El foro del pan

Hola
Llevo poco en esto y hay muchas cosas que aun no entiendo. Les contare un poco lo que he hecho y despues pregunto, va?

Hace tiempo decidi que queria hacer el pan que comeriamos, inicie con harinas preparadas pero me salio un pan durisimo, ademas de que vi que teneian los mismos preservantes y demas que el pan compado. Tras varios intentos, leyendo un poco por aqui y por alla, improvisando un cacho (Soy muy impulsiva, a veces me pongo a hacer algo sin esperar a tener todo lo necesario, por ej) hace unso dias porfin hice un pan "decente". Asi que llegue a este foro, y tras leer casi todos los mensajes y mezlcar consejos, ayer hornee lo que hasta hoy ha sido lo mejor que he hecho. Lo hice asi:

2 partes de harina blanca, 1 integral, 60%agua, 2%levadura, 2%sal, semillas de girasol crudas y una cucharadita de malta.
Hice un intento de prefermento, con la lavadura, dos tazas de harina y dos de agua, que deje reposar un par de horas (la idea era dejarlo mas, pero estaba en el horno, lo olvide y encendi la estufa,asi que subio muchisimo)
Revolvi las harinas, disolvi la sal en el agua con la malta y lo mezcle, agrege la levadura y amase un buen rato (A mano, no tengo ni pretendo tener maquina) hasta que se volvio una bola suave y homogenea, incorpore las semillas y amase un pco mas para distribuirlas en la masa. La deje hasta que doblo su tamano (Algo mas de una hora), la amase un poco de nuevo, le di forma y lo deje nuevamente una hora (No tengo ningun recipiente especial para eso, los deje sobre una tabla grande de madera, cubiertos con plastico). Hice unos cortes bastante feos y lo meti al horno precalentado a 200 grados unos 40 minutos. El resultado me encanto pero se que debo trabajar mucho hasta hacer un "buen pan"

Dudas:
-Cuando se realmente que esta listo, que he terminado de amasar? Lei que Iban habla de diez o quince minutos, pero yo terde muuucho mas. Hay riesgo de "pasarse"?
-Tras la primera fermentacion que es exactamente lo que debo hacer? Sacar el aire del pan a golpes, amasarlo de nuevo? Que es lo que no debo hacer en este paso? (por momentos sentia que era un souffle e iba a echarlo a perder si lo destapaba o tocaba ) Cual es la mejor manera de darle forma al pan y conseguir la "tension" de la que he leido por ahi?
Como se si el pan se ha sobrefermentado?
Es indispensable un recipiente especial para el segundo levado?
Al hornearlo, el horno debe estar precalentado? Mantener la misma temperatura todo el tiempo? Aumentar, disminuir?
Cual es la ventaja del papel? Yo no uso nada desechable (Solo en el bano )asi que preferiria prescindir de el, pero no se para que sirve.

Tengo algunas dudas mas pero de momento creo que es suficiente
Gracias de antemano

¡Uppssss! He cruzado respuestas con LaMaga. Veo que mientras yo escribía ya te había contestado a tus dudas, así que ahora tienes las respuestas por duplicado. Lo siento por repetirme.

Jaja, ya. Estaba leyendo tus respuestas y me parece curioso lo distintas/iguales que son a las mías. Puntos de vista desde distintas experiencias. Me encanta, aprendo un montón.

Sí, siento llegar tarde, pero lo suyo hubiera sido dividir la pregunta en las pregutnas que la compononen, de hecho muchas ya están respondidas (o almenos habladas) en otros hilos (hay que buscar un poco antes de preguntar, tironcito de oreja).
La cuestión es esta: si cada uno de los más de 900 foreros abre una pregunta llamada "dudas sobre mi primer pan" (y estoy seguro que los más de 900 foreros tienen dudas en su primer pan) pues esto sería caótico. Por eso (lo pone en las instrucciones sobre cómo usar el foro que encuentras más arriba) es conveniente afinar en las preguntas y en los títulos.
De hecho, las dudas de todos son muy parecidas, entran en los capítulos que tú comentas de: amasado, formado, sobrefermentado, etc. Así que te animo a que busques los hilos que corresponden, ya sea en el subforo de ingredientes y técnicas o en el de Dr Pan, porque seguro que encuentras muchas respuestas.
Es más, hay varios hilos sobre "novatos", "mi primer pan", etc. La idea es que el título siempre sea lo más preciso posible.
Si tienes varias dudas, abre varios hilos. Normalmente no será necesario, porque es más que probable que tu duda haya sido planteada ya.
No obstante, queda pendiente hacer unos pequeños tutoriales básicos "cómo hacer pan/pasos esenciales" y otro sobre dudas típicas, un FAQ, expuesto de la manera más sencilla posible. Yo ahora no tengo tiempo, pero en un par de semanas, cuando me baje el volumen de trabajo, me pondré a ello.
Dicho lo cual, tal vez sería buena idea cerrar este hilo. Si pensamos en hacer uno de "dudas en el primer pan", estaría bien que fuera un tema fijo (o un anuncio) que siempre estuviera allí, pero que tuviera en su enunciado algunas respuestas básicas (como los 8-10 pasos para hacer un pan, tipo Reinhart, Bellsolà, etc.), uff... se me ha secado la boca
Vaya, que todo esto lo digo de manera constructiva, para hacer un foro con menos "ruido", más limpio, rápido, ágil y útil.

Sí, tengo varias cosas en mente.
1. Un paso a paso por los pasos esenciales, en 8 ó 10 pasos (incluso con fotos). Pesar, amasar, fermentar, formar, etc.
2. Un FAQ de cosas típicas (a ir ampliando con las cosas que salgan en el foro)
3. Un "Mitos del pan", muy necesario.

Hola de nuevo
Gracias por responder.
La verdad es que me he pasado un buen, buen rato leyendo el foro, he leido la mayoria de hilos sobre tecnicas, instrumentos y demas, y aun asi no tenia claras algunas cosas. Quiza son cosas demasiado obvias para muchos, pero para mi no era asi.
Tambien considere que, en tanto imagino que, como dice Iban, habra otros tantos principiantes con dudas elementales, seria medianamente productivo hacer publicas las mias
Pero bueno, no pretendia molestar .
Saludos