El foro del pan

Bueno, ayer hice mi primer pan (ya lo conte en el hilo semanal):





Es la receta de Iban en Robin Food.Con harina de fuerza del Mercadona (y el final de un paquete de Harimsa), levadura fresca tambien de Mercadona y centeno integral de 'El Granero Integral' y pasas.No lleva nueces, no tenia a mano.

El pan ha saiido bastante bien, un poco quemado y con demasiada corteza, pero creo que eso lo tengo controlado: me pase de tiempo y temperatura en el horno.

El problema que me he encontrado es que la miga es un poco pesada, acaba cansando un poco, le falta ligereza.Estoy acostumbrado a comer panes de miga densa, y me gusta, pero en este caso es un pelin excesivo.Por ejemplo, al arrancar un trozo de miga con la mano (de una rebanada gruesa), me da la sensacion de que ofrece demasiada resistencia.

Decir que con el agua me pase unos 5/7 gramos y como vi la que la masa era pegajosa fui añadiendo harina durante el amasado, espolvoreando para poder manejar la masa; no creo que llegase a 15 gramos mas de harina, pero ¿podria ser esta la causa de que la miga sea tan tupida? Como la masa se desgarraba (creo que me pase estirando) durante el amasado me lie a amasar, y amasar de continuo; quiza unos 20 min. y luego le di un par de viajes mas de 5 min. Se que es dificil pero ¿me pase?.

Salud.

Edito: ¡Que bochorno! despues de haberme leido el foro de arriba abajo un par de veces ahora me doy cuenta de que hay especifico de miga densa.

Gracias por los consejos de amasado Iban; en cuanto tenga un rato los pondre en practica.Ya contare por aqui los resultados.

Bueno, no os aburro con fotos de panes que ya todos conoceis, pero decir que el segundo ha salido de maravilla.

Siguiendo los consejos de Iban sobre cantidad de agua y amasado, ajustando la temperatura/tiempo de horno he conseguido un pan con una miga mucho mas comestible y una corteza menos basta y tostada; los alveolos aun son pequeñitos y prietos, pero vamos... minucias.

La masa era mucho mas pegajosa, pero solo al principio, luego se convirtio (esto es lo que mas me alucina del mundo panero, como evoluciona la masa) en una cosa elastica, suave y manejable.

Me asuste un poco al ver que durante las fermentaciones no subia mucho, pense que la habia cagado en algun paso pero aun asi al horno que fue.La sorpresa: en el horno se empezo a hinchar y a coger cuerpo.El resultado: que ahora mismo me estoy tomando una tostadita con mantequilla y lemon curd.

No lloro porque soy un tio macho, macho, pero a puntito que estoy

Enhorabuena, charliefix. Justo en otro hilo se está discutiendo sobre la validez de intercambiar recetas, de si realmente valen para algo, o si lo que vale es la capacidad de adaptarse, de interpretarlas según tus ingredientes y, sobre todo, de repetirlas y aprenderlas
Una de las cosas que a mí más me impresionó es cuando perdí el miedo a usar masas con bastante agua, pegajosas: las migas comenzaron a cambiar, llegaron las migas con grandes agujeros, las cortezas fantásticas. En este sentido, me ayudaron mucho las técnicas de amasado "alternativas" como Bertinet (mira vídeos en la sección de vídeos o en google) y de Lepard, con su técnica de casi no amasar, ayudado de un poco de aceite y reposos para perder el miedo. Ánimo, un mundo fascinante se abre ante ti ¡Y estamos todos metidos dentro!