea lo más estable y saludable posible. Más o menos, tres refrescos, es lo necesario para re-estabilizar nuestra masa madre (según, por ejemplo, 'The Bread Builders')

Por otro lado, no siempre lo que nos sabe ácido nos lleva a un mayor/menor pH (sí, vale, estoy pensando en vinos en este momento). La acidez sápida de la masa madre podemos controlarla con la cantidad inicial y cuándo la utilizamos para hacer nuestro pan.

Saludos,

Jose

Primero de todo pucheros: cada MM es un mundo. Yo también he tenido muchos problemas con la MM en los panes enriquecidos. Muchísimos.

Segundo: cuando te ocurra algo como esto, coge levadura fresca e intégrala en la masa con un poco de agua y amasa un poco.

Mi opinión: yo para masas enriquecidas lo que haría es empezar con una masa madre bien fuerte, si está sacada de la nevera por favor dedícate a refrescarla durante 5 o 6 días, que sea capaz de subir en muy poco tiempo. Si no sube en muy poco tiempo, por ejemplo 3 o 4 horas... malo en mi opinión (y más para panes dulces). Asegúrate de que los refrescos de la Masa Madre están hechos con una harina correcta, que sea casi recién comprada, etc. Hace unos días hice una masa madre para una compañera, resulta que no rebosaba del bote cuando antes si, y me di cuenta la harina de centeno ya había pasado de la fecha de preferencia de consumo. Es mi experiencia.

Por tanto, mi recomendación:
a. Siempre es más curioso hacer panes con MM, pero yo para panes dulces donde esté la levadura fresca...
b. Si has tenido la MM en la nevera, no te conformes con un día de refresco, y menos para panes que lleven grasas.
c. Mira lo de las harinas.